Pavés de Saumon aux lentilles Vertes du Puy Sauce Beurre Rouge

Toqu'au Marché pour les Lentilles

• 200 g de lentilles Vertes du Puy - Rincées sous l'eau froide.
• 1 Bel Oignon  - Pelé et finement ciselé.
• 1 Carotte moyenne  - Pelée et coupée en dés de 2 mm sur 2 mm (environ ... mais plutôt trop petits que trop gros !)
• 100 g de Poitrine Fumée  - Découennée et détaillée en petits lardons.
• 70 cl d'Eau de Source - Ou Minérale (mais c'est plus cher et pas meilleur !!)
• Un Cube de Bouillon de Poule - À diluer dans les 70 cl d'eau de source précédents.
• 1 Bouquet Garni  - 1 branche de thym, 1 feuille de laurier, 3 branches de persil, 1 vert de poireau.
• 1/2 Étoile de Badiane  - Anis Étoilée.
• 40 g de Beurre.

Toqu'au Marché pour les Pavés de Saumon :

• 4 Pavés de Saumon  - de 150 g maxi chacun . Ne pas retirer la peau !
• Huile de Noix. - À défaut de l'huile neutre en goût (surtout pas d'huile d'olive !).

Toqu'au Marché pour le Beurre Rouge:

• 4 belles Échalotes - Pelées et finement ciselées.
• 15 cl de Vin Rouge - Léger mais fruité.
• 200 g de Beurre - Tout juste sorti du réfrigérateur.

Toqu'au Marché divers:

• Sel.
• Gros Sel.
• Poivre.

Préparation des Lentilles

1. Rincer les lentilles à l'eau fraîche sous le robinet. Blanchir les lentilles dans un faitout (départ eau froide) avec de l'eau du robinet. Dès l'ébullition atteinte, égoutter puis rincer les lentilles à l'eau froide.
2. Dans un faitout faire fondre 20 g de beurre. Introduire l'oignon finement ciselé. Faire suer sans coloration 2-3 mn. Puis introduire les dés de carottes. Faire suer 2-3 mn supplémentaires. Ajouter les Lardons de Poitrine Fumée. Faire revenir 3-4 mn encore. Ajouter alors les lentilles précédemment blanchies. Bien mélanger pour que les lentilles s'imprègnent de toutes les saveurs. Verser les 70 cl de Bouillon de Poule. Ajouter la 1/2 Étoile de Badiane et le Bouquet Garni. Poivrer et saler modérément (le bouillon de Poule étant déjà salé !)
3. Faire cuire 30-35 mn à feu doux sans couvrir (afin que les Lentilles conservent leur couleur). Au bout de 10 mn, retirer la 1/2 Étoile de Badiane (pas plus, sinon le goût anisé serait trop prononcé !)
4. A la fin de la cuisson, retirer le Bouquet Garni et un peu d'eau de cuisson (2 à 3 Cuillères à Soupe). Puis, introduire 20 g de beurre environ. Rectifier éventuellement en Sel et Poivre.

Préparation du Beurre Rouge

1. Voir la recette du Beurre Rouge.

Cuisson des PavéS de Saumon

1. Parer les pavés de Saumon. Retirer avec une pince à épiler les éventuelles arêtes visibles. Si les morceaux de saumon font vraiment plus de 150 g couper les bouts les moins épais pour avoir vraiment une forme de pavé. Ceci facilitera une cuisson homogène et régulière du saumon.
2. Dans l'huile de Noix chaude, faire revenir les pavés 4-5 mn sur chaque face en commençant par le côté peau. Saler et Poivrer.

Toqu'en Plus

• Les lentilles peuvent être cuites à l'avance et être réchauffées au micro-onde au dernier moment. Dans ce cas l'étape 5 se fera au dernier moment.
• Voir conseil sur les légumes secs.
• Servir avec un Saumur Champigny (qui se marie en général très bien avec tous les poissons) ou bien un Saint Pourçain (Massif Central). Ces deux vins feront d'ailleurs très bien l'affaire pour la réalisation du Beurre Rouge.
• C'est Pierre-Yves LEREOUX, Chef-Cuisinier, qui est l'auteur de cette recette.