TOQU'en TÊTE

Purée de Pomme de terre

Toqu'au Marché pour 6 personnes

• 1 kg de Pommes de Terre à Purée - Voir le truc et astuce pour faire le bon choix des pommes de terre.
• 100 g de Beurre.
• 0,5 litre de Lait Entier - À défaut du lait demi-écrèmé.
• Noix de Muscade.
• Sel.
• Poivre.
• Gros Sel.

Préparation

1. Peler puis laver les pommes de Terre.
2. Faire cuire 20-25 mn les Pommes de Terre dans un faitout dans 2 litres d'eau bouillante (départ eau froide) additionnée de 2 CCB de Gros sel.
3. Vérifier la cuisson des pommes de terre : La pointe d'un couteau doit pouvoir les pénétrer sans forcer.
4. Passer les pommes de Terre encore très chaudes au moulin à légumes. (Ne pas hésiter à leur redonner un coup de feu au micro-onde sans les couvrir).
5. Avec un fouet à main , monter la Purée en ajoutant d'abord les 100 g de Beurre. Puis ajouter le lait bouillant au fur et à mesure jusqu'à la consistance désirée.
6. Rectifier l'assaisonnement en sel puis ajouter quelques râpures de noix de muscade.

Toqu'en Plus

• Pour une purée moins riche, vous remplacerez avantageusement le beurre par de la crème fraîche et le lait entier par du demi-écrémé... mais le résultat sera un peu moins goûteux.
• Pour un purée plus originale, vous pourrez ajouter un peu de persil ou de jeunes pousses d'épinard crues ou du cresson très grossièrement hâchés (à introduire juste au moment de servir pour ne pas que cette verdure ne cuise et ne noircisse et perde son côté rafraîchissant).
• Pour un purée légère et très aérienne, introduisez délicatement (à la façon d'une mousse au chocolat) dans votre purée 1 ou 2 blancs d'oeuf battus en neige (reportez-vous à la recette des Oeufs en Neige). Réchauffez alors votre purée au four : celle-ci lèvera un peu, les bulles d'air prises dans les oeufs en neige gonflant sous la chaleur. Cette technique est appréciable par exemple pour obtenir un hachis Parmentier moins compact.
• Pensez, suivant son utilisation à ajouter un peu de purée de carotte, ou du cantal râpé.
• Votre purée risque d'être élastique voir collante si les pommes de terre ne sont pas adaptées ou si celles-ci sont moulinées alors qu'elles ne sont pas très chaudes ou bien encore si vous tentez de faire votre purée au mixer (quelle horreur !).
• Attention à la noix de Muscade : il ne faut pas en mettre de trop. La muscade est entêtante et, en trop grande quantité, effacera toutes les saveurs si douces de cette purée.
• le médiatique chef Joël ROBUCHON est devenu en partie célèbre grâce à sa recette de pomme de terre. Toqu'en Tête vous rappelle ici ses secrets qu'il a d'ailleurs révélés lui-même : l'introduction de 250 g de beurre au lait cru dans 1 kg de pommes de terre "ratte". Celles-ci sont préalablement cuites à l'eau salée dans leur peau puis pelées et moulinées. Elles sont ensuite légèrement desséchées dans une casserole sur feu doux pour qu'elles absorbent mieux le beurre et le lait.
• C'est aussi bien la quantité de beurre que la qualité de la pomme de terre et du beurre qui transforme une recette banale de purée en un plat gourmand et généreux. Mais attention aux calories ...