TOQU'en TÊTE

Frites Maison

[Copyright http://www.toquentete.net] Mise en appétit... Les frites maison on a toujours peur de s'y essayer... c'est pourtant si simple en suivant les quelques recommandations de cette recette.	TOQU'EN FICHE Niveau Simple Nbre personnes pour 4 personnes. Préparation 0h15 Cuisson 10mn + 4mn maximum Indispensable Une friteuse "classique" ou électrique. Du papier absorbant. Un torchon de cuisine propre.   Légende : CC=Cuillère à Café Rase CCB=Cuillère à Café Bombée CS=Cuillère à Soupe Rase CSB=Cuillère à Soupe Bombée

Toqu'au Marché pour 4 personnes

• 1 kg de pomme de terre à frites - Les Bintjes très économiques feront parfaitement l'affaire. Sinon des Saturnas ou des Claudias, plus rares à trouver. Voir l'article sur les Pommes de Terre Découvrir le Truc et Astuce pour tout connaître sur le sujet !
• Sel fin.
• Fleur de Sel.
• Un bain d'huile de friture.

Préparation

1. Peler et laver les pommes de terre.
2. Détailler les pommes de terre en frites d'une section de 1cm maximum.
3. Monter l'huile de votre friteuse à 170° environ.
4. Dans une grande jatte d'eau, rincer les frites pour les débarrasser de tout leur amidon. (L'eau trouble est chargée d'amidon).
5. Renouveler l'opération précédente une seconde fois.
6. Pour des frites vraiment croustillantes et en plus moins grasses, pocher départ eau froide salée jusqu'à la première ébullition. Stopper alors la cuisson et égoutter les frites pochées.
7. Égoutter soigneusement les frites et les sécher méticuleusement dans un linge propre.
8. Mettre les frites dans le panier de la friteuse et plonger les frites 8 à 10mn dans ce premier bain de friture. Secouer 2 ou 3 fois le panier de friture pour que les frites ne collent pas entre elles.
9. Sortir le panier et égoutter les frites.
10. Monter l'huile de votre friteuse à 180° environ (huile bien fumante).
11. Mettre les frites dans ce deuxième bain de friture pour 2 à 6 mn selon la coloration et le croustillant souhaité.
12. Sortir le panier et égoutter les frites à nouveau. Puis les déposer dans un grand plat préalablement recouvert de plusieurs couches de papier absorbant qui retirera l'excès de graisse.
13. Saler au sel fin d'abord. Mélanger. Saupoudrer d'un peu de fleur de sel ensuite. Servir aussitôt.

Toqu'en Plus

• Selon la taille de votre friteuse, procédez en une seule fois avec le kilo de pommes de terre ou alors en 2 fois : 500g par 500g. Dans le second cas, faîtes la première cuisson des 2 portions de frites, puis procéder au second bain juste au moment de passer à table. Vous gagnerez ainsi du temps au service et vous n'aurez pas à attendre trop entre les montées et descentes de température successives que nécessitent les différents bains.
• Vos frites accompagneront à la perfection :
  • Des Moules marinières à la crème.
  • Un Poulet rôti un mariage des plus classiques.
  • Une Carbonnade Flamande Voir cette recette (plat belge ne l'oubliez pas !).
• Pour de bonnes frites le choix des Pommes de Terre Découvrir le Truc et Astuce est primordial. En l'occurrence la Bintje est la plus adaptée et en plus elle est très bon marché.
• L'étape de la recette consistant à pocher préalablement les frites dans l'eau fonctionne à la perfection : cela prend bien sûr un peu plus de temps...mais si peu, par rapport au résultat au-delà de toute attente. J'ai découvert cette astuce dans le livre Un chef dans ma cuisine. Merci Éric Frechon !
• Veillez à changer l'huile de friture toutes les 12 utilisations.
• Pour rester dans le bain (de friture !?) pensez à regarder cet excellent film irlandais The van qui narre l'aventure de deux amis ouvrant un camion de "fish and chips".