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TOQU'EN
TÊTE

   
Des recettes et des techniques réglées pour vous par Yann.

Poulet au Vinaigre

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Mise en appétit...
Cette recette permet de cuisiner le poulet d'une façon originale et qui surprendra vos convives.
TOQU'EN FICHE
Origine France
Niveau Délicat
Nbre personnes 6 personnes.
Préparation 10mn
Cuisson 1h15
 

Légende :
CC=Cuillère à Café Rase
CCB=Cuillère à Café Bombée
CS=Cuillère à Soupe Rase
CSB=Cuillère à Soupe Bombée

Toqu'au Marché pour 6 personnes

  • 1 poulet de 1,6 kg - Coupé en fricassée - 10 morceaux.
  • 2 gousses d'ail - Pelées et écrasées de l'à-plat d'un couteau.
  • 1 Échalote - Pelée et finement ciselée - 2 CSB environ.
  • Huile classique.
  • 50 g de Beurre.
  • 15 cl de crème fraîche.
  • 3 CS de moutarde forte de Dijon.
  • 3 CS de coulis de tomate.
  • 30 Cl de vin blanc sec.
  • Vinaigre de Vin Rouge.
  • 1 morceau de sucre.
  • 1 bouquet garni composé d'une feuille de laurier, de thym et de persil.
  • Sel.
  • Gros Sel.
  • Poivre.

Préparation du poulet

  1. Dans un saladier, préparer une sauce à froid en mélangeant au fouet la moutarde, le coulis de tomates, le vin blanc, un morceau de sucre et une CC de Gros Sel. Ajouter le bouquet garni.
  2. Dans une sauteuse faire suer l'échalote ciselée avec les gousses d'ail écrasées 5 à 10 mn à feu doux. Réserver les échalotes et les gousses d'ail dans la sauce à froid préparée précédemment. Garder l'huile parfumée dans la sauteuse pour l'étape suivante.
  3. Assaisonner en sel et poivre les morceaux de poulet et les faire revenir 10 mn environ à l'huile dans la même sauteuse non nettoyée jusqu'à l'obtention d'une belle couleur dorée.
  4. Déglacer une première fois avec quelques giclées de vinaigre en retournant bien les morceaux de poulet jusqu'à évaporation du vinaigre.
  5. Procéder encore à 5 ou 6 déglaçages successifs au vinaigre pour que les morceaux de poulet s'imprègnent de l'arôme du vinaigre et caramélisent.
  6. Mouiller alors avec la sauce à froid préparée à l'avance. Porter à vive ébullition 5 mn (pour que l'alcool s'évapore). Puis, baisser le feu pour une cuisson à petite ébullition à couvert de 30 mn.
  7. Retirer les morceaux de poulet dans un plat de service passant au four et les réserver avec un peu de sauce et protégés d'une feuille aluminium dans un four à 130°C (T-4/5). Le laisser au four jusqu'au moment du dressage.
  8. Passer la sauce au chinois en foulant pour récupérer un maximum de goût et de sucs. Faire réduire la sauce d'un quart. Monter la sauce avec 50 g de beurre et 15 cl de crème fraîche. Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre .Éventuellement ajouter un peu de moutarde pour ajouter un soupçon d'acidité et de force à la sauce.

Présentation finale

  1. Sortir le plat de service du four, napper chaque morceau de poulet avec la sauce. Présenter le restant de sauce en saucière.

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Création de cette page le : 10/10/2003
Dernière  modification  le : 29/10/2009
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