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TOQU'EN
TÊTE

   
Des recettes et des techniques réglées pour vous par Yann.

Lotte à l'Armoricaine (ou à l'Américaine)

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Mise en appétit...
Avec ce poisson de luxe, faîtes-vous ce petit plaisir facile et toujours considéré comme festif aux yeux de vos convives
TOQU'EN FICHE
Niveau Délicat
Nbre personnes 4 personnes
Préparation 0h30
Cuisson 1h00 + 15 mn
 

Légende :
CC=Cuillère à Café Rase
CCB=Cuillère à Café Bombée
CS=Cuillère à Soupe Rase
CSB=Cuillère à Soupe Bombée

Toqu'au Marché pour 4 personnes

  • 1,2 Kg de Queue de Lotte.
  • 3 belles Echalotes  - Pelées et finement ciselées.
  • 1 Gousse d'Ail  - Pelée et finement ciselée.
  • 8 belles Tomates et 100 g de coulis de tomate  - mondées et épépinées. À défaut 1 Grosse Boîte de pulpe de tomates en dés (pas besoin de coulis dans ce cas).
  • 25 Cl de Vin Blanc Sec.
  • 1 verre à Liqueur de Cognac.
  • 1 Dosette de Safran.
  • Du Piment de Cayenne en Poudre.
  • 1 Bouquet de Cerfeuil  - la moitié ciselée, l'autre moitié reste en branche pour le bouquet garni.
  • 1 Bouquet Garni - Laurier, Thym, Persil et Cerfeuil.
  • 50 g de Farine.
  • Maizena.
  • 1 CSB de Crème Fraîche.
  • 20 g de Bisque de Homard concentrée en Conserve éventuellement - soit 1 CSB de concentré de bisque environ.
  • 20 cl de crème fraîche épaisse.
  • Huile d'Olive.
  • Gros Sel.
  • Poivre.

Préparation de la sauce

Cette étape peut être faite longtemps à l'avance. J'aime préparer les bouillons à l'avance pour deux raisons principales. Une, pratique, tout d'abord : le maximum de choses doit être finalisé avant la venue des convives. Mais la raison principale, et c'est la seule qui mérite votre attention, est que cette cuisson en deux temps permet d'abord d'obtenir un bouillon cuisant longtemps et qui sera donc plus corsé. Celui-ci sert au dernier moment à la cuisson de la matière première principale (ici la Lotte en l'occurence) qui s'imprègne ainsi mieux des arômes déjà exacerbés du bouillon.

  1. Retirer le pédoncule des tomates. Les monder, les épépiner, et les couper en dés de 1 cm.
  2. Retirer la première peau noire de la Lotte, puis la seconde membrane de peau (presqu'invisible celui-ci) : c'est la première astuce pour obtenir une lotte non caoutchouteuse et non compacte après la cuisson.
  3. Retirer (mais les conserver) toutes les parties " non nobles " de la lotte : la nageoire caudale, les parties 'flottantes ', l'arête centrale à extraire le plus loin possible vers la queue.
  4. Couper les parties 'nobles' en morceaux de 5 cm sur 5 cm environ. Les réserver au réfrigérateur pour la cuisson finale.
  5. Fariner les morceaux " non nobles " de la lotte ( arête centrale, nageoire caudale, bas morceaux)
  6. Dans une cocotte, faire revenir dans de l'huile d'olive les morceaux " non nobles " de lotte, l'échalote et l'ail ciselé. Faire flamber avec le Cognac.
  7. Y ajouter les tomates mondées et le coulis ou la boite de tomates pelées concassées. Faire revenir 5 mn supplémentaires. Puis ajouter 25 cl de vin blanc, autant d'eau, 1 CCB de gros sel, poivre, le bouquet garni et éventuellement 20 g de bisque de homard concentrée, plus une pointe de couteau de piment de Cayenne en poudre. Bien mélanger.
  8. Faire cuire à feu doux et à couvert 50 mn environ.
  9. Chinoiser en pressant bien les morceaux de lotte pour en extraire tous les sucs. Jeter le fond du chinois et remettre la sauce dans une casserole. Rectifier l'assaisonnement en Sel, Poivre et Cayenne.
  10. Eventuellement ajouter un peu de Maïzena si la sauce n'est pas assez onctueuse (normalement la gélatine apportée par la cuisson des arêtes centrales devrait suffire à rendre la sauce onctueuse).
  11. Réserver ce bouillon pour la cuisson finale.

Préparation finale

Cette étape peut être faite 1 heure avant la venue des convives.

  1. Dans un sautoir, faire revenir dans de l'huile d'Olive les morceaux de Lotte préalablement salés farinés. Réserver à couvert.

L'étape suivante est à faire absolument au dernier moment, juste avant de servir sous peine d'avoir une lotte caoutchouteuse et compacte à la fois. C'est bien là le paradoxe, mais aussi une astuce à connaître : c'est quand la lotte cuit trop longtemps qu'elle devient dure et élastique : tout le contraire d'une viande ou de certains poissons ! Bien sûr si vous la cuisez "vraiment trop longtemps" elle ne sera plus compacte mais se "défera" comme n'importe quel aliment...

  1. Refaire chauffer à petite ébullition le bouillon. Introduire la dose de Safran, la Crème Fraîche et le Cerfeuil Ciselé selon votre goût. Rectifier une dernière fois l'assaisonnement.
  2. Déposer les morceaux de lotte dans le bouillon (Si les morceaux de lotte ont rendu un peu de leur eau, la mettre aussi dans le bouillon. Cela n'en aura que plus de goût).
  3. Pocher la lotte 10 à 15 mn pas plus dans la sauce à peine à ébullition.
  4. Saupoudrer à nouveau de Cerfeuil. Servir aussitôt.

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Création de cette page le : 12/09/2003
Dernière  modification  le : 29/03/2010
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