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TOQU'EN
TÊTE

   
Des recettes et des techniques réglées pour vous par Yann.

Oeufs Brouillés

[Copyright http://www.toquentete.net]

Mise en appétit...
Bien sympathiques ces oeufs brouillés présentés dans leur nid de brick ! En plus deux façons de les cuisiner vous sont dévoilées : "Forestière" ou "Nordique". À vous de choisir et de varier les plaisirs !
TOQU'EN FICHE
Origine France
Niveau Délicat
Nbre personnes 4 Personnes en entrée.
Préparation 30mn
Cuisson 15mn
Indispensable
  • Cercles en métal de 6 cm et 5 cm de diamètre.
  • Un fouet .
  • Une plaque à four en téflon ou du papier sulfurisé
  • Un Pinceau
 

Légende :
CC=Cuillère à Café Rase
CCB=Cuillère à Café Bombée
CS=Cuillère à Soupe Rase
CSB=Cuillère à Soupe Bombée

Toqu'au Marché pour 4 personnes

  • 6 Oeufs - de la première fraîcheur.
  • 2 Feuilles de Bricks. - en prévoir 2 supplémentaires, elles sont si fragiles !
  • 20g de Beurre - fondu.
  • 35 g de Beurre.
  • 20 cl de crème fraîche liquide.
  • Sel.
  • Poivre.

  • Ingrédients supplémentaires pour des Oeufs Brouillés Nordiques ( au saumon fumé )
  • Ingrédients supplémentaires pour des Oeufs Brouillés Forestiers ( aux Champignons )
    • 500 g de champignons - Par ordre de préférence, un mixte girolle - morille ou alors des champignons de Paris.
    • 2 beaux champignons de Paris - Pour la décoration.
    • Persil.
    • Une sauce Périgueux surgelée - Ou à faire soi-même.

Préparation des nids en Feuilles de Brick

Cette étape peut-être fait la veille, les nids de Bricks étant utilisés froids lors du montage.

  1. Prendre 2 feuilles de bricks. Étaler le beurre fondu à l'aide du pinceau sur les deux faces.
  2. Les juxtaposer et les faire adhérer en appuyant bien dessus.
  3. Couper l'ensemble en 4 parts.
  4. Prendre chaque quart et le poser en équilibre sur le grand cercle en métal. Prendre le petit cercle et appuyer délicatememnt sur la brick (sans la déchirer) pour que celle-ci s'enfonce entre les cercles et prenne la forme de nids. Surtout, laisser dépasser les bords d'une manière irrégulière. Cela fera esthétique à la sortie du four.
  5. Passer au four sur du papier sulfurisé ou une plaque en téflon pour 5mn envion. A surveiller de près ça colore très vite. Dès la coloration obtenue, retirer délicatement les cercles de métal qui ont servi de moule. Remettre la feuille de brick ainsi formée au four 2-3 mn supplémentaire pour faire colorer entièrement celle-ci.
  6. Dès la coloration désirée obtenue, réserver sur du papier absorbant dans un endroit sec.

Préparation de l'ingrédient supplémentaire au choix

  • Pour le Saumon
    1. Détaillés les tranches de saumon en cubes pas trop petits (de 3 mm).
    2. Réserver quelques bandes de saumon de 1 cm de large pour la décoration.

  • Pour les Champignons
    1. Nettoyer les champignons. Les peler sauf les morilles.
    2. Les couper en une mirepoix de 5 mm environ.
    3. Les faire revenir dans du beurre après les avoir salés et poivrés. Il faut qu'il perdent leur eau de végétation.
    4. Ajouter 1 ou 2 CS de sauce Périgueurx. Bien mélanger pour que les arômes se lient. Attention il ne doit plus y avoir de liquide, sinon faire réduire).
    5. Réserver sans couvrir (pour éviter la condensation).

Préparation des Oeufs Brouillés

  1. Faire fondre les 30 g de Beurre dans une casserole à feu très doux.
  2. Battre les oeufs en omelette. Les Saler (modérément pour la préparation nordique car le Saumon apportera aussi du sel) et poivrer
  3. mettre l'omelette dans la casserole, toujours à feu très doux.
  4. Mélanger continuellement avec un fouet à main , s'arrêter juste avant consistance désirée (cela peut durer 10-15 mn mais c'est à ce prix là qu'on obtient de bons oeufs brouillés).
  5. Ajouter alors 20 cl de crème fraîche liquide. Mélanger toujours au fouet à feu doux.
  6. Ajouter alors l'ingrédient supplémentaire. Bien mélanger toujours au fouet pour que le mélange devienne homogène (mais pas trop, un aspect un peu rustique est préférable) et soit à température.
  7. Hors du feu, ajouter alors l'aneth ou le Cerfeuil haché ( pour le saumon) ou le persil plat haché (si c'est des champignons). Bien mélanger.

Montage

  1. Mettre un peu d'oeuf brouillé (à peine 1 CC) sur l'assiette. Poser le nid de Brick dessus en écrasant l'oeuf Brouillé (cela évitera qu'il ne glisse dans l'assiette).
  2. Y mettre la préparation d'oeufs brouillés à l'intérieur.
  3. Décorer de quelques pluches de cerfeuils ou aneth sur le dessus (si saumon) ou de persil plat (si champignon).
  4. Ajouter quelques bandes de saumon fumé ou quelques champignons de Paris crus finement émincés autour du montage.
  5. Ajouter un filet de sauce autour du montage (Beurre Blanc si Saumon, sauce Périgueux si Champignon)
  6. Servir aussitôt.

Toqu'en Plus

  • Il existe deux méthodes pour faire les oeufs brouillés :
    • La classique : Les oeufs battus en omelette sont mis dans une casserole elle-même dans un Bain-Marie sans ajout de matière grasse. Ils sont mélangés au fouet. Puis, à consistance désirée ajout de 30 g de beurre environ avant de servir.
    • La seconde : Celle précaunisée dans cette recette. Cuisson sur le feu (et non au Bain-maire) et ajout de beurre. Puis ajout de crème fraîche liquide avant de servir.
  • Pour ce qui est de l'ingrédient complémentaire à ajouter dans cette préparation, à vous de faire preuve d'imagination (petits morceaux de lard fumé avec des copeaux de parmesan en décoration et, si vous avez les moyens, des copeaux de truffes !)
  • Pour les amateurs(trices) de saumon qui sont de passage en Irlande, il vous faut à tout prix visiter
    Smokehouse - Ballyconneely - Connemara (fumoir à saumons).
  • Connaissez-vous les Oeufs Brouillés Voir ce trait d'humour qui se font sans votre aide ?

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Création de cette page le : 14/06/2004
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