Couscous
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Mise en appétit...
Ma recette de Couscous : "Je n'en suis pas peu fier" !
Familiale, transmise et modifiée de générations en générations,
c'est celle du XXIème Siècle que je vous dévoile ici !
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Toqu'au Marché pour le Bouillon
- 1,6 Kg d'Epaule ou Collier d'Agneau - Coupé en morceau. Veiller en dehors du poids à ce qu'il y ait au moins un morceau par personne.
- 17 Merguez - 2 par personnes + 1 pour le bouillon
- 400 g de Carottes - Epluchées et coupées en tronçons de 2 cm
- 300 g de Navets - Epluchés et coupés en deux ou trois suivant leur grosseur
- 1 Kg de Courgettes - Epluchées (une bande de peau sur deux) coupées en tronçons de 4 cm.
- 1 Poivron Vert - Retirer les graines et les parties blanches. A couper en 12.
- 1 Poivron Rouge - Retirer les graines et les parties blanches. A couper en 12.
- 1 Petit blanc de poireau - Entier.
- Quart de Fenouil - en un seul morceau.
- 3 Tronçons de Céleri Branche - de 10 cm de long.
- 3 Fonds d'Artichaut - Surgelés, coupés en deux.
- 1 gros oignon - Epluché coupé en deux.
- 2 Gousses d'Ail - Epluchées et écrasées avec l'à-plat d'un couteau.
- 70 g de Concentré de Tomate.
- 1 Cube de Bouillon Poule - Maggy ou Knorr
- 1 CCB de Curcuma - A défaut une ou deux dosettes de safran
- 2 CCB de Ras El Hanout - Epices " spéciales " Couscous.
- 1 CCB de Cumin en Poudre.
- 1/2 CC de Cannelle.
- 1 CC de Paprika.
- 1/2 CC Harissa - Au détail sinon en conserve. Au pire en tube.
- Gros Sel
- Poivre
Toqu'au Marché pour la Semoule
- 1,5 Kg de Semoule Fine - En vrac ou alors Tipiak plutôt que Régia.
- 1,5 CC de Ras El Hanout.
- 1,5 CC de Cumin en poudre.
- 3 CCB de Gros Sel.
- 15 Cl d'Huile d'Olive.
- 150 g de Beurre clarifié - pour obtenir 150 g de beurre clarifié il faut environ 200 g de beurre. Voir la recette de Toqu'en Tête pour le Beurre clarifié.
Toqu'au Marché pour l'Accompagnement
- 1 boîte "1/2" de Pois Chiche en Conserve - Les rincer et retirer la peau (c'est plus digeste).
- 100 g de Raisins Secs - Les meilleurs sont de Corinthe.
Préparation du Bouillon
A faire le matin pour le soir (ou le soir pour le midi).
- Mettre dans le couscoussier : 1,6 litres d'eau, le bouillon cube de poule, le Curcuma, du poivre,le paprika, la Cannelle, le concentré de tomates, ½ CC d'harissa (ou 1 si harissa au détail), le cumin, le Ras el Hanout, 3 CCB de gros sel, le poireau, 1 morceau d'agneau (le moins beau le plus gras !), 1 merguez, les navets, carottes, ail, oignon, poivrons, céleri, fenouil.
- Dans un grand faitout avec un peu d'huile, faire revenir toute la viande (pas les merguez) jusqu'à une belle coloration.
- A ébullition, ajouter toute la viande (pas les merguez) dans le bouillon.
- Cuire à petits bouillons 1h15 en écumant de temps en temps.
- Ajouter les courgettes et artichauts surgelés 20 mn avant la fin de la cuisson.
- Mettre le bouillon au réfrigérateur. Retirer la couche de graisse figée en surface.
- Réchauffer à tout petit bouillon 45-60 mn maxi avant de servir. Retirer le poireau ayant donné tout son goût.
- Présenter éventuellement la viande séparément en ayant pris soin de la passer 15-20 mn au four à 160° "à sec ou pratiquement" recouvert d'aluminium pour la faire confire (cela vaut vraiment le coup !).
- Passer les merguez au grill.
Préparation de la Semoule
- Afin de ne pas perdre de temps, dès le début de la cuisson du bouillon procéder à la cuisson de la Semoule.
- Révisez comment cuire la Semoule de Couscous.
Préparation de l'accompagnement
- Mettre les pois chiche et raisins secs dans 2 ramequins et les couvrir de bouillon pour qu'ils s'imprègnent. Réserver au réfrigérateur.
- Réchauffer au micro-onde au moment de servir.
Toqu'en Plus
- Vous êtes plus nombreux : Il existe sur Toqu'en Tête la recette du Couscous pour 12-14 personnes.
- On peut préparer ce plat la veille. C'est même conseillé.
- Le mieux est de servir les pois chiches et les raisins secs à part. Chacun fait son mélange.
- Une entrée n'est pas nécessaire sinon une Salade de Poivrons à la Marocaine qui pourra éventuellement servir d'accompagnement ensuite.
- Pour un apéritif "kémia" plus complet, proposez aussi :
- En accompagement des Oignons Confits à la Marocaine à déguster à température ambiante.
- Pour l'harissa : Celle vendue au détail est bien meilleure : très parfumée et pas trop piquante. Tout le contraire de celle en conserve ou en tube.
- Pour les épices : même remarque, elles sont à acheter au détail.
- ROSÉ (à servir frais):
- Vin gris de Boulaouane ou Guerrouane (tous deux du Maroc).
- Pinot Noir d'Alsace (accord géographiquement surprenant mais gustativement parfait !).
- ROUGE (à servir chambré et même plutôt frais)
- Coteaux Mascara - Vin d'Algérie (très parfumé, capiteux, " épais " en bouche)
- Sidi Brahim (plus puissant mais moins fin que le Mascara)
- Terminez ce repas typique par un Thé à la Menthe servi avec une Corne de Gazelle.
- Toqu'en Tête vous propose la lecture d'un livre indispensable pour tout connaître de l'histoire ô combien millénaire du couscous, de ses modes de cuisson et de ses préparations et des aspects sociologiques qui l'entourent : Les Aventures du Couscous.
- Je tiens cette recette de mes Parents. Comme toute recette de famille elle a évolué. Celle qui est ici proposée est la recette qu'on m'a transmise, quelque peu modifiée par mes soins. Maman m'aura appris à faire le bouillon, Papa m'aura initié au mystère d'une semoule fine et légère mais néanmoins bien cuite et malgré tout pas desséchée.
- Un film à voir absolument : La graine et le mulet qui fait un bel hommage à ce plat hautement traditionnel, même si ce n'et pas le sujet majeur du film (quoique !).
