TOQU'EN
TÊTE

Rouget et fenouil en papillote

Mise en appétit... Quoi de plus savoureux que la cuisson en papillote. Surtout appliquée aux rougets pour lesquels on aura pris soin de garder les foies pour monter un beurre bien iodé.	TOQU'EN FICHE Origine France Niveau Simple Nbre personnes 4 Personnes Préparation 0h30 Cuisson 0h10 + 0h10   Légende : CC=Cuillère à Café Rase CCB=Cuillère à Café Bombée CS=Cuillère à Soupe Rase CSB=Cuillère à Soupe Bombée

Toqu'au Marché pour 4 personnes

• 4 rougets "barbet" et leur foie - Écailler les poissons, lever les filets en conservant leur peau et retirer les arêtes. Prélever leur foie.
• 4 petits Fenouils - N'en garder que le bulbe (ôter les tiges et la première "coque" souvent un peu coriace).
• 1 botte de Cerfeuil.
• 40 graines de coriandre.
• 1 feuille de laurier.
• 2 branches de thym.
• 25 cl de Vin blanc Sec - Muscadet, Gros Plan, Sauvignon, entre-deux-mer : le même que vous servirez avec le plat.
• 50 g de Beurre Pommade.
• Huile d'Olive.
• Sel.
• Poivre.

Préparation

1. Dans une casserole d'eau, mettre une CCB de gros sel, du poivre, 4 CS d'huile d'olive, les graines de coriandre, le laurier, le thym et 15 cl de vin blanc. Porter à ébullition durant 10 mn pour que les produits infusent dans l'eau.
2. Plonger alors les fenouils coupés en deux pour 10-15 mn de cuisson dans la casserole toujours à petite ébullition. Ils doivent être encore légèrement croquants.
3. Sortir de l'eau les 4 demi-fenouils. Les ciseler grossièrement. Ajouter une poignée généreuse de cerfeuil ciselé. Saler, poivrer. Bien mélanger l'ensemble. Réserver.
4. Pendant la cuisson des fenouils, incorporer les 50 g de Beurre Pommade et les 4 foies de rougets crus qui auront été passés à travers une passette avec le dos d'une cuillère ou une spatule en plastique. Saler et poivrer la préparation.
5. Préchauffer le four à 220°.
6. Constituer des papillotes avec le papier aluminium en mettant du fenouil mélangé au cerfeuil, 3-4 graines de coriandre, les 2 filets de rougets salés et poivrés mis l'un contre l'autre avec la préparation beurre-foie entre les deux qui les maintiendra soudés. Ajouter 3 CS de vin blanc par papillote pas plus. Fermer hermétiquement les 4 papillotes.
7. Mettre au four pour 10mn.
8. Servir immédiatement les papillotes encore toutes gonflées de vapeur et d'arômes.

Toqu'en Plus

• Pensez aussi à servir cette recette en entrée. Choisissez alors la taille des rougets et adaptez la quantité de fenouil en conséquence.
• Recette largement inspirée par celle du chef Christian Bochaton propriétaire depuis 1990 du restaurant « Les Béatilles » à Paris - 17ème.
• Pour un repas plus copieux, Toqu'en Tête conseille de servir en accompagnement des petites pommes de terre safranées à cuire dans l'eau des fenouils enrichie d'une dosette de safran et d'une CCB supplémentaire de gros sel.