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TOQU'EN
TÊTE

   
Des recettes et des techniques réglées pour vous par Yann.

Osso Buco à la Milanaise

[Copyright http://www.toquentete.net]

Mise en appétit...
Résisterez-vous longtemps à ce jarret de veau transalpin ?
TOQU'EN FICHE
Origine Italie
Niveau Facile
Nbre personnes 8 personnes.
Préparation 30mn
Cuisson 2h00
 

Légende :
CC=Cuillère à Café Rase
CCB=Cuillère à Café Bombée
CS=Cuillère à Soupe Rase
CSB=Cuillère à Soupe Bombée

Toqu'au Marché pour 8 personnes

  • 2kg de Jarret de Veau - Avec un maximum d'os à moelle. Mieux vaut plusieurs petites rouelles avec chacune un bout d'os à moelle plutôt qu'une grosse rouelle avec un seul os.
  • 1 boîte 4/4 de pulpe de tomates en dés. - ou 2 boîtes de conserve 1/2. Voir l'article récapitulatif sur la Boîte de conserve .
  • 50 cl de Vin Blanc Sec.
  • 2 Oignons  - finement ciselés.
  • 2 Gousses d'Ail  - pelées et écrasées de l'à-plat d'un couteau.
  • 1 Carotte  - pelée et découpée en petits dés de 2mm x 2mm
  • 1 Bouquet Garni  - Thym, Laurier, Persil et un vert de poireau.
  • 1 peau d'orange séchée - de 2 cm X 2 cm environ. À défaut quelques zestes d'orange.
  • 20 g de Farine.
  • Huile d'Olive.
  • Gros Sel.
  • Poivre.

Préparation

  1. Faire revenir dans une cocotte en fonte les oignons émincés et les dés de carottes dans de l'Huile d'Olive durant 5-10 mn à feu suffisamment doux pour ne pas que l'oignon colore mais devienne translucide.
  2. Retirer oignon et carotte de la cocotte. Ajouter éventuellement un peu d'huile d'olive. Faire revenir à feu vif les morceaux de Jarret de veau. Singer avec une peu de farine. Laisser revenir encore 5 mn.
  3. Retirer les morceaux de viande. Déglacer avec un verre de Vin blanc
  4. Baisser légèrement le feu. Remettre le jarret, les oignons et carottes. Ajouter les gousses d'ail écrasées, le bouquet garni et la peau d'orange.
  5. Verser le contenu de la boîte de pulpe de tomates en dés. Bien mélanger.
  6. Puis ajouter les 50 cl de vin blanc. Ajouter une CC de gros sel et du poivre. Ajouter un généreux trait d'huile d'olive.
  7. Couvrir et laisser cuire 2h00 à feu doux.
  8. 30 mn avant la fin de la fin de la cuisson vérifier la consistance de la sauce. Eventuellement retirer le couvercle et faire cuire à découvert de manière ça ce que la sauce épaississe jusqu'à la consistance désirée. Retirer bouquet garni et peau d'orange avant de servir.

Toqu'en Plus

  • Des tagliatelles fraîches servies à part avec du Parmesan à profusion sont obligatoires avec cette recette typiquement italienne. Voir le truc et astuce pour une Cuisson Réussie des Pâtes
  • Présenter l'osso buco à même la cocotte pour une soirée conviviale et familiale.
  • Il y a une autre façon plus élégante et meilleure gustativement parlant pour ce plat. Après la cuisson en cocotte, mettre les morceaux de jarret dans un plat à gratin recouvert d'un peu de sauce. Saupoudrer de parmesan et d'un soupçon de gruyère râpé et faire gratiner au grill. Présenter le restant de sauce en saucière.
  • Votre Osso Buco prendra toutes ses lettres de noblesse italienne une fois celui-ci réhaussé de la célèbre
    Gremolata dontToqu'en Têtetevous livre le secret. Laissez alors vos invités en parsemer eux-mêmes leur assiette en fonction de leur goût.
  • Au fait j'allais oublier de vous révéler la signification du mot "osso buco" (et non "osso-bucco", comme on le voit trop généralement écrit !) : Os (osso) avec un trou (buco) ...

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Création de cette page le : 12/09/2003
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