Confit de canard en Parmentier
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Mise en appétit...
Une façon originale d'accommoder le confit de canard.
L'onctuosité de la purée du Parmentier contrastera bien avec le confit.
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Toqu'au Marché 6 personnes
- 6 confits de canard - Il existe d'excellentes conserves.
- 700 g de champignons - des Cèpes ou alors un mixte de champignons de Paris, des rosés, des girolles pourquoi pas ou encore un mélange plus à votre goût.
- 3 grosses échalotes - Épluchées et finement hachées.
- 1 oignon - Épluché et finement haché.
- 2 belles gousses d'ail - Épluchées et finement hachées.
- Persil plat - 3-4 bonnes CSB de Persil grossièrement haché.
- 50 g de chapelure.
- 100 g de Fromage râpé.
- 10 cl de Madère.
- Poivre.
Marché pour la Purée
- 1,2 kg de Pommes de Terre à Purée - Voir le truc et astuce pour faire le bon choix de pommes de terre.
- 150 g de Beurre.
- 0,4 litre de Lait Entier - À défaut du lait demi-écrèmé.
- 2 blancs d'oeuf.
- Noix de Muscade.
- Sel.
- Poivre.
- Gros Sel.
Préparation de la Purée
- Procéder comme pour une purée classique avec les pommes de terre et les 80 g de beurre.
- Ajouter autant de lait que nécessaire jusqu'à l'obtention d'une purée très onctueuse plutôt que compacte. Rectifier l'assaisonnement en sel et Muscade.
- Laisser tiédir. Introduire alors dans la purée 2 blancs d'oeufs battus en neige à la manière d'une mousse au chocolat.
- Réserver la purée en la couvrant.
- Révisez les recettes de la Purée de Pomme de terre et des Oeufs en neige.
Préparation des confits
- Sortir les morceaux de confits de leur boîte. Conserver quelques CS de graisse de canard.
- Dégraisser les confits sur une poêle tiède pour enlever tout le surplus de graisse (le but n'étant pas de les cuire, mais de faciliter le dégraissage uniquement).
- Récupérer toutes les chairs des confits. Jeter les os et la peau. Émietter grossièrement les viandes à l'aide d'un fourchette et d'un couteau. Le résultat doit rester irrégulier pour plus de rusticité.
- Dans une poêle, faire revenir 3-4 mn à feu très doux les échalotes et l'oignon finement hachés puis ajouter les champignons hachés grossièrement. Faire suer quelques minutes de plus. Ne pas saler (les confits apportant par la suite le sel supplémentaire).
- Ajouter alors la viande des confits, les deux gousses d'ail finement hachées. Poivrer généreusement. Rectifier éventuellement en sel. Faire cuire 10 mn environ en retournant le tout souvent pour un mélange des parfums.
- Au dernier moment introduire du persil plat grossièrement haché et les 10 cl de Madère.
- Réserver en couvrant.
Montage du hachis Parmentier
- Préchauffer le four à 180°.
- Chemiser un plat à gratin d'un peu de graisse de canard. Étaler le mélange de confit de canard, puis recouvrir de purée sans trop tasser.
- Faire un mélange avec du fromage râpé et de la chapelure. Saupoudrer le gratin de cette préparation.
- Mettre au four pour 30-40 mn à 180°. À la fin, passer sous le grill pour obtenir l'aspect gratiné souhaité.
Toqu'en Plus
- À servir avec du cresson ou de la mâche ou encore avec une salade croquante aillée dans laquelle vous pourrez ajouter un peu de céleri-boule râpé ou quelques tranches fines de céleri-branche.
- Pour ajouter encore de la générosité à ce plat, faites griller à la poêle quelques peaux de canard émincées en fines lanières, jusqu'à obtention d'un rendu très croustillant. Disposez en quelques unes sur le dessus de la salade non sans avoir retiré le surplus de gras avec du papier absorbant.
- L'introduction de blancs en neige n'est évidemment pas obligatoire mais cela permet d'obtenir une purée aérienne qui se tient et qui allègera d'autant ce plat déjà roboratif en soi. Si vous n'utilisez pas les blancs d'oeuf en neige, pensez à faire une purée plus compacte car les oeufs ne seront pas là pour tenir la purée.
- En plus du persil plat vous pourrez ajoutez aussi 2 ou 3 feuilles de céleri-branche hachées elles-aussi. Cela apportera un parfum original se mariant très bien avec ce plat.
- Vous souhaitez avoir des confits de qualité ? Rendez-vous sur le site de la Ferme de Pleinefage au coeur du Périgord Noir.
