TOQU'EN
TÊTE

Haricot de Mouton

[Copyright http://www.toquentete.net] Mise en appétit... Un haricot de mouton (d'agneau plutôt) à consommer en août ou septembre en pleine saison du haricot Paimpolais.	TOQU'EN FICHE Niveau Simple Nbre personnes pour 6 personnes. Préparation 0h40 Cuisson 10mn + 15mn + 60 mn + 45 mn Indispensable Une cocotte.   Légende : CC=Cuillère à Café Rase CCB=Cuillère à Café Bombée CS=Cuillère à Soupe Rase CSB=Cuillère à Soupe Bombée

Toqu'au Marché pour 6 personnes

• Une épaule d'agneau - non désossée et détaillée en morceau de 50 g environ.
• 700g de haricots de Paimpol écossés - Soit 1,8 k de haricots entiers.
• 2 oignons de Roscoff ou blanc.
• 4 tomates - Pelées, mondées , épépinées et détaillées en 12 morceaux environ.
• 2 gousses d'ail - Pelées émincées.
• 1 carotte - Pelée et détaillée en rondelles de 2 mm environ.
• 1 bouquet garni - Thym, Persil, Laurier, petit blanc de poireau, queues de Persil un tronçon de Céleri branche
• 1 CS de concentré de tomate.
• Huile d'Olive.
• 30 g de Beurre.
• Sel.
• Poivre.

Pré-cuisson des haricots

1. Blanchir les haricots écossés 10 mn départ au froide. Les égoutter après 10 mn.
2. Les replonger dans une casserole d'eau froide et les cuire à feu doux avec le bouquet garnis 15 mn une fois l'ébullition atteinte. (ne pas saler l'eau sous peine d'obtenir des haricots "durs").

Préparation du sauté d'agneau

1. Dans une cocotte en fonte, dans un mélange beurre-huile, faire revenir sur feu vif les morceaux d'épaule qui doivent prendre une couleur "brun foncé" très marquée.
2. Ajouter alors à feu plus doux carotte émincée, oignon, ail et tomate. Bien mélanger. faire revenir 5-10 mn supplémentaires en faisant attention à ne pas faire brûler les oignons et l'ail. Saler et Poivrer et 1 CS de concentré de tomate dilué dans 20 cl d'eau. Bien mélanger.
3. Faire mijoter à couvert 1h00.

Finalisation du haricot de mouton

1. Introduire alors les haricots de Paimpolprécuits dans la cocotte.
2. Prolonger la cuisson 45 mn à feu doux à couvert ou mieux au four (120°C).
3. Mélanger de temps à autres pour que les haricots prennent la sauce et rectifier l'assaisonnement.

Toqu'en Plus

• Attention, à l'origine, le "haricot de viande" désignait un "ragoût". Et ce n'est que parce certaines préparations se marient bien aves le haricot, le féculent, qu'il subsiste une certaine confusion...
• Ne rater pas la courte saison des haricots de Paimpol : août et septembre.
• La première cuisson de 10 mn des haricots avec changement d'eau permettra de rendre vos haricots plus digestes.
• Libre à vous d'ajouter une pointe d'harissa ou un peu de Piment d'Espelette pour donner plus de caractère encore à votre ragoût.
• La technique du Haricot de Mouton s'apparente à celle du Navarin d'Agneau .
• Fou de Haricots ? Tentez vite le Cassoulet .