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TOQU'EN
TÊTE

   
Des recettes et des techniques réglées pour vous par Yann.

Couscous

[Copyright http://www.toquentete.net]

Mise en appétit...
Ma recette de Couscous : "Je n'en suis pas peu fier" ! Familiale, transmise et modifiée de générations en générations, c'est celle du XXIème Siècle que je vous dévoile ici !
TOQU'EN FICHE
Origine Maroc , Algérie , Tunisie
Niveau Délicat
Nbre personnes 8-10 personnes (il existe la même recette du Couscous pour 12-14 personnes )
Préparation 1h30
Cuisson 1h00 + 45 mn
Indispensable
  • Un couscoussier de bonne taille
  • 2 grands saladiers pour mettre la semoule.
  • De nombreux ramequins pour la présentation des divers ingrédients.
 

Légende :
CC=Cuillère à Café Rase
CCB=Cuillère à Café Bombée
CS=Cuillère à Soupe Rase
CSB=Cuillère à Soupe Bombée

Toqu'au Marché pour le Bouillon

  • 1,6 Kg d'Epaule ou Collier d'Agneau - Coupé en morceau. Veiller en dehors du poids à ce qu'il y ait au moins un morceau par personne.
  • 17 Merguez  - 2 par personnes + 1 pour le bouillon
  • 400 g de Carottes  - Epluchées et coupées en tronçons de 2 cm
  • 300 g de Navets  - Epluchés et coupés en deux ou trois suivant leur grosseur
  • 1 Kg de Courgettes - Epluchées (une bande de peau sur deux) coupées en tronçons de 4 cm.
  • 1 Poivron Vert - Retirer les graines et les parties blanches. A couper en 12.
  • 1 Poivron Rouge - Retirer les graines et les parties blanches. A couper en 12.
  • 1 Petit blanc de poireau - Entier.
  • Quart de Fenouil - en un seul morceau.
  • 3 Tronçons de Céleri Branche - de 10 cm de long.
  • 3 Fonds d'Artichaut - Surgelés, coupés en deux.
  • 1 gros oignon - Epluché coupé en deux.
  • 2 Gousses d'Ail - Epluchées et écrasées avec l'à-plat d'un couteau.
  • 70 g de Concentré de Tomate.
  • 1 Cube de Bouillon Poule - Maggy ou Knorr
  • 1 CCB de Curcuma - A défaut une ou deux dosettes de safran
  • 2 CCB de Ras El Hanout - Epices " spéciales " Couscous.
  • 1 CCB de Cumin en Poudre.
  • 1/2 CC de Cannelle.
  • 1 CC de Paprika.
  • 1/2 CC Harissa - Au détail sinon en conserve. Au pire en tube.
  • Gros Sel
  • Poivre

Toqu'au Marché pour la Semoule

Toqu'au Marché pour l'Accompagnement

  • 1 boîte "1/2" de Pois Chiche en Conserve - Les rincer et retirer la peau (c'est plus digeste).
  • 100 g de Raisins Secs - Les meilleurs sont de Corinthe.

Préparation du Bouillon

A faire le matin pour le soir (ou le soir pour le midi).

  1. Mettre dans le couscoussier : 1,6 litres d'eau, le bouillon cube de poule, le Curcuma, du poivre,le paprika, la Cannelle, le concentré de tomates, ½ CC d'harissa (ou 1 si harissa au détail), le cumin, le Ras el Hanout, 3 CCB de gros sel, le poireau, 1 morceau d'agneau (le moins beau le plus gras !), 1 merguez, les navets, carottes, ail, oignon, poivrons, céleri, fenouil.
  2. Dans un grand faitout avec un peu d'huile, faire revenir toute la viande (pas les merguez) jusqu'à une belle coloration.
  3. A ébullition, ajouter toute la viande (pas les merguez) dans le bouillon.
  4. Cuire à petits bouillons 1h15 en écumant de temps en temps.
  5. Ajouter les courgettes et artichauts surgelés 20 mn avant la fin de la cuisson.
  6. Mettre le bouillon au réfrigérateur. Retirer la couche de graisse figée en surface.
  7. Réchauffer à tout petit bouillon 45-60 mn maxi avant de servir. Retirer le poireau ayant donné tout son goût.
  8. Présenter éventuellement la viande séparément en ayant pris soin de la passer 15-20 mn au four à 160° "à sec ou pratiquement" recouvert d'aluminium pour la faire confire (cela vaut vraiment le coup !).
  9. Passer les merguez au grill.

Préparation de la Semoule

Préparation de l'accompagnement

  1. Mettre les pois chiche et raisins secs dans 2 ramequins et les couvrir de bouillon pour qu'ils s'imprègnent. Réserver au réfrigérateur.
  2. Réchauffer au micro-onde au moment de servir.

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Création de cette page le : 12/09/2003
Dernière  modification  le : 17/09/2010
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