TOQU'en TÊTE

Poulet au Vin Jaune et aux Morilles

[Copyright http://www.toquentete.net] Mise en appétit... Un repas exceptionnel, la Morille et le Vin Jaune faisant honneur à la Volaille, et réciproquement !	TOQU'EN FICHE Origine France Niveau Délicat Nbre personnes 6 personnes. Préparation 20mn Cuisson 1h00 au total   Légende : CC=Cuillère à Café Rase CCB=Cuillère à Café Bombée CS=Cuillère à Soupe Rase CSB=Cuillère à Soupe Bombée

Toqu'au Marché pour 6 personnes

• 1 poulet ou 1 poularde de 1,6 kg - Détaillé en fricassée de 10 morceaux ou 6 pattes de poulets fermiers coupées en deux à la jointure.
• 36 g de Morilles Séchées - 6 g de Morilles séchées par personnes sont amplement suffisants...maintenant à voir en fonction de votre gourmandise, sachant que la Morille avec son parfum entêtant se déguste quand même avec parcimonie.
• 2 CSB d'Échalote finement ciselée.
• 15 cl de Vin Jaune du Jura.
• 40 cl de Bouillon de Volaille Voir la technique pour réussir ce Basique maison - À défaut (mais vraiment à défaut) en constituer un avec de l'eau et un bouillon-cube, tant pis pour vous et vos convives !
• 0,5 litre de crème fraîche entière liquide.
• 2 CSB de crème fraîche entière épaisse.
• 125 g de Beurre.
• Huile Neutre - Arachide, Tournesol ou Pépin de raisin. Surtout pas d'huile d'Olive !
• 1 bouquet garni composé d'une feuille de laurier, de thym et de persil et blanc de poireau.
• 2 CSB de Persil Plat ciselé ou de Ciboulette ciselée.
• Sel.
• Poivre.

Préparation des Morilles séchées

1. Dans un saladier contenant suffisamment d'eau tiède (environ 30°C), faire tremper les morilles 2 heures jusqu'à ce qu'elles retrouvent leur moelleux. Compléter si besoin avec de l'eau durant le temps de trempage.
2. Réserver l'eau de trempage des morilles puis rincer rapidement sous l'eau froide les morilles pour retirer d'éventuelles impuretés.
3. Dans une poêle graissée (mi-beurre, mi-huile) faire suer l'échalote finement ciselée sans coloration. Ajouter les morilles bien égouttées. Faire revenir 5 mn. Ajouter la crème épaisse. Saler, Poivrer. Laisser cuire 10 mn à feu doux.
4. Réserver les morilles crémées pour la présentation finale.
5. Pendant ce temps, à l'aide d'un chinois très fin ou d'un filtre à café, filtrer l'eau de trempage des morilles.
   Dans une casserole sur feu vif, faire réduire l'eau de trempage jusqu'à 10 cl environ pour concentrer les arômes.
   Ajouter le précieux concentré sur les morilles qui s'en réimbiberont.

Préparation du Poulet

1. Dans une poêle avec mélange beurre-huile, bien colorer côté peau d'abord, les morceaux de volailles sur les deux faces (5 à 10 mn environ). Assaisonner en sel et poivre à mi-cuisson.
2. Dans un faitout mettre les morceaux de volaille, recouvrir à hauteur de Bouillon de Volaille Voir la technique pour réussir ce Basique, ajouter le Bouquet Garni. Faire cuire à légers frémissements durant 30mn.
3. Au four à 100°C, réserver les morceaux de poulet égouttés avec les morilles recouverts d'un l'aluminium.
4. Faire réduire le bouillon d'un tiers à feu fort. Ajouter 30 cl de crème liquide. Ramener à température. Ajouter alors le Vin Jaune. Monter la sauce au beurre (100 g de beurre).
5. Remettre le poulet et les morilles dans la sauce. Réserver au four à 120° à couvert jusqu'au service.

Présentation finale

1. Présenter la cocotte à-même la table ou alors servir à l'assiette en présentant le restant de sauce et de morilles à part dans une saucière.
2. Saupoudrer de Persil ciselé ou de Ciboulette ciselée.

Toqu'en Plus

• À servir avec un riz pilaf des crozets ou des Spätzles ou encore des pâtes fraîches.
• Le Vin jaune du Jura provient du cépage rustique : le Savagnin. Il fait partie des vins dits "vendange tardive" qui permet d'obtenir la maturité optimale du raisin. Il vieillit patiemment pendant 6 ans (durée obligatoire minimum) en fût pour acquérir sa douceur et son arôme et goût si caractéristiques de noix, cannelle, vanille, miel, cire d’abeille, boisé, odeurs torréfiées, caramel. C'est un des rares vins blancs pouvant - d'aucuns diront "devant" - être servi chambré (15-18°). Il est mis en bouteille de 62 cl appelée clavelin.
• Le vin d'accompagnement ne doit pas forcément être un Vin Jaune (je laisserai plutôt ce choix aux amateurs avertis à un tel vin, car il faut quand même être initié...). Un Bourgogne rouge sera pour ma part parfait ou encore un Meursault.
• Précision importante si vous utilisez des morilles fraîches : Il faut absolument les faire bien cuire car elles contiennent une toxine qui disparaît après cuisson. Pour ce qui concerne les morilles séchées, le problème ne se pose pas. Le séchage fait disparaître naturellement cette toxine.
• Bien sûr, cette recette est adaptable en remplaçant le Vin Jaune par n'importe quel bon vin blanc aromatique.
• Fou de volaille ? Testez alors ces autres recettes :
  • Le Poulet rôti tout simplement !
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  • Le Bouillon de Volaille Voir la technique pour réussir ce Basique aussi utile que goûteux !