Navarin d'Agneau
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Mise en appétit... Un plat apprécié autant pour sa viande fondante que pour ses légumes qui se partagent le haut de l'affiche.
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Toqu'au Marché pour 6 personnes
- 1,2 kg d'épaule d'agneau désossée - Soit une épaule de 1,6 kg environ. Ajouter éventuellement quelques morceaux de collier qui apporteront du goût.
- 150 g de petits oignons grelots ou nouveaux - Épluchés entiers. À défaut des surgelés.
- 1 Gros oignon - Épluché et émincé.
- 1 Belle échalote - Épluchée et émincée.
- 1 Belle Tomate - Mondée et détaillée en 8 quartiers.
- 1 bouquet garni - Poireau, persil, thym, laurier et pourquoi pas du romarin qui ira si bien avec l'agneau (diminuer alors la proportion de thym).
- 1 gousse d'ail - Pelée, dégermée si besoin et écrasée de l'à-plat d'un couteau.
- 1 litre de Consommé Blanc ou Bouillon Blanc - À défaut 1 litre d'eau dans lequel sera dilué un bouillon cube de veau.
- 1 CCB de concentré de tomate.
- 12 cl de Vin Blanc Sec - Soit environ l'équivalent d'un verre à moutarde.
- 30 g de farine.
- 2 CSB de Persil Plat ciselé .
- Huile d'olive.
- 30 g de Beurre.
- Sel.
- Poivre.
En fonction de la saison choisir 4 légumes dans la liste suivante (carottes et navets indispensables + 2 légumes verts)
- 300 g de petites carottes nouvelles - Épluchées et tournées.
- 300 g de navets nouveaux - Épluchés et tournés.
- 300 g de haricots verts.
- 300 g de haricots "coco plat".
- 300 g de petits pois frais - À défaut des surgelés : oublier bien sûr les petits pois en boite !!
- 300 de haricots de Paimpol - soit 500 g non écossés.
Et pourquoi pas :
- Quelques pommes de terre nouvelles - Épluchées et tournées.
Préparation du navarin
- Préchauffer le four à 180°C.
- Dans une cocotte en fonte, faire revenir à feu vif, dans de l'huile d'olive et du beurre, les morceaux d'agneau sur toutes leurs faces. ils doivent prendre réellement une couleur "brun très prononcé". (10 mn environ).
- Baisser alors le feu et ajouter l'échalote et le gros oignon émincés. Saler l'ensemble. Faire suer l'ensemble (10 mn supplémentaires).
- Singer de 30 g de farine tamisée et laisser cuire la farine (5-10 mn supplémentaires).
- Ajouter les quartiers de tomate mondée.
- Déglacer avec le vin banc, en détachant tous les sucs. Puis mouiller avec le bouillon de veau à hauteur. Compléter le niveau avec de l'eau si nécessaire. Ajouter le bouquet garni, l'ail et une CCB de concentré de tomate. Assaisonner en Sel et Poivre
- Faire cuire 1 heure et 30mn au four à 180°C sans couvrir et en mélangeant de temps à autres.
- Au bout d'une heure mettre le four à 90°C jusqu'au moment de servir.
Préparation des garnitures
- Carottes et navets : Les glacer à blanc (dans un fond d'eau et de beure + sel + sucre) recouverts d'un papier sulfurisé troué (cuisson 15 à 30 mn selon les légumes).
- Petits oignons : Les glacer à brun (dans un fond d'eau et de beure + sel + sucre+ terminer la cuisson un peu plus fort de manière à les caraméliser) recouvert d'un papier sulfurisé troué (cuisson 15 à 20 mn selon la grosseur des oignons grelots).
- Petits pois : 8 mn dans de l'eau bouillante salée.
- Haricots verts ou haricots "coco plat" : 10-12 mn dans de l'eau bouillante très salée.
- Haricots de Paimpol : 10 mn départ eau froide non salée. Changer l'eau. 50 mn de cuisson départ eau froide toujours non salée.
- Introduire toutes les garnitures dans la cocotte 15 mn avant de servir pour que les légumes aient juste le temps de s'enrober de la sauce sans pour autant s'en imprégner.
Toqu'en Plus
- Le fait de ne pas faire cuire tous les légumes à même la cocotte permettra à chacun des légumes de conserver son parfum propre sans être imprégné du goût de la sauce.
- Les proportions de liquide (bouillon, vin blanc) sont données à titre indicatif. Il faut que le navarin mijote tout juste recouvert de liquide.
- Le mieux est de réaliser le navarin au printemps : les petits légumes de saison arrivent juste...cela n'en sera que meilleur !
- La technique du Navarin d'Agneau s'apparente à celle du Haricot de Mouton.
