Rillettes de Porc

[Photo : Copyright http://toquentete.net] Mise en appétit... Sortez les condiments, le bon pain de campagne, les rillettes sont de retour !! (PS : N'oubliez pas le tire-bouchon et la bonne bouteille qui va avec...)

TOQU'EN FICHE Origine France Niveau Facile...mais long ! Nbre personnes 2 kg de rillettes Préparation 30mn Cuisson 8 à 10h   Légende : CC=Cuillère à Café Rase CCB=Cuillère à Café Bombée CS=Cuillère à Soupe Rase CSB=Cuillère à Soupe Bombée

Toqu'au Marché pour 2 kg de rillettes

• 1 kg desossé de Travers de Porc Frais. - Conserver les os.
• 1 kg desossé de viande de Jarret - Le faire dessosser par son charcutier mais les os sont à garder après les avoir fait couper en morceau.
• 1 kg desossé de Palette - Le faire dessosser par son charcutier mais les os sont à garder après les avoir fait couper en morceau. Le jarret ou la palette doit être demi-sel, l'autre morceau doit être "frais".
• 1 Couenne de Porc de 15 cm x 15 cm environ.
• 5 g de Poivre moulu - soit une généreuse Cuillère à café bien bombée de Poivre.
• 40 cl de Vin blanc Sec.
• 400 g de Saindoux.
• 200 g de Saindoux supplémentaire pour surfacer les pots de rillettes.

Préparation

1. Couper les morceaux de viandes SANS les dégraisser en morceau de 5cm x 5cm environ.
2. Dans une cocotte, faire fondre 100g de Saindoux. Faire revenir les morceaux de viande.
3. Ajouter 200 g de Saindoux dans la cocotte, remettre toutes les viandes et 20 cl de Vin Blanc et le Poivre (ne surtout pas saler : une des viandes étant "demi-Sel" !). Bien mélanger.
4. Dans un linge (ou de la gaze médicale par exemple) mettre la couenne de porc préalablement rincée et les os mis de côté. Mettre ce linge dans la cocotte.
5. Faire cuire à couvert et à très légère ébullition pendant 8 à 10 heures. Mélanger de temps à autre sans casser les morceaux de viande qui auront déjà une tendance à se défaire d'eux-même durant cette longue cuisson.
6. A la 4ème heure : ajouter 50 g de Saindoux.
7. A la 6ème heure : ajouter les 20 cl restant de Vin Blanc Sec.
8. Au bout de 8 à 10 heures, retirer les os et laisser tiédir à température ambiante en mélangeant de temps à autres pour que la texture reste homogène mais sans casser les viandes.
9. Mettre en pots en laissant un petit cm de marge par rappport au bord. Bien tasser. Recouvrir d'un film plastique alimentaire et laisser au réfrigérateur pendant 6 heures.
10. Recouvrir alors chaque pot de saindoux (les rillettes doivent être largement sous le saindoux) puis recouvrir d'un film plastique et mettre au réfrigérateur. Quand l'ensemble est bien froid, changer les films alimentaires pour qu'il n'y ait plus de condensation.
11. Laisser reposer 4 jours au réfrigératuer avant de consommer.

Toqu'en Plus

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