TOQU'en TÊTE

Saint-jacques au Sauterne

[Copyright http://www.toquentete.net] Mise en appétit... Un plat pour le moins classieux et facile à faire. Jetez-vous à l'eau : c'est inratable !	TOQU'EN FICHE Origine France Niveau Délicat Nbre personnes 4 personnes en plat de résistance, 6 en entrée. Préparation 30mn Cuisson 30mn   Légende : CC=Cuillère à Café Rase CCB=Cuillère à Café Bombée CS=Cuillère à Soupe Rase CSB=Cuillère à Soupe Bombée

Toqu'au Marché pour 4 personnes

• 12 Saint-Jacques fraîches - décoquillées coupées en deux dans l'épaisseur.À défaut, 400 g de Saint-Jacques avec Corail surgelées à faire décongeler 6 heures au réfrigérateur. Ce n'est pas la peine de couper en deux dans l'épaisseur les coquilles congelées car elles sont souvent plus petites !
• 15 cl de crème fleurette - À défaut, de la crème fraîche liquide.
• 10 cl de Vin Blanc Sec.
• 15 Cl de Sauternes - ou Loupiac ou Sainte-Croix-du-Mont ou autre vin blanc liquoreux.
• 90 g de Beurre - Ramolli à température ambiante.
• 2 Belles Échalotes - Finement ciselées.
• Cerfeuil.
• Sel.
• Poivre.

Préparation de la Sauce au Sauternes

1. À feu doux, dans une casserole, faire revenir les 2 échalotes finement ciselées dans 40 g de beurre sans coloration.
2. Ajouter les 10 cl de vin blanc sec et les 15 cl de Sauternes.
3. Faire réduire de moitié à feu vif.
4. Ajouter alors les 15 cl de crème fleurette (ou crème fraîche liquide).
5. Faire réduire d'un tiers à feu doux.
6. Saler et poivrer.
7. Juste avant de servir, incorporer les 50 g de beurre restant 10 g par 10 g environ.

Préparation des Saint-jacques

1. Préchauffer le four à 250°.
2. Une fois les Saint-Jacques fraîches coupées en deux dans l'épaisseur ( ou décongelées si elles étaient congelées) , bien les sécher dans du papier absorbant.
3. Disposer les Saint-Jacques sur une plaque à four préalablement beurrée. Les poivrer.
4. Enfourner la plaque entre 3 à 5 minutes pas plus.
5. Servir de suite les Saint-Jacques nappées de la sauce et saupoudrées de pluches de Cerfeuil.
6. Présenter le restant de Sauce en saucière.

Toqu'en plus

• En plat de résistance, du riz conviendra parfaitement et/ou des concombres cuits 10 mn à la cocotte minute (les peler puis les couper en quatre dans la longueur, leur retirer le plus gros des pépins puis les couper en tronçons de 10 cm environ).
• Éventuellement, récupérer le corail de quelques coquilles et le mixer dans la sauce. Le fait de mixer le corail rendra la sauce plus onctueuse et légère à la fois.
• Et si vous vous essayiez à des noix de Saint-Jacques en Carpaccio et mousseline de Cresson ?
• Pour des conseils d'achat et de conservation des coquilles Saint-Jacques dignes de foi, rendez-vous donc sur http://www.manger-la-mer.org Se rendre sur ce lien, un fabuleux site plein d'enseignements et géré de main de maître par mon ami Alain D. !
• La saison de pêche pour la coquille Saint-Jacques dure 7 mois environ, d'octobre à avril. Les dates d'ouverture et de fermeture de la pêche sont réglementées et diffèrent suivant les gisements.