Couscous pour 12-14 personnes

Toqu'au Marché pour le Bouillon

• 2,2 Kg d'Epaule ou Collier d'Agneau - Coupé en morceau. Veiller en dehors du poids à ce qu'il y ait au moins un morceau par personne.
• 25 Merguez  - 2 par personnes + 1 pour le bouillon
• 600 g de Carottes  - Epluchées et coupées en tronçons de 2 cm
• 400 g de Navets  - Epluchés et coupés en deux ou trois suivant leur grosseur
• 1,5 Kg de Courgettes - Epluchées (une bande de peau sur deux) coupées en tronçons de 4 cm.
• 1 Gros Poivron Vert - Retirer les graines et les parties blanches. A couper en 12.
• 1 Gros Poivron Rouge - Retirer les graines et les parties blanches. A couper en 12.
• 1 Petit Blanc de Poireau - Entier.
• Quart de Fenouil - en un seul morceau.
• 5 Tronçons de Céleri Branche - de 10 cm de long.
• 4 Fonds d'Artichaut - Surgelés, coupés en deux.
• 1 gros oignon - Epluché coupé en deux.
• 2 Gousses d'Ail - Epluchées et écrasées avec l'à-plat d'un couteau.
• 150 g de Tomacoulis
• 100 g de Concentré de Tomate.
• 1 Cube de Bouillon Poule - Maggy ou Knorr
• 1 CCB de Curcuma - A défaut une ou deux dosettes de safran
• 4 CCB de Ras El Hanout - Epices " spéciales " Couscous.
• 1 CCB de Cumin en Poudre.
• Harissa - Au détail sinon en conserve. Au pire en tube.
• Paprika
• Gros Sel
• Poivre

Toqu'au Marché pour la Semoule

• 2 Kg de Semoule Fine - En vrac ou alors Tipiak plutôt que Régia.
• 2 CC de Ras El Hanout.
• 2 CC de Cumin en poudre.
• 4 CCB de Gros Sel.
• 20 Cl d'Huile d'Olive.
• 200 g de Beurre clarifiéVoir la technique pour réussir ce Basique - pour obtenir 200 g de beurre clarifié il faut environ 300 g de beurre. Voir la recette de Toqu'en Tête pour le Beurre clarifiéVoir la technique pour réussir ce Basique.

Toqu'au Marché pour l'Accompagnement

• 1 Grosse boîte de Pois Chiche en Conserve - Les rincer et retirer la peau (c'est plus digeste).
• 100 g de Raisins Secs - Les meilleurs sont de Corinthe.

Préparation du Bouillon

A faire le matin pour le soir (ou le soir pour le midi).

1. Mettre dans le couscoussier : 2,5 litres d'eau, le bouillon cube de poule, 1 CCB de Curcuma, du poivre, ½ CC de paprika, 100 g de concentré de tomates, ½ CC d'harissa (ou 1 si harissa au détail), 1 CCB de cumin, 4 CCB de Ras el Hanout, 4 CCB de gros sel bombées, 150 g de Tomacoulis, le poireau, 1 morceau d'agneau (le moins beau le plus gras !), 1 merguez, les navets, carottes, ail, oignon, poivrons, céleri, fenouil.
2. Dans un grand faitout avec un peu d'huile, faire revenir toute la viande jusqu'à une belle coloration.
3. A ébullition, ajouter toute la viande dans le bouillon.
4. Cuire à petits bouillons 1h15 en écumant de temps en temps.
5. Ajouter les courgettes et artichauts surgelés 20 mn avant la fin de la cuisson.
6. Mettre le bouillon au réfrigérateur. Retirer la couche de graisse figée en surface.
7. Réchauffer à tout petit bouillon 45-60 mn maxi avant de servir. Retirer le poireau ayant donné tout son goût.
8. Présenter éventuellement la viande séparément en ayant pris soin de la passer 15-20 mn au four à 160° "à sec ou pratiquement" recouvert d'aluminium pour la faire confire (cela vaut vraiment le coup !).
9. Passer les merguez au grill.

Préparation de la Semoule

• Afin de ne pas perdre de temps, dès le début de la cuisson du bouillon procéder à la cuisson de la Semoule.
• Révisez comment cuire la Semoule de Couscous.

Préparation de l'Accompagnement

1. Mettre les pois chiche et raisins secs dans 2 ramequins et les couvrir de bouillon pour qu'ils s'imprègnent. Réserver au réfrigérateur.
2. Réchauffer au micro-onde au moment de servir.

Toqu'en Plus

• Vous êtes moins nombreux : Il existe sur la recette pour 8-10 personnes du Couscous.
• On peut préparer ce plat la veille. C'est même conseillé.
• Le mieux est de servir les pois chiches et les raisins secs à part. Chacun fait son mélange.
• Une entrée n'est pas nécessaire sinon une Salade de Poivrons à la MarocaineVoir cette recette qui pourra éventuellement servir d'accompagnement ensuite.
• Pour un apéritif "kémia" plus complet, proposez aussi :
  • Des Olives à la Marocaine.
  • Des Carottes à la Marocaine.
  • Des Pommes de Terre à la Marocaine.
  • Une Salade de Poivrons à la MarocaineVoir cette recette.
  • Des Oignons Confits à la Marocaine.
• En accompagement des Oignons Confits à la Marocaine à déguster à température ambiante.
• Pour l'harissa : Celle vendue au détail est bien meilleure : très parfumée et pas trop piquante. Tout le contraire de celle en conserve ou en tube.
• Pour les épices : même remarque, elles sont à acheter au détail.
• ROSÉ (à servir frais):
  • Vin gris de Boulaouane ou Guerrouane (tous deux du Maroc).
  • Pinot Noir d'Alsace (accord géographiquement surprenant mais gustativement parfait !).
• ROUGE (à servir chambré et même plutôt frais)
  • Coteaux Mascara - Vin d'Algérie (très parfumé, capiteux, " épais " en bouche)
  • Sidi Brahim (plus puissant mais moins fin que le Mascara)
• Terminer ce repas typique par un Thé à la Menthe.
• Toqu'en Tête vous propose la lecture d'un livre indispensable pour tout connaître de l'histoire ô combien millénaire du couscous, de ses modes de cuisson et de ses préparations et des aspects sociologiques qui l'entourent : Les Aventures du Couscous.
• Je tiens cette recette de mes Parents. Comme toute recette de famille elle a évolué. Celle qui est ici proposée est la recette qu'on m'a transmise, quelque peu modifiée par mes soins. Maman m'aura appris à faire le bouillon, Papa m'aura initié au mystère d'une semoule fine et légère mais néanmoins bien cuite et malgré tout pas desséchée.
• Un film à voir absolument : La graine et le mulet qui fait un bel hommage à ce plat hautement traditionnel, même si ce n'et pas le sujet majeur du film (quoique !).