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TOQU'EN
TÊTE

   
Des recettes et des techniques réglées pour vous par Yann.

Poulet au Vin Jaune et aux Morilles

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Mise en appétit...
Un repas exceptionnel, la Morille et le Vin Jaune faisant honneur à la Volaille, et réciproquement !
TOQU'EN FICHE
Origine France
Niveau Délicat
Nbre personnes 6 personnes.
Préparation 20mn
Cuisson 1h00 au total
 

Légende :
CC=Cuillère à Café Rase
CCB=Cuillère à Café Bombée
CS=Cuillère à Soupe Rase
CSB=Cuillère à Soupe Bombée

Toqu'au Marché pour 6 personnes

  • 1 poulet ou 1 poularde de 1,6 kg - Détaillé en fricassée de 10 morceaux ou 6 pattes de poulets fermiers coupées en deux à la jointure.
  • 36 g de Morilles Séchées - 6 g de Morilles séchées par personnes sont amplement suffisants...maintenant à voir en fonction de votre gourmandise, sachant que la Morille avec son parfum entêtant se déguste quand même avec parcimonie.
  • 2 CSB d'Échalote finement ciselée.
  • 15 cl de Vin Jaune du Jura.
  • 40 cl de Bouillon de Volaille Voir la technique pour réussir ce Basique maison - À défaut (mais vraiment à défaut) en constituer un avec de l'eau et un bouillon-cube, tant pis pour vous et vos convives !
  • 0,5 litre de crème fraîche entière liquide.
  • 2 CSB de crème fraîche entière épaisse.
  • 125 g de Beurre.
  • Huile Neutre - Arachide, Tournesol ou Pépin de raisin. Surtout pas d'huile d'Olive !
  • 1 bouquet garni composé d'une feuille de laurier, de thym et de persil et blanc de poireau.
  • 2 CSB de Persil Plat ciselé ou de Ciboulette ciselée.
  • Sel.
  • Poivre.

Préparation des Morilles séchées

  1. Dans un saladier contenant suffisamment d'eau tiède (environ 30°C), faire tremper les morilles 2 heures jusqu'à ce qu'elles retrouvent leur moelleux. Compléter si besoin avec de l'eau durant le temps de trempage.
  2. Réserver l'eau de trempage des morilles puis rincer rapidement sous l'eau froide les morilles pour retirer d'éventuelles impuretés.
  3. Dans une poêle graissée (mi-beurre, mi-huile) faire suer l'échalote finement ciselée sans coloration. Ajouter les morilles bien égouttées. Faire revenir 5 mn. Ajouter la crème épaisse. Saler, Poivrer. Laisser cuire 10 mn à feu doux.
  4. Réserver les morilles crémées pour la présentation finale.
  5. Pendant ce temps, à l'aide d'un chinois très fin ou d'un filtre à café, filtrer l'eau de trempage des morilles.
    Dans une casserole sur feu vif, faire Réduire l'eau de trempage jusqu'à 10 cl environ pour concentrer les arômes.
    Ajouter le précieux concentré sur les morilles qui s'en réimbiberont.

Préparation du Poulet

  1. Dans une poêle avec mélange beurre-huile, bien colorer côté peau d'abord, les morceaux de volailles sur les deux faces (5 à 10 mn environ). Assaisonner en sel et poivre à mi-cuisson.
  2. Dans un faitout mettre les morceaux de volaille, recouvrir à hauteur de Bouillon de Volaille Voir la technique pour réussir ce Basique, ajouter le Bouquet Garni. Faire cuire à légers frémissements durant 30mn.
  3. Au four à 100°C, réserver les morceaux de poulet égouttés avec les morilles recouverts d'un l'aluminium.
  4. Faire réduire le bouillon d'un tiers à feu fort. Ajouter 30 cl de crème liquide. Ramener à température. Ajouter alors le Vin Jaune. Monter la sauce au beurre (100 g de beurre).
  5. Remettre le poulet et les morilles dans la sauce. Réserver au four à 120° à couvert jusqu'au service.

Présentation finale

  1. Présenter la cocotte à-même la table ou alors servir à l'assiette en présentant le restant de sauce et de morilles à part dans une saucière.
  2. Saupoudrer de Persil ciselé ou de Ciboulette ciselée.

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Création de cette page le : 01/01/2009
Dernière  modification  le : 13/05/2010
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