Pot-au-Feu

[Photo : Copyright http://toquentete.net] Mise en appétit... Le pot-au feu, plat familial par excellence, est à la portée de tout le monde. Lancez-vous !

TOQU'EN FICHE Origine France Niveau Facile Nbre personnes 12 personnes. Préparation 30mn Cuisson 3h + 3-4 heures   Légende : CC=Cuillère à Café Rase CCB=Cuillère à Café Bombée CS=Cuillère à Soupe Rase CSB=Cuillère à Soupe Bombée

Toqu'au Marché pour 12 personnes

• 2 Joues de boeuf (400-500 g X 2).
• 1 kg de Macreuse.
• 1 kg de Paleron.
• 1kg de jarret de boeuf.
• Os à Moelle - à volonté.
• 1 kg de Carottes  - (au moins 13 carottes) Pelées et coupées en tronçons.
• 2 kg de Pommes de Terre à chair ferme
• 500 g de Navets  - (au moins 13 navets) Pelés et coupés en deux ou trois selon grosseur.
• 6 Blancs de poireaux  - conserver un peu de vert au bout. Le restant du vert servira pour le premier bouillon.
• 2 oignons.

Ingrédients pour le premier bouillon

• 1 Queue de Boeuf  - A défaut 800 g de plat de côte.
• 2-3 Os de veau et/ou de Boeuf.
• 500 gr de Carottes  - Pelées et coupées en tronçons.
• 300 gr de Navets  - Pelés et coupés en deux ou trois selon grosseur.
• 6 Verts de poireaux  - Les blancs serviront pour le pot-au-feu.
• 1 branche de céleri.
• 2 feuilles de Lauriers.
• 3 oignons. - Pelés mais entiers.
• 2 clous de Girofle.
• 4 Gousses d'ail  - Pelées entières.
• 20 graines de Poivre un mélange de " cinq-poivre" et poivre de che shuan.
• 1 branche de Thym.
• 5 brin de Persil.
• Gros Sel.

Accompagnement

• Gros Sel ou mieux : de la Fleur de sel (plus fine que le gros Sel).
• Cornichons.
• Câpres.
• Moutarde de toutes sortes.
• Beurre.
• Poivre Mignonnette.
• Sauce au Raifort.

Préparation du premier bouillon

1. Mettre 3 litres d'eau froide dans une marmite . Y ajouter :
   • 3 CCB de gros sel
   • 500 g de carottes
   • 300 g de Navets
   • les Verts de 6 poireaux
   • 3 oignons
2. Dans un linge mettre : 2 clous de girofle 20 grains d'un mélange de " cinq poivre " et poivre de che chuan, 2 feuilles de lauriers frais, 1 branche de thym, persil, et autres aromatiques en fonction de vos goûts propres.
3. Ajouter la queue de boeuf et les os de boeuf et/ou veau.
4. Faire cuire à petit bouillon SANS couvrir pendant 3 heures en écumant. Plus le bouillon cuira doucement à découvert et plus l'écumage sera méticuleux plus le bouillon sera " clair ".
5. A la fin, jeter tous les ingrédients (penser à garder la queue de boeuf pour un hachis Parmentier tout de même !!). Filtrer le bouillon dans un chinois recouvert d'une gaze ou d'un linge propre. Recommencer la filtration plusieurs fois dans le même chinois (les impuretés du filtrage précédent augmentant la finsse du filtrage !).
6. Mettre le bouillon ainsi obtenu au réfrigérateur pour la nuit.
7. Le lendemain, dégraisser le bouillon en retirant la graisse figée en surface.

Préparation du Pot-au-Feu

1. Chauffer le bouillon préparé la veille jusqu'à ébullition.
2. Y ajouter deux oignons, les quatre viandes (Joue, macreuse, paleron, jarret).
3. Faire cuire 3 ou 4 heures à légère ébullition. SANS couvrir en écumant régulièrement.
4. 1 h 30 avant la fin ajouter les tronçons de carottes.
5. 1 heure avant la fin ajouter les poireaux ficelés très serrés tous ensemble et les navets.
6. 35 mn avant la fin de la cuisson, ajouter les pommes de terres.
7. Prendre les os à moelle et y presser du gros sel sur les extrémités où la moelle est à nue.
8. Les mettre dans le bouillon durant 45 mn, 1 heure. maxi.
9. Puis les mettre au four sur la tranche (pour éviter que la moelle ne tombe) à 150 ° pendant 30 mn.
10. Le pot-au-feu est prêt à être servi lorsque la cuisson de tous les légumes sera atteinte.
11. Présenter les viandes, os, légumes à part. Mettre le bouillon filtré dans une soupière en y ajoutant quelques légumes pour ajouter un peu de rustique dans la présentation.

Toqu'en Plus

• Garder un peu de bouillon, le faire réduire et le congeler dans un bac à glaçon cela deviendra le meilleur des fonds de sauce.
• Les os à moelle sont à présenter éventuellement avec du pain grillé.
• Présenter les différents accompagnements à part. Les convives se serviront à discrétion.
• Si vous conservez le bouillon, le filtrer soigneusement. C'est en effet les particules de légumes et de viandes qui auront tendance à le faire " tourner ".
• Pensez, s'il vous reste de la queue de boeuf, de la joue de boeuf et du boeuf bouilli à utiliser ceux-ci pour réaliser
  la Terrine de Queue et Joue de Boeuf ou les Tomates farcies que vous propose .