TOQU'EN
TÊTE

Fondue Savoyarde

Toqu'au Marché pour 8 personnes

• 1,6 kg de fromage râpé "très gros" sans la croûte en proportion égale de :
  • Beaufort (1/4- indispensable)
  • Comté (1/4 - indispensable)
  • Emmental (1/4 - indispensable)
  • Un dernier 1/4 composé d'un mélange de votre choix de :
    • Gruyère
    • Abondance
    • Tomme de Savoie
    • Appenzeller
• 1 gousse d'Ail
• 1 bouteille de Vin Blanc Sec régional
• 5 cl de Kirsch ou de Marc de Savoie - 1 verre à liqueur.
• 1 CSB de Fécule de Pomme de Terre - À défaut de la Fécule de Maïs (Maïzena).
• Poivre du Moulin.
• Noix de Muscade râpée - Éventuellement.
• 1 pointe de couteau de Bicarbonate de Soude (de Sodium) Alimentaire - Éventuellement. Ce produit alimentaire se trouve entre autres en pharmacie.
• 3 baguettes de pain rassis.

Préparation de la fondue

1. Diluer la Fécule dans le Kirsch et 15 cl de Vin Blanc froid en mélangeant bien pour supprimer tous les grumeaux. Réserver.
2. Frotter l'intérieur du caquelon avec la gousse d'ail.
3. Mettre le caquelon sur le feu avec environ la moitié du vin restant. Porter à petite ébullition.
4. Incorporer alors le fromage et le restant de vin petit à petit en mélangeant méticuleusement pour que la fondue prenne avec le liant souhaité.
5. Sur la fin, diluer le Bicarbonate de Soude dans mélange Fécule - Kirsch - Vin Blanc. Introduire cette préparation dans la fondue.
6. Mélanger intimement le tout jusqu'à l'onctuosité et le liant désirés. Ajouter éventuellement un peu de Vin blanc en fonction de la texture souhaitée.
7. Poivrer généreusement. Ajouter de la Muscade râpée (ou pas !) selon votre goût.

Présentation finale

1. Sur la table, installer et allumer le réchaud, disposer le pain rassis coupé en gros dés, les piques.
2. Poser le caquelon sur le réchaud dès que la fondue a le liant et la texture souhaités. Mélanger le fromage et régler la chauffe tout au long de la dégustation pour qu'une légère ébullition subsiste et que la fondue garde son liant jusqu'au bout de la nuit.

Toqu'en Vin

• Servez le même vin que celui entrant dans la composition de votre fondue.
  Un cépage régional conviendra très bien.
  Deux vins faciles à trouver :
  • Apremont
  • Roussette
  Des vins régionaux moins communs mais se mariant tout aussi bien à la fondue :
  • Chignin
  • Vin des Abymes
  • Crépy
  • Seyssel
  Ce ne sont pas de "très grands vins", mais ils contrebalancent parfaitement la force et le gras du plat. Leur petit côté "perlant" (très légèrement pétillant, toute petites bulles de dioxyde de carbonde ou CO2) apportera de la fraîcheur, c'est certain.
  
  En vous éloignant de la Savoie, vous pourrez aussi trouver des vins dont la fondue s'accommodera très bien :
  • Bourgogne Aligoté
  • Muscadet
  • Muscadet sur Lie
  • Gros Plan Nantais

Toqu'en Plus

• À quoi sert la Fécule de Pomme de Terre ?
  Tout simplement à obtenir un bon liant à votre fondue. Vous éviterez d'être le témoin oculaire de l'accident majeur de la fondue : la formation d'une boule de fromage criant au secours dans une flaque de vin blanc bouillonnant. Personnellement, après avoir pratiqué, la Fécule de Pomme de Terre est nettement préférable à la Fécule de Maïs : cette dernière apporte un aspect gélifié pas forcément agréable...alors que la Fécule de Pomme de Terre reste entièrement discrète...À vous de voir...
• À quoi sert le Bicarbonate de Soude ?
  Introduit dans la fondue juste avant de servir, il la rendra légère et mousseuse et en améliorera sa digestion. C'est ce même produit que l'on peut ajouter lors de la cuisson de haricots secs pour les rendre plus digestes.
  
  
• Accompagnez votre fondue d'une salade avec une vinaigrette bien relevée.
• Pour une fondue plus riche, proposez à vos convives de la charcuterie.
• Pour sortir des sentiers battus, vous pouvez ajouter dans la fondue des champignons : morilles, cèpes, girolles. Un parfum supplémentaire dont vous ne pourrez plus vous passer !
• Au moment où vous passerez à table, le vin blanc aura perdu tout son alcool pour ne laisser à la fondue que son arôme.
  
  
• En fin de repas, la tradition consiste à casser un oeuf dans caquelon pratiquement vide pour se régaler de cet oeuf brouillé plein d'arômes pour finir la soirée en apothéose.
• Au fait, la fondue se prépare au moment de passer à table : pas question de la faire 1 heure avant que les invités n'arrivent et de la réchauffer au dernier moment...ou alors à vos risques et périls ! La fondue se prépare comme on dit "au moment".
• Ne lésinez surtout pas sur la qualité du pain que vous ferez rassir : sa qualité participe grandement à la qualité globale de la fondue.
  
  
• Quels sont les fromages composant la recette "originelle" ?
  Après avoir cherché longuement, il n'y a pas "LA" recette originelle mais "DES" recettes originelles. Tout le monde s'accorde à dire qu'il y a au moins du Beaufort et du Comté et que d'autres fromages peuvent (ou doivent) participer aussi à la fête (Gruyère, Emmental, Abondance). Après c'est affaire de goût. Curieux de nature, je suis preneur de toute information sur le sujet !
• Quelle est la différence entre la Fondue Savoyarde et la fondue Suisse ?
  Les fromages bien sûr. Pour la Fondue Suisse a priori (et là aussi cela dépend des recettes !!) deux fromages sont nécessaires le Vacherin Fribourgeois et le Gruyère Suisse.
• Je vous invite à consultez l'excellent article sur La Fondue aux Fromages sur Wikipédia pour faire le tour de la question sur les origines et les différences entre les différentes fondues au fromage.
  
  
• Une dernière consigne... Respectez bien les normes de sécurité du mode d'emploi de votre réchaud à fondue (alcool à brûler, gel, bougie, ou électrique) pour que les pompiers ne débarquent pas chez vous la lance à incendie sur l'épaule !