Poulet au Vinaigre
[Copyright http://www.toquentete.net]
Mise en appétit...
Cette recette permet de cuisiner le poulet d'une façon originale et qui surprendra vos convives.
|
| ||||||||||||||||||||
Toqu'au Marché pour 6 personnes
- 1 poulet de 1,6 kg - Coupé en fricassée - 10 morceaux.
- 2 gousses d'ail - Pelées et écrasées de l'à-plat d'un couteau.
- 1 Échalote - Pelée et finement ciselée - 2 CSB environ.
- Huile classique.
- 50 g de Beurre.
- 15 cl de crème fraîche.
- 3 CS de moutarde forte de Dijon.
- 3 CS de coulis de tomate.
- 30 Cl de vin blanc sec.
- Vinaigre de Vin Rouge.
- 1 morceau de sucre.
- 1 bouquet garni composé d'une feuille de laurier, de thym et de persil.
- Sel.
- Gros Sel.
- Poivre.
Préparation du poulet
- Dans un saladier, préparer une sauce à froid en mélangeant au fouet la moutarde, le coulis de tomates, le vin blanc, un morceau de sucre et une CC de Gros Sel. Ajouter le bouquet garni.
- Dans une sauteuse faire suer l'échalote ciselée avec les gousses d'ail écrasées 5 à 10 mn à feu doux. Réserver les échalotes et les gousses d'ail dans la sauce à froid préparée précédemment. Garder l'huile parfumée dans la sauteuse pour l'étape suivante.
- Assaisonner en sel et poivre les morceaux de poulet et les faire revenir 10 mn environ à l'huile dans la même sauteuse non nettoyée jusqu'à l'obtention d'une belle couleur dorée.
- Déglacer une première fois avec quelques giclées de vinaigre en retournant bien les morceaux de poulet jusqu'à évaporation du vinaigre.
- Procéder encore à 5 ou 6 déglaçages successifs au vinaigre pour que les morceaux de poulet s'imprègnent de l'arôme du vinaigre et caramélisent.
- Mouiller alors avec la sauce à froid préparée à l'avance. Porter à vive ébullition 5 mn (pour que l'alcool s'évapore). Puis, baisser le feu pour une cuisson à petite ébullition à couvert de 30 mn.
- Retirer les morceaux de poulet dans un plat de service passant au four et les réserver avec un peu de sauce et protégés d'une feuille aluminium dans un four à 130°C (T-4/5). Le laisser au four jusqu'au moment du dressage.
- Passer la sauce au chinois en foulant pour récupérer un maximum de goût et de sucs. Faire réduire la sauce d'un quart. Monter la sauce avec 50 g de beurre et 15 cl de crème fraîche. Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre .Éventuellement ajouter un peu de moutarde pour ajouter un soupçon d'acidité et de force à la sauce.
Présentation finale
- Sortir le plat de service du four, napper chaque morceau de poulet avec la sauce. Présenter le restant de sauce en saucière.
Toqu'en Plus
- Peut-être que cette recette vous incitera à utiliser un excellent vinaigre. Toqu'en Tête vous livre ici les secrets pour réussir son propre Vinaigre !
- Le déglaçage au vinaigre est très important, le répéter souvent. Chaque morceau doit s'enrober de caramel. Ne surtout pas lésiner sur la quantité (2-3 bonnes giclées) d'un bon vinaigre de vin rouge à chacun des 6 déglaçages successifs.
- A servir avec du Riz, de l'Esbly, des Crozets, ou un Gratin Dauphinois sans Muscade de préférence, le vinaigre du poulet étant déjà suffisamment fort comme ça, il faudrait que le gratin n'apporte que sa douceur sans la force de la Muscade (enfin : c'est mon avis) .
- Penser à conserver le foie et coeur de la volaille pour faire ses amuse-gueule remarquables que sont ces Foies de Volaille sur Canapé que vous propose
. - Merci à Jean T. pour cette délicieuse recette que j'ai personnalisée...à ma sauce.
- D'après le Chapitre 1 de l'excellent ouvrage Lyon 1555, capitale de la culture gourmande au XVIème siècle de Marie-Josèphe Moncorgé, il semblerait que le Poulet au Vinaigre soit le descenant du Poulet médiéval au Verjus.
- Fou de volaille ? Testez alors ces autres recettes :
- Le Poulet rôti tout simplement !
- Le Poulet en Cocotte au Four moelleux à souhait !
- Le Colombo de Porc ou Poulet tout droit venu des Z'Antilles !
- Le Poulet au Vin Jaune et aux Morilles tout en classe !
- La Dinde de Noël Farcie (ou chapon) traditionnelle !
- Le Bouillon de Volaille aussi utile que goûteux !
