Paella

[Photo : Copyright http://toquentete.net] Mise en appétit... Une soirée "paella" entre amis, cela vous dirait-il ? Je vous entends déjà répondre "Si Senior !"

TOQU'EN FICHE Origine Espagne Niveau Délicat Nbre personnes 8 personnes. Préparation 1h00 Cuisson 1h00 Indispensable Une PAELLERA (oui c'est le nom de la grande poêle pour faire cuire la paella) Ou alors un WOK   Légende : CC=Cuillère à Café Rase CCB=Cuillère à Café Bombée CS=Cuillère à Soupe Rase CSB=Cuillère à Soupe Bombée

Toqu'au Marché pour 8 personnes

• 350 g de Riz - long.
• 400 g d'échine de porc - desossée et coupée en lanière de 2 cm de large. Garder les os pour le bouillon.
• 1 queue de lotte de 500 g  - Pelée (bien retirer les 2 peaux), desarrêtée, et détaillée en cubes de 3cm sur 3cm environ. Garder l'arête pour le bouillon. Consultez les trucs pour une bonne préparation de ce poisson en Cliquant ici.
• 200 g d'anneaux d'encornet (calamar)  - Ou mieux un calamar ou encornet de 500 g. Il restera environ 200 g de chair à détailler en lanières une fois celui-ci évicéré et étêté.
• 1 litre de Moules de Bouchot  - Soit 700-800 grammes environ.
• 200 g de crevettes roses crues de taille moyenne  - À défaut des cuites.
• 8 langoustines crues  - À défaut des cuites.
• 30 cm de Chorizo  - Fort ou doux selon vos goûts. Pelé puis détaillé en tronçons de 2 cm d'épaisseur coupés en biseau.
• 1 Oignon  - finement ciselé.
• Une boîte 1/2 de pulpe de tomates en dés - Soit une conserve de 400 g. Voir l'article récapitulatif sur la Boîte de conserve.
• 1 poivon Rouge - Pelé puis détaillé en lanières de 0,5 cm x 3 cm environ.
• 1 poivon Vert - Pelé puis détaillé en lanières de 0,5 cm x 3 cm environ.
• 200 g de petis pois frais - À défaut des surgelés. Surtout pas de petits pois en conserve. Prendre à défaut une poignées de haricots verts coupés en trois juste blanchis à l'eau.
• 1 Gousse d'Ail  - pelée et écrasée de l'à-plat d'un couteau.
• Épices à Paëlla. - style Ducros ou Amora.
• Huile d'Olive.
• 5 cl de vin blanc sec.
• Sel.
• Poivre.

Cuisson des différents ingrédients

• Dans toutes les opérations suivantes, les ingrédients, qui seront assaionnés en Sel et Poivre, cuisent un par un dans un peu d'huile d'olive et sont réservés dans un plat à part "à couvert" (pour qu'ils restent au chaud). Le but étant que chaque ingrédient garde sa saveur "spécifique" le plus longtemps possible et ne soit donc mélangé à l'ensemble le plus tard possible. À la fin de la cuisson de chaque ingrédient, mettre les surplus de jus et sucs de cuisson dans une même casserole pour constituer un bouillon "corsé" . Ce dernier nourrira ensuite le riz durant sa cuisson.

1. Pour constituer le bouillon, mettre dans une cassserole : 40 cl d'eau froide, l'arête de la lotte, les os récupérés de l'échine de porc, une gousse d'Ail écrasée, et les différents jus de cuisson des étapes suivantes au fur et à mesure. Assaisonner de sel, de poivre et de 4 CCB d'épice à paella. Laisser cuire à petite ébullition 15 mn. Filtrer à l'aide d'un chinois. Réserver le bouillon sur le feu sans ébullition.
2. Nettoyer les moules. Dans une sauteuse, les faire ouvrir dans un peu d'huile d'olive et 5 cl de vin blanc sec. les réserver au chaud.
3. Dans la paellera ou dans un wok , Faire suer dans un peu d'huile d'olive les oignons 3-4 mn. Ajouter les lanières de poivrons faire suer 3-4 mn supplémentaires.
4. Réserver toute la garniture aromatique dans une assiette.
5. Dans le même wok non nettoyé faire revenir toujours dans de l'huile d'olive, les morceaux d'échine de porc. Bien les faire (5-10 mn). Réserver dans un récipient à part.
6. Dans le même wok non nettoyé faire revenir toujours dans de l'huile d'olive, les morceaux de lotte. Les cuire à peine 4-5 mn. Ils finiront en effet de cuire sur la paella. Réserver dans un récipient à part.
7. Puis faire revenir,toujours dans le wok, les anneaux d'encornets 3 mn à feu très vif (ils n'auront ainsi pas le temps de devenir caoutchouteux). Les réserver.
8. Faire alors revenir,toujours dans le wok, les langoustines crues 5 mn (ou 3mn le temps de les réchauffer si elles sont déjà cuites) Les réserver.
9. Pratiquer de même avec les crevettes.

Cuisson de la Paella

• Durant cette opération, penser à mouiller le riz avec du bouillon au fur et à mesure.

1. Dans la paellera (ou le wok) maintenant vide, remettre la garniture aromatique, un peu d'huile et le riz. faire revenir le riz dans la garniture aromatique jusqu'à que celui-ci devienne translucide.
2. Ajouter alors la boîte de tomates avec tout le jus.
3. Ajouter alors les morceaux de porcs, et 4-5 morceaux de chorizo.
4. Ajouter la moitié du bouillon environ jusqu'à hauteur. Couvrir et laisser cuire 15 mn environ.
5. Au bout des 15 mn ajouter le restant les petits pois, le restant du chorizo et la lotte qui doit rester sur le dessus du riz. Faire cuire 10 mn supplémentaires.
6. 5 mn avant la fin, ajouter les moules, les crevettes, les langoustines. Couvrir pour qu'elles se réchauffent bien à la vapeur.
7. Présenter la paellera à même la table avec des quartiers de citron à discrétion.

Toqu'en Plus

• Bien sûr que la PAELLERA, fameux plat à paella, est l'idéal pour faire cette recette. Mais il est tout aussi vrai que les occasions de faire une paella sont suffisamment rares pour ne pas forcément s'encombrer de cet ustensile dans les petites cusines d'aujourd'hui. C'est pourquoi, Toqu'en Tête vous invite à utiliser un wok, ustensile plus courant et qui sert à bien d'autres préparations !
• Durant la cuisson, ajoutez éventuellement un peu de bouillon (puis de l'eau si le bouillon vient à manquer) au fur et à mesure de l'avancement de la cuisson : le riz ne doit pas devenir trop sec. il ne s'agit pas non plus de faire baigner la paella dans un liquide !!
• Toqu'en Tête ne prétend pas vous délivrer ici la véritable recette de paella , mais la recette à laquelle on s'attend lorsqu'on en commande une au restaurant. En effet, dans la recette originelle, il n'y a normalement pas de porc mais du lapin ou alors du poulet. Le chorizo n'en fait pas partie non plus (comme les merguez pour le couscous et oui !!). La paella originelle étant un plat populaire, le dimanche, les restes de poissons ou, et, de viandes y étaient ajoutés sur le riz.
• Retenez bien comment obtenir une lotte non caoutchouteuse et souple après cuisson en cliquant ici : Cuisson Réussie de la Lotte.
• Pour tout connaître de la paella à travers le monde, lisez donc cette anthropologie historique d'un plat caméléon du plus grand intérêt.
• Pour vous mettre en appétit avant de déguster votre Paella, Toqu'en Tête vous conseille comme entrée le fameux et rafraîchissant  Gaspacho Andalou.