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TOQU'EN
TÊTE

   
Des recettes et des techniques réglées pour vous par Yann.

Lapin Farci au Four


Mise en appétit...
Cette recette je la tiens de Belle-Maman ("Merci Belle-Maman") qui la tient elle-même de sa Maman... toute une histoire !
TOQU'EN FICHE
Origine France
Niveau Délicat
Nbre personnes 6-8 personnes.
Préparation 45mn
Cuisson 1h30
 

Légende :
CC=Cuillère à Café Rase
CCB=Cuillère à Café Bombée
CS=Cuillère à Soupe Rase
CSB=Cuillère à Soupe Bombée

Toqu'au Marché pour 6-8 personnes

  • 1 lapin entier avec ses abats - Vérifier qu'il a beaucoup de "ventre" pour le farcir et le refermer au mieux.
  • 1 Tranche de Poitrine fumée - 1 cm d'épaisseur environ. La découenner.
  • 1 Tranche de jambon de Pays.
  • 1 Tranche de jambon de Paris.
  • 1 Oeuf.
  • 1 tranche de Pain de Mie.
  • 2 belles Échalotes - Pelées et finement ciselées.
  • 2 Gousses d'Ail - Pelées et finement ciselées.
  • 1 Bouquet de Persil Plat. - À défaut du frisé.
  • 50 cl de Vin Blanc Sec.
  • Moutarde de Dijon.
  • Huile d'Olive.
  • Quatre-Épices.
  • 1 Feuille de Laurier.
  • Sel.
  • Poivre.

Préparation de la Farce

  1. Récupérer le foie, les reins et les morceaux gras que l'on trouve parfois à l'intérieur du lapin.
  2. Hacher au hachoir (ou au couteau, surtout pas au robot de cuisine !) les abats récupérés, la poitrine fumée et les deux tranches de jambon.
  3. Dans un faitout, faire revenir 5 mn à feu doux les 2 échalotes finement ciselées, puis introduire le hachis de viande. Faire longuement revenir à feu plus vif (10 mn environ, le but est que la farce soit juste cuite). Ajouter 2-3 mn avant la fin l'ail ciselé; et un poignée de Persil plat ciselé.
  4. Laisser tiédir dans une jatte en mélangeant de temps en temps.
  5. Introduire l'oeuf en omelette, et la mie du pain de mie préalablement imbibée dans du lait. Ajouter du Quatre-Épices. Saler modérément, poivrer généreusement.

Préparation du Lapin

  1. Préchauffer le four à 210° (thermostat 7).
  2. Farcir l'intérieur du lapin avec la farce en la tassant bien dans le poitrail (crever au préalable les fines membranes qui obstruent souvent le poitrail). Farcir aussi le ventre du lapin.
  3. Refermer le lapin soit avec du fil à brider et une aiguille ou bien alors avec des piques en bois (genre cure-dents-de-lapin !!)
  4. Beurrer le lapin. Le saler et le poivrer sur tous les côtés. Le mettre dans le plat à four. Le badigeonner de Moutarde. Verser un Verre de Vin Blanc Sec au fond du plat et une feuille de Laurier. Recouvrir les bouts des pattes du lapin avec des morceaux de papier "alu" pour éviter qu'ils ne brûlent.
  5. Enfourner le plat pour 1h20 en arrosant le lapin du jus du fond du plat. Retourner le lapin 4 fois durant la cuisson.
  6. A la fin de la cuisson, déglacer le plat avec un verre de vin blanc et une Cuillère à café de Moutarde.

Toqu'en Plus

  • À servir avec des champignons de Paris revenus simplement dans un mélange beurre-huile (Ajout de persil mais pas forcément d'Ail qui tuerait le goût du champignon qui va déjà pas mal être effacé par la puissance de la farce du lapin).
  • A servir aussi avec des pâtes fraîches ou grosses pâtes qui "attrapent" bien la sauce.
  • Cette recette est de Marcelle B., Grand-Mère de ma femme.
  • Découvrez aussi le Lapin en Gibelotte dontToqu'en Têtetevous livre le secret.

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Création de cette page le : 12/09/2003
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