Haricot de Mouton
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Mise en appétit...
Un haricot de mouton (d'agneau plutôt) à consommer en août ou septembre
en pleine saison du haricot Paimpolais.
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TOQU'EN FICHE |
Niveau
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Simple
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Nbre personnes
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pour 6 personnes.
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Préparation
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0h40
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Cuisson
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10mn + 15mn + 60 mn + 45 mn
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Indispensable
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Une cocotte.
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Légende :
CC=Cuillère à Café Rase
CCB=Cuillère à Café Bombée
CS=Cuillère à Soupe Rase
CSB=Cuillère à Soupe Bombée
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Toqu'au Marché pour 6 personnes
- Une épaule d'agneau - non désossée et détaillée en morceau de 50 g environ.
- 700g de haricots de Paimpol écossés - Soit 1,8 k de haricots entiers.
- 2 oignons de Roscoff ou blanc.
- 4 tomates - Pelées, mondées , épépinées et détaillées en 12 morceaux environ.
- 2 gousses d'ail - Pelées émincées.
- 1 carotte - Pelée et détaillée en rondelles de 2 mm environ.
- 1 bouquet garni - Thym, Persil, Laurier, petit blanc de poireau, queues de Persil un tronçon de Céleri branche
- 1 CS de concentré de tomate.
- Huile d'Olive.
- 30 g de Beurre.
- Sel.
- Poivre.
Pré-cuisson des haricots
- Blanchir les haricots écossés 10 mn départ au froide. Les égoutter après 10 mn.
- Les replonger dans une casserole d'eau froide et les cuire à feu doux avec le bouquet garnis 15 mn une fois l'ébullition atteinte. (ne pas saler l'eau sous peine d'obtenir des haricots "durs").
Préparation du sauté d'agneau
- Dans une cocotte en fonte, dans un mélange beurre-huile, faire revenir sur feu vif les morceaux d'épaule qui doivent prendre une couleur "brun foncé" très marquée.
- Ajouter alors à feu plus doux carotte émincée, oignon, ail et tomate. Bien mélanger. faire revenir 5-10 mn supplémentaires en faisant attention à ne pas faire brûler les oignons et l'ail. Saler et Poivrer et 1 CS de concentré de tomate dilué dans 20 cl d'eau. Bien mélanger.
- Faire mijoter à couvert 1h00.
Finalisation du haricot de mouton
- Introduire alors les haricots de Paimpolprécuits dans la cocotte.
- Prolonger la cuisson 45 mn à feu doux à couvert ou mieux au four (120°C).
- Mélanger de temps à autres pour que les haricots prennent la sauce et rectifier l'assaisonnement.
Toqu'en Plus
- Attention, à l'origine, le "haricot de viande" désignait un "ragoût". Et ce n'est que parce certaines préparations se marient bien aves le haricot, le féculent, qu'il subsiste une certaine confusion...
- Ne rater pas la courte saison des haricots de Paimpol : août et septembre.
- La première cuisson de 10 mn des haricots avec changement d'eau permettra de rendre vos haricots plus digestes.
- Libre à vous d'ajouter une pointe d'harissa ou un peu de Piment d'Espelette pour donner plus de caractère encore à votre ragoût.
- La technique du Haricot de Mouton s'apparente à celle du Navarin d'Agneau
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- Fou de Haricots ? Tentez vite le Cassoulet
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