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TOQU'EN
TÊTE

   
Des recettes et des techniques réglées pour vous par Yann.

Langoustines Mayonnaise

[Copyright http://www.toquentete.net]

Mise en appétit...
Quoi de plus simple et rafraîchissant à faire qu'une badrée de langoustines avec un bonne mayonnaise maison en accompagnement.
TOQU'EN FICHE
Origine France
Niveau Facile
Nbre personnes 4 personnes en entrée, 2 en plat de résistance.
Préparation 10mn
Cuisson 2 à 4 mn
 

Légende :
CC=Cuillère à Café Rase
CCB=Cuillère à Café Bombée
CS=Cuillère à Soupe Rase
CSB=Cuillère à Soupe Bombée

Toqu'au Marché pour 4 personnes

  • 1 kg de langoustines crues - Voire, encore vivantes ! De taille "classique" donc pas des "royales", beaucoup trop grosses !
  • 4 litres d'eau.
  • 160 g de gros sel marin.
  • 1 bol de Mayonnaise Voir la recette de cette sauce "maison" citronnée.
  • Des Tartines de pain de campagne.
  • Beurre salé.

Préparation de langoustines

  1. Trier les langoustines et ne pas hésiter à jeter les douteuses, puis, les rincer rapidement sous l'eau fraîche.
  2. Dans un faitout, faire bouillir 4 litres d'eau salée de 160 g de gros sel marin.
  3. Dès l'ébullition atteinte, plonger toutes les langoustines d'un coup dans l'eau. Mélanger délicatement pour qu'elles trouvent leur place.
  4. Une fois l'ébullition revenue, laisser cuire 2 à 4 mn montre en main selon la grosseur des langoustines.
  5. Les retirer du bouillon sans attendre. Les rafraîchir en les plongeant une minute dans de l'eau très fraîche voire glacée de manière à stopper net la cuisson.
  6. Les égoutter méticuleusement dans une passoire.

Toqu'en Plus

  • Pour cette recette, toqu'en Tête préconise des langoustines classiques donc pas de "royales". Ces dernières "très grosses" sont à privilégier pour d'autres préparations. Pour cette recette la langoustine "classique" est préférable et 2 à 3 fois moins chère que la royale !
  • La quantité de sel peut surprendre...mais faîtes confiance : c'est bien 40 g de gros sel par lite d'eau qu'il faut compter !
  • Ne lésinez pas sur la quantité d'eau ! Les langoustines doivent cuire "à leur aise" et la grande quantité d'eau permettra ,lorsque vous aurez plongé les langoustines dans le faitout, une remontée en ébullition plus rapide.
  • Elles sont à servir fraîches après cuisson mais pas glacée. Le mieux est de les faire cuire 2-3 heure avant la dégustation en les réservant au frais mais pas au réfrigérateur, à défaut placez les dans le bac à légumes du réfrigérateur.
  • Pour la dégustation, proposez une Mayonnaise Voir la recette de cette sauce maison citronnée, tartine de pain, beurre salé...et prévoyez les rince-doigts.
  • Pour bien décortiquer les langoustines, suivez à lettre les conseils du site de mon ami Alain : www.manger-la-mer.org
  • À servir avec un Muscadet sur Lie, un Sancerre ou pourquoi pas du Champagne.
  • N'oubliez pas le joli surnom que l'on donne aux langoustines en Bretagne : les "Demoiselles"...
  • Tant qu'on est dans le crustacé, laissez-vous donc tenter par la recette du Crabe Mayonnaise Voir cette recette que Toqu'en Tête vous propose.

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Création de cette page le : 07/08/2007
Dernière  modification  le : 23/12/2009
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