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TOQU'EN
TÊTE

   
Des recettes et des techniques réglées pour vous par Yann.

Paella

[Copyright http://www.toquentete.net]

Mise en appétit...
Une soirée "paella" entre amis, cela vous dirait-il ? Je vous entends déjà répondre "Si Senior !"
TOQU'EN FICHE
Origine Espagne
Niveau Délicat
Nbre personnes 8 personnes.
Préparation 1h00
Cuisson 1h00
Indispensable
  • Une PAELLERA (oui c'est le nom de la grande poêle pour faire cuire la paella)
  • Ou alors un WOK
 

Légende :
CC=Cuillère à Café Rase
CCB=Cuillère à Café Bombée
CS=Cuillère à Soupe Rase
CSB=Cuillère à Soupe Bombée

Toqu'au Marché pour 8 personnes

  • 350 g de Riz long - Cuisson "dite" longue - donc normale ! - de 20 mn. Surtout pas de riz cuisson 10 mn qui est en fait du riz pré-cuit !
  • 400 g d'échine de porc - desossée et coupée en lanière de 2 cm de large. Garder les os pour le bouillon.
  • 1 queue de lotte de 500 g  - Pelée (bien retirer les 2 peaux), desarrêtée, et détaillée en cubes de 3cm sur 3cm environ. Garder l'arête pour le bouillon. Consultez les trucs pour une bonne préparation de ce poisson en Cliquant ici.
  • 200 g d'anneaux d'encornet (calamar)  - Ou mieux un calamar ou encornet de 500 g. Il restera environ 200 g de chair à détailler en lanières une fois celui-ci évicéré et étêté.
  • 1 litre de Moules de Bouchot  - Soit 700-800 grammes environ.
  • 200 g de crevettes roses crues de taille moyenne  - À défaut des cuites.
  • 8 langoustines crues  - À défaut des cuites.
  • 30 cm de Chorizo  - Fort ou doux selon vos goûts. Pelé puis détaillé en tronçons de 2 cm d'épaisseur coupés en biseau.
  • 1 Oignon  - finement ciselé.
  • Une boîte 1/2 de pulpe de tomates en dés - Soit une conserve de 400 g. Voir l'article récapitulatif sur la Boîte de conserve .
  • 1 poivon Rouge - Pelé puis détaillé en lanières de 0,5 cm x 3 cm environ.
  • 1 poivon Vert - Pelé puis détaillé en lanières de 0,5 cm x 3 cm environ.
  • 200 g de petis pois frais - À défaut des surgelés. Surtout pas de petits pois en conserve. Prendre à défaut une poignées de haricots verts coupés en trois juste blanchis à l'eau.
  • 1 Gousse d'Ail  - pelée et écrasée de l'à-plat d'un couteau.
  • Épices à Paëlla. - style Ducros ou Amora.
  • Huile d'Olive.
  • 5 cl de vin blanc sec.
  • Sel.
  • Poivre.

Cuisson des différents ingrédients

  • Dans toutes les opérations suivantes, les ingrédients, qui seront assaionnés en Sel et Poivre, cuisent un par un dans un peu d'huile d'olive et sont réservés dans un plat à part "à couvert" (pour qu'ils restent au chaud). Le but étant que chaque ingrédient garde sa saveur "spécifique" le plus longtemps possible et ne soit donc mélangé à l'ensemble le plus tard possible. À la fin de la cuisson de chaque ingrédient, mettre les surplus de jus et sucs de cuisson dans une même casserole pour constituer un bouillon "corsé" . Ce dernier nourrira ensuite le riz durant sa cuisson.
  1. Pour constituer le bouillon, mettre dans une cassserole : 40 cl d'eau froide, l'arête de la lotte, les os récupérés de l'échine de porc, une gousse d'Ail écrasée, et les différents jus de cuisson des étapes suivantes au fur et à mesure. Assaisonner de sel, de poivre et de 4 CCB d'épice à paella. Laisser cuire à petite ébullition 15 mn. Filtrer à l'aide d'un chinois. Réserver le bouillon sur le feu sans ébullition.
  2. Nettoyer les moules. Dans une sauteuse, les faire ouvrir dans un peu d'huile d'olive et 5 cl de vin blanc sec. les réserver au chaud.
  3. Dans la paellera ou dans un wok , Faire suer dans un peu d'huile d'olive les oignons 3-4 mn. Ajouter les lanières de poivrons faire suer 3-4 mn supplémentaires.
  4. Réserver toute la garniture aromatique dans une assiette.
  5. Dans le même wok non nettoyé faire revenir toujours dans de l'huile d'olive, les morceaux d'échine de porc. Bien les faire (5-10 mn). Réserver dans un récipient à part.
  6. Dans le même wok non nettoyé faire revenir toujours dans de l'huile d'olive, les morceaux de lotte. Les cuire à peine 4-5 mn. Ils finiront en effet de cuire sur la paella. Réserver dans un récipient à part.
  7. Puis faire revenir,toujours dans le wok, les anneaux d'encornets 3 mn à feu très vif (ils n'auront ainsi pas le temps de devenir caoutchouteux). Les réserver.
  8. Faire alors revenir,toujours dans le wok, les langoustines crues 5 mn (ou 3mn le temps de les réchauffer si elles sont déjà cuites) Les réserver.
  9. Pratiquer de même avec les crevettes.

Cuisson de la Paella

  • Durant cette opération, penser à mouiller le riz avec du bouillon au fur et à mesure.
  1. Dans la paellera (ou le wok) maintenant vide, remettre la garniture aromatique, un peu d'huile et le riz. faire revenir le riz dans la garniture aromatique jusqu'à que celui-ci devienne translucide.
  2. Ajouter alors la boîte de tomates avec tout le jus.
  3. Ajouter alors les morceaux de porcs, et 4-5 morceaux de chorizo.
  4. Ajouter la moitié du bouillon environ jusqu'à hauteur. Couvrir et laisser cuire 15 mn environ.
  5. Au bout des 15 mn ajouter les petits pois, le restant du chorizo et la lotte qui doit rester sur le dessus du riz. Faire cuire 10 mn supplémentaires.
  6. 5 mn avant la fin, ajouter les moules, les crevettes, les langoustines. Couvrir pour qu'elles se réchauffent bien à la vapeur.
  7. Présenter la paellera à même la table avec des quartiers de citron à discrétion.

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Création de cette page le : 04/10/2004
Dernière  modification  le : 27/08/2011
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