TOQU'EN
TÊTE

Gigue de Chevreuil rôtie

Toqu'au Marché pour 8 personnes

Pour la Gigue :

• 1 gigue de Chevreuil de 1,9 kg - Connue aussi sous le nom de Cuissot.
• Huile neutre - Arachide, Tournesol ou Pépin de raisin. Surtout pas d'huile d'Olive !
• 30 g de beurre.
• Sel.
• Poivre.

Pour la Marinade :

• 75 cl de vin rouge.
• 3 carottes - Pelées et détaillées en rondelles.
• 1 blanc de poireau - Coupé en quatre dans la longueur.
• 1 tronçon de céleri.
• 2 oignons - Pelés et émincés.
• 1 Échalotes - Pelées et émincées.
• 3 Piments oiseaux.
• 12 baies de Genièvre - Écrasées de l'à-plat d'un couteau.
• 20 graines de poivre.
• 1 clou de Girofle.
• 5 cl de Vinaigre de Vin Rouge.
• 2,5 cl de Cognac.
• 1 bouquet garni composé d'une feuille de laurier, de thym, de sarriette et de queue persil.
• Ni Sel ni Poivre.

Pour la Sauce :

• Récupération de la marinade filtrée.
• Quelques Parures de gibier - À défaut os d'agneau, de boeuf ou de veau.
• 30 g de Beurre Manié avec autant de farine.
• 20 cl de crème fraîche entière liquide.
• 2 CSB de Moutarde forte de Dijon.
• Sel.
• Poivre.

Préparation de la Marinade

1. Rassembler tous les éléments de la Marinade et y plonger la Gigue (il n'y pas de sel dans la Marinade : ce n'est pas une erreur !).
2. Filmer.
3. Laisser mariner de 24 à 48 heures en retournant la gigue de temps à autre.

Cuisson de la Gigue

1. Préchauffer le four à 210°C (T-7).
2. Sortir la gigue de la marinade. La sécher entièrement avec du papier absorbant.
3. Dans une grande poêle, avec un mélange beurre-huile bien chaud, faire colorer la gigue sur toutes ses faces (étape très importante).
4. Saler et poivrer généreusement.
5. Poser la gigue dans un grand plat. Arroser d'huile ou de beurre.
6. Mettre au four pour 50 mn (45 mn pour une viande saignante, 50mn pour une viande rosée, 55mn pour une viande plus cuite) environ en arrosant d'un peu de jus de cuisson de temps à autre et en retournant la gigue 3 ou 4 fois.
7. Baisser le thermostat du four à 180°C( T-6) au bout de 15 mn de cuisson.

Préparation de la Sauce

1. Récupérer la marinade filtrée.
2. Dans une casserole, faire revenir à feu très vif les parures de gibier et quelques morceaux de carottes et d'oignons dans un mélange beurre huile.
3. Déglacer puis mouiller avec le liquide de la marinade. Porter à ébullition.
4. Laisser réduire d'un tiers. Filtrer alors la marinade pour ne conserver que le liquide.
5. Remettre le liquide dans la casserole. Ajouter le beurre manié.
6. Monter en température pour que la liaison s'opère en mélangeant sans cesse.
7. Ajouter la crème fraîche et la moutarde. Saler poivrer.
8. Réserver au chaud jusqu'au service.

Présentation finale

1. Dès la gigue sortie du four, l'emballer dans de l'aluminium et la laisser s'attendrir 15-20 mn sur la porte du four ouverte.
2. Trancher la gigue. Poivrer et saler chaque tranche avant de servir la viande avec sa sauce en saucière.

Toqu'en Plus

• À servir avec une Purée de Céleri-Rave ou un Cake de Légumes .
• Si vous êtes l'heureux(se) propriétaire d'une saucière électrique, n'hésitez pas à l'utilisez dès l'adjonction du Beurre Manié dans la sauce !
• Ne faîtes surtout pas l'impasse sur le temps de repos de la gigue dans l'aluminium après la cuisson : c'est le secret pour obtenir, une viande uniformément rosée et tendre à souhait.