Rouget et fenouil en papillote
Toqu'au Marché pour 4 personnes
- 4 rougets "barbet" et leur foie - Écailler les poissons, lever les filets en conservant leur peau et retirer les arêtes. Prélever leur foie.
- 4 petits Fenouils - N'en garder que le bulbe (ôter les tiges et la première "coque" souvent un peu coriace).
- 1 botte de Cerfeuil.
- 40 graines de coriandre.
- 1 feuille de laurier.
- 2 branches de thym.
- 25 cl de Vin blanc Sec - Muscadet, Gros Plan, Sauvignon, entre-deux-mer : le même que vous servirez avec le plat.
- 50 g de beurre pommade.
- Huile d'Olive.
- Sel.
- Poivre.
Préparation
- Dans une casserole d'eau, mettre une CCB de gros sel, du poivre, 4 CS d'huile d'olive, les graines de coriandre, le laurier, le thym et 15 cl de vin blanc. Porter à ébullition durant 10 mn pour que les produits infusent dans l'eau.
- Plonger alors les fenouils coupés en deux pour 10-15 mn de cuisson dans la casserole toujours à petite ébullition. Ils doivent être encore légèrement croquants.
- Sortir de l'eau les 4 demi-fenouils. Les ciseler grossièrement. Ajouter une poignée généreuse de cerfeuil ciselé. Saler, poivrer. Bien mélanger l'ensemble. Réserver.
- Pendant la cuisson des fenouils, incorporer les 50 g de beurre pommade et les 4 foies de rougets crus qui auront été passés à travers une passette avec le dos d'une cuillère ou une spatule en plastique. Saler et poivrer la préparation.
- Préchauffer le four à 220°.
- Constituer des papillotes avec le papier aluminium en mettant du fenouil mélangé au cerfeuil, 3-4 graines de coriandre, les 2 filets de rougets salés et poivrés mis l'un contre l'autre avec la préparation beurre-foie entre les deux qui les maintiendra soudés. Ajouter 3 CS de vin blanc par papillote pas plus. Fermer hermétiquement les 4 papillotes.
- Mettre au four pour 10mn.
- Servir immédiatement les papillotes encore toutes gonflées de vapeur et d'arômes.
Toqu'en Plus
- Pensez aussi à servir cette recette en entrée. Choisissez alors la taille des rougets et adaptez la quantité de fenouil en conséquence.
- Recette largement inspirée par celle du chef Christian Bochaton propriétaire depuis 1990 du restaurant « Les Béatilles » à Paris - 17ème.
- Pour un repas plus copieux, Toqu'en Tête conseille de servir en accompagnement des petites pommes de terre safranées à cuire dans l'eau des fenouils enrichie d'une dosette de safran et d'une CCB supplémentaire de gros sel.
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Création de cette page le : 17/07/2007
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