TOQU'EN
TÊTE

Dinde de Noël Farcie (ou chapon)

Toqu'au Marché pour 8 personnes

• 1 Dinde ou chapon de 3,3kg -3,5 kg bridée prêt(e) à rôtir - Demander à son boucher de vous garder les abats.
• 2 carottes - Pelées et détaillées en grosses rondelles.
• 1 oignon - Pelé et détaillé en gros quartiers.
• Sel.
• Poivre.
• 100 g de beurre.

Pour la farce

• 400 g de chair à saucisse nature.
• 300 g de boudins Blancs.
• 50 g de foie gras mi-cuit - détaillé en cubes d'1cm de section.
• 2 échalotes - Finement ciselées.
• 2 jaunes d'oeufs.
• 1 tranche de pain de mie.
• 4 CSB de Persil Plat haché.
• 10 cl de lait.
• 20g de beurre.
• 10 cl de Madère ou Porto.
• Poivre.

Préparation de la farce :

1. Faire suer longuement dans du beurre les échalotes ciselées.
2. Pendant ce temps tremper la tranche de pain de mie dans du lait. Bien l'essorer entre vos doigts.
3. Éplucher les boudins blancs pour n'en garder que la chair.
4. Passer le boudin blanc, le pain de mie et les abats de la dinde au hachoir.
5. Dans une jatte, mettre la chair à saucisse, le boudin blanc et pain de mie haché les échalotes cuites, les dés de foie gras, les jaunes d'oeufs, le persil et le Madère. Poivrer généreusement. Malaxer bien.
6. Introduire la farce dans la dinde. Recoudre la dinde.

Préparation de la Volaille et cuisson :

1. Préchauffer le four à 180° (T-6).
2. Poivrer et saler l'extérieur de la volaille en massant celle-ci avec les mains.
3. Beurrer la volaille avec le beurre pommade en massant avec les mains.
4. Dans un plat à four mettre la dinde sur le dos, disposer les rondelles des carottes et d'oignon tout autour.
5. Mettre au four pour 3h15-3h30 en arrosant régulièrement la volaille.
6. Ajouter régulièrement de l'eau dans le fond du plat tout au long de la cuisson pour éviter les fumées et alimenter la sauce qui se forme.
7. Durant la cuisson, jouer avec le thermostat du four pour augmenter au diminuer la chaleur. Il faudra peut-être baisser à 150 °C (T5) à un certain moment pour ne pas dessécher la volaille ou la brûler. Tout est question de bonne intuition.
8. Lors de la dernière demi-heure augmenter éventuellement le thermostat à 210°C (T-7) pour bien colorer et rendre croustillante la peau de la volaille.
9. Sortir la dinde du four couper les pattes et la recouvrir d'aluminium. Laisser reposer 30 mn pour que les chairs se détendent.
10. Si les pattes sont encore un peu "rosé", profiter du repos de la dinde sous son aluminium pour parfaire la cuisson au four des pilons et des cuisses (les blancs resteront ainsi moelleux et pas secs) - 16 mn pas plus.

Présentation

1. Dégraisser le jus. Déglacer avec un peu d'eau. Ajouter 50 g de beurre pour obtenir un jus bien lié. Rectifier en Sel et poivre.
2. Découper la volaille. Présenter la farce à part et la sauce en saucière.
3. À servir avec des marrons (qui sont en fait des châtaignes !).

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• Si vous êtes douze à table privilégier alors 2 petites volaille plutôt qu'une "grosse" forcément moins bonne, plus coriace et plus longue à cuire. Deux petites volailles posées tête-bêche dans la lèchefrite de votre four (plutôt que dans un grand plat qui ne sera de toutes façons pas assez grand !) ne mettront pas plus de temps à cuire qu'un petit volatile. Par ailleurs vous aurez plus de pattes et étant donné qu'il n'y aura pas de cuisson trop longue le blanc sera plus moelleux. Logique tout ça me direz-vous mais dans la précipitation des courses ce petit rappel ne mange pas de pain.
• Attention à la cuisson de la volaille. Ne la prolonger pas plus que de raison : le blanc de dinde ou chapon ne doit pas surcuire : il devient très vite sec. A la rigueur sortir la dinde au bout de trois heures. Récupérer les pattes pour lesquelles vous prolongerez la cuisson de 15 mn (côté peau au-dessus) alors que le "corps" restera au chaud sous un aluminium en attendant que ses pattes lui reviennent, cuites à point !!
• Surtout, surtout ne négligez pas l'arrosage régulier de la volaille tout au long de la cuisson. Pas d'impasse sur cette étape qui semble fastidieuse mais nécessaire car gage de réussite du moelleux de la chair.
• S'il vous reste de la farce, pensez à la mettre dans une terrine et la faire cuire 2 heures au four moitié du temps découverte puis couverte (couvercle ou aluminium).
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