Lotte à l'Armoricaine (ou à l'Américaine)

Toqu'au Marché pour 4 personnes

• 1,2 Kg de Queue de Lotte.
• 3 belles Echalotes  - Pelées et finement ciselées.
• 1 Gousse d'Ail  - Pelée et finement ciselée.
• 8 belles Tomates ou 1 Grosse Boîte de pulpe de tomates en dés - mondées et épépinées.
• 100 g de Coulis de Tomates.
• 25 Cl de Vin Blanc Sec.
• 2 verres à Liqueur de Cognac.
• 1 Dosette de Safran.
• Du Piment de Cayenne en Poudre.
• 1 Bouquet de Cerfeuil  - la moitié ciselée, l'autre moitié reste en branche pour le bouquet garni.
• 1 Bouquet Garni - Laurier, Thym, Persil et Cerfeuil.
• 50 g de Farine.
• Maizena.
• 1 CSB de Crème Fraîche.
• 60 g de Bisque de Homard concentrée en Conserve - soit 3 CSB de concentré de bisque environ.
• Huile d'Olive.
• Gros Sel.
• Poivre.

Préparation

Cette étape peut être faite longtemps à l'avance. J'aime préparer les bouillons à l'avance pour deux raisons principales. Une, pratique, tout d'abord : le maximum de choses doit être finalisé avant la venue des convives. Mais la raison principale, et c'est la seule qui mérite votre attention, est que cette cuisson en deux temps permet d'abord d'obtenir un bouillon cuisant longtemps et qui sera donc plus corsé. Celui-ci sert au dernier moment à la cuisson de la matière première principale (ici la Lotte en l'occurence) qui s'imprègne ainsi mieux des arômes déjà exacerbés du bouillon.

1. Retirer le pédoncule des tomates. Les monder, les épépiner, et les couper en dés de 1 cm.
2. Retirer la première peau noire de la Lotte, puis le second film de peau (presqu'invisible celui-ci) : c'est la première astuce pour obtenir une lotte non caoutchouteuse et non compacte après la cuisson.
3. Retirer (mais les conserver) toutes les parties " non nobles " de la lotte : la nageoire caudale, les parties 'flottantes ', l'arête centrale à extraire le plus loin possible vers la queue.
4. Couper les parties 'nobles' en morceaux de 5 cm sur 5 cm environ. Les réserver au réfrigérateur pour la cuisson finale.
5. Fariner les morceaux " non nobles " de la lotte ( arête centrale, nageoire caudale, bas morceaux)
6. Dans une cocotte, faire revenir dans de l'huile d'olive les morceaux " non nobles " de la lotte. Les faire flamber avec 1 verre à liqueur de Cognac.
7. Réserver les morceaux. Puis faire revenir à feu plus doux les échalotes et la gousse d'ail ciselée.
8. Y ajouter les tomates mondées. Faire revenir 5 mn supplémentaires. Puis ajouter 25 cl de vin blanc, autant d'eau, 1 CCB de gros sel, poivre, le bouquet garni et 70 g de bisque de homard concentrée, 100 g de Coulis de Tomate, plus une pointe de couteau de piment de Cayenne en poudre. Bien mélanger.
9. Ajouter les morceaux de lotte " non nobles " préalablement revenus. Faire cuire à feu doux et à couvert 50 mn environ.
10. Jeter le bouquet garni, les morceaux de lotte, Mixer la sauce pour qu'elle ait un aspect homogène et onctueux. Rectifier l'assaisonnement en sel, poivre et Cayenne.
11. Eventuellement ajouter un peu de maïzena si la sauce n'est pas assez onctueuse (normalement la gélatine apportée par la cuisson des arêtes centrales devrait suffire à rendre la sauce onctueuse).
12. Réserver ce bouillon pour la cuisson finale.

Préparation finale

Cette étape peut être faite deux heures avant la venue des convives.

1. Dans un faitout, faire revenir les morceaux de Lotte préalablement farinés dans de l'huile d'Olive.
2. Flamber avec le deuxième verre à liqueur de Cognac.

L'étape suivante est à faire absolument au dernier moment, juste avant de servir sous peine d'avoir une lotte caoutchouteuse et compacte à la fois. C'est bien là le paradoxe, mais aussi une astuce à connaître : c'est quand la lotte cuit trop longtemps qu'elle devient dure et élastique : tout le contraire d'une viande ou de certains poissons ! Bien sûr si vous la cuisez "vraiment trop longtemps" elle ne sera plus compacte mais se "défera" comme n'importe quel poisson ou n'importe qu'elle viande ...

1. Refaire chauffer à petite ébullition le bouillon.
2. Dès ébullition atteinte, ajouter la dose de Safran. Mélanger. Puis, incorporer les morceaux de lotte dans le bouillon. Si les morceaux de lotte ont rendu un peu de leur eau, la mettre aussi dans le bouillon. Cela n'en aura que plus de goût.
3. Cuire à couvert et petit bouillon 15-20 mn pas plus.
4. Ajouter dans la sauce du cerfeuil ciselé et une CSB de crème fraîche épaisse. Servir aussitôt.

Toqu'en Plus

• L'accompagnement idéal est du riz, pourquoi pas safrané ou encore un mélange de riz 'classique' et 'sauvage' pour donner de la couleur et du relief.
• Prendre le même vin que celui qui a servi à l'élaboration de la sauce.
• Vous vous demandez bien la différence entre sauce Armoricaine et sauce Américaine ? En tout cas vos convives vous poseront sûrement la question. Ne restez donc pas "sec" sur le sujet. Reportez-vous au texte expliquant la
  différence entre sauce armoricaine et américaine.
• Retenez bien les deux trucs donnés dans cette recette pour obtenir une lotte non caoutchouteuse et souple après cuisson : pour les réviser, cliquez sur Cuisson de la LotteDécouvrir le Truc et Astuce.
• La lotte ainsi nommée côté Océan Atlantique est rebaptisée "Baudroie" dès qu'elle atteint la Mer Méditerranée.
• Pour terminer votre repas avec un clin d'oeil lisez ce petit Poème sur le homard à l'américaine à vos invités !