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TOQU'EN
TÊTE

   
Des recettes et des techniques réglées pour vous par Yann.

Gigot de 7 heures

[Copyright http://www.toquentete.net]

Mise en appétit...
Long à cuire mais rien à faire...et on le sert à la cuillère tellement il est tendre.
TOQU'EN FICHE
Origine France
Niveau Simple
Nbre personnes pour un gigot d'agneau.
Préparation 10 mn
Cuisson 7 heures
Indispensable Une cocotte en fonte ou un plat à Baeckeoffe avec couvercle.
 

Légende :
CC=Cuillère à Café Rase
CCB=Cuillère à Café Bombée
CS=Cuillère à Soupe Rase
CSB=Cuillère à Soupe Bombée

Toqu'au Marché

  • 1 Gigot d'Agneau - Bien retirer le surplus de gras.
  • des parures d'agneau - os, etc...
  • 10 cl de Vin Blanc Sec et 10cl d'eau.
  • 10 gousses d'Ail dégermées.
  • 1 Carotte - Pelée, lavée et détaillée en 5-6 tronçons.
  • 1 branche de Romarin.
  • 1 branche de Thym.
  • 1 feuille de Laurier.
  • 1 CC de Fond de Veau en poudre.
  • 30 g de Beurre.
  • Gros Sel.
  • Poivre.

Préparation

  1. Préchauffer le four à 150°C (T-5) - plutôt moins que plus.
  2. Frotter le gigot avec 2 CCB de Gros sel.
  3. Poivrer généreusement. mettre le gigot dans la cocotte.
  4. Ajouter dans la cocotte, les parures, les gousses d'Ail, la branche de Romarin, la branche de Thym, la feuille de Laurier, une carotte détaillée en tronçons.
  5. Mouiller avec le Vin Blanc et autant d'eau.
  6. Mettre le couvercle et enfourner pour 7 heures.

Durant la cuisson

  1. Arroser toutes les heures environ le gigot.
  2. Retourner délicatement celui-ci 2 ou 3 fois.
  3. Pour la dernière heure :
    • Réserver le gigot dans une assiette. Jeter les parures et herbes aromatiques. Chinoiser la sauce en foulant bien tous les ingrédients restant (carottes et ail) pour en récupérer tous les sucs. Remettre la sauce dans la cocotte.
    • Déglacer le fond de la cocotte avec un peu d'eau et gratter bien tous les sucs. Ajouter une CC de fond de veau en poudre et le beurre. Lier le tout en mélangeant bien. Mouiller d'un peu d'eau pour allonger la sauce éventuellement et arriver l'onctuosité souhaitée. Régler l'assaisonnement de la sauce. Remettre le Gigot dans la cocotte et l'arroser de sauce.
    • Remettre au four pour une heure à 120°C (T-3) et arroser deux fois.
    • S'il faut prolonger la cuisson (les invités arrivent en retard, ou l'apéro se prolonge, c'est plus plausible !), cela peut se faire. Continuer alors à 100°C (T-2/T-3) une à deux heures supplémentaires. Arroser encore régulièrement, et régler la sauce une dernière fois avant le service et réchauffez-la dans une cassserole.

Service

  1. Mettre absolument mettre la cocotte sur la table.
  2. Servir le gigot à la cuillère...tellement la viande est tendre, confite, souple ! Arroser de sauce.

Toqu'en Plus

  • Une recette vraiment sans contrainte malgré la durée de la cuisson. "Si c'est un petit gigot, voire une épaule, je réduis la durée de cuisson ?" Non ! "Si c'est un gros gigot, j'augmente la durée de cuisson ?"Non ! "Si je mets deux gigots à cuire en même temps, je fais cuire 14 heures ?"Non ! Si je le fais cuire 1 heure de plus je peux l'appeler quand même gigot de 7 heures ?" Oui !
  • Faut-il luter la cocotte ? Beaucoup de recettes le préconisent. Franchement, je ne vois pas d'intérêt. Il est alors très délicat de voir ce qu'il se passe dedans.
  • Si vous ne pouvez pas arroser le gigot toutes les heures ce n'est pas bien grave, par contre respecter bien les soins à apporter au gigot pour la 7ème heure de cuisson : c'est là où tout se joue ! Mais en cuisine, comme au jardin, c'est toujours l'artisan le plus attentionné qui aura le meilleur résultat !
  • Cette recette est fabuleuse de goût et sans stress au niveau cuisson. On dit gigot de 7 heures mais il peut cuire 8, 9 heures. Si la cuisson totale est allongée, prévoir malgré tout que 6 heures à 150°C, préparation de la sauce à la 7ème heure et les heures supplémentaires à 120°C.
  • Même si dans la recette du Vin Blanc est utilisé, c'est bien un vin rouge puissant qu'il faut boire avec le gigot de 7 heures : un excellent Bordeaux ou Bourgogne.

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Création de cette page le : 12/03/2011
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