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Des recettes et des techniques réglées pour vous par Yann.
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pour se régaler.


Semoule de Couscous

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Mise en appétit...
Pour apprécier un bon couscous ou alors un Tajine, il faut une semoule parfaitement cuite dans les règles de l'art ! Pensez-y ...
TOQU'EN FICHE
Origine France
Niveau Délicat car il y a un sacré coup de main à prendre !
Nbre personnes 8 Personnes (part généreuse pour le Couscous)
Préparation 1h00
Cuisson 20 + 20 + 15 mn
Indispensable
  • Un couscoussier.
  • 3 grands saladiers pour mettre la semoule.
 

Légende :
CC=Cuillère à Café Rase
CCB=Cuillère à Café Bombée
CS=Cuillère à Soupe Rase
CSB=Cuillère à Soupe Bombée

Toqu'au Marché pour 1 kg de Semoule avant cuisson

  • 1 Kg de Semoule Fine à Couscous.
  • 1 CCB de Ras El Hanout - Épices spéciales Couscous.
  • 1 CC de Cumin en Poudre.
  • 2 CCB de Gros Sel.
  • 10 Cl d'Huile d'Olive.
  • 100 g de Beurre Clarifié - pour obtenir 100 g de beurre clarifié il faut environ 150 g de beurre. Voir la recette de Toqu'en Tête pour le Beurre Clarifié.

Si la semoule est à faire pour une recette autre qu'un Couscous, il faudra supprimer les épices, et éventuellement, selon vos goûts, remplacer l'huile d'olive par de l'Huile Neutre en goût (arachide, Tournesol).

Cuisson de la Semoule

Afin de ne pas perdre de temps, Faire bouillir 2 litres de l'eau dans lesquels vous aurez ajouté carotte, navet, céleri, poireau et pourquoi pas des os d'agneau un bouillon cube de poulet + 1 cuillère à soupe de Ras el Hanout et une de Cumin. Ce bouillon corsé donnera du goût à la semoule.

Bien sûr, si vous faites le Couscous, vous cuirez la semoule au-dessus du véritable bouillon du Couscous !

Préparation.

  1. Étaler régulièrement la semoule directement sur la table sur ½ cm d'épaisseur.
  2. Y verser 10 Cl d'huile d'olive et bien mélanger en malaxant la semoule.
  3. Étaler la semoule sur la même épaisseur que précédemment.

PREMIÈRE CUISSON :

  1. Asperger progressivement plus ou moins 0,6 litre (600 g) d'eau froide sur la Semoule.
  2. Attendre 5 mn que la semoule gonfle puis l'égrainer dans la paume des mains doigts entrouverts afin qu'elle ait un aspect homogène sans grumeau (cette étape dure 10 mn montre en main). Au cours de cette opération ajouter 1 CCB de Ras el Hanout, et 1 CC de cumin.
  3. Laisser reposer 10 mn en aérant la semoule de temps en temps pour qu'elle ne se tasse pas.
  4. Mettre la semoule dans le couscoussier. La cuire, sans couvrir, 20 mn (à partir du moment où la vapeur traverse la semoule) au-dessus du bouillon déjà en ébullition. Bien jointer la partie haute et basse du couscoussier avec une large bande de tissu mouillée pour éviter les déperditions de vapeur. C'est très important, sinon la semoule ne cuira pas : il faut un minimum de pression pour que la vapeur traverse la semoule ! Faire des trous dans la semoule avec un manche en bois afin que la vapeur puisse s'échapper et cuise la semoule dans l'épaisseur. Durant la cuisson, mélanger la semoule de temps à autre.

DEUXIÈME CUISSON :

  1. Déposer la semoule sur la table. L'étaler en cassant les blocs de semoule puis l'égrainer entre ses doigts quand elle aura refroidi.
  2. Mouiller à nouveau progressivement avec plus ou moins 0,3 litre d'eau froide salée (de 2 CCB de gros sel) mais sans épices cette fois. Remettre éventuellement un peu d'huile d'olive si la semoule a tendance à un peu coller. Supprimer tous les grumeaux en les égrainant entre les doigts.
  3. Laisser reposer 10 mn en aérant la semoule de temps en temps pour qu'elle ne se tasse pas.
  4. Mettre la semoule dans le couscoussier. La cuire, sans couvrir, 20 mn en respectant les mêmes préconisations qu'à la première cuisson.

TROISÈME CUISSON :

  • Dans la recette traditionnelle, la cuisson se déroule bien en trois étapes, alors que beaucoup de personnes la font aujoud'hui en 2 cuissons. Mais ce n'est pas parce que les semoules industrielles sont bien plus tendres qu'avant, voire même pré-cuites, que cette ultime cuisson n'apporte pas pour autant une légèreté incontestable à la semoule.
  1. Déposer la semoule sur la table. L'étaler en cassant les blocs de semoule puis l'égrainer entre ses doigts quand elle aura refroidi.
  2. Mouiller à nouveau progressivement avec plus ou moins 0,2 litre d'eau froide (au jugé et là c'est l'expérience !). Supprimer tous les grumeaux en les égrainant entre les doigts.
  3. Laisser reposer 10 mn en aérant la semoule de temps en temps pour qu'elle ne se tasse pas.
  4. Mettre la semoule dans le couscoussier. La cuire, sans couvrir, entre 10 et 20 mn (toujours au jugé et là aussi c'est toujours l'expérience !) en respectant les mêmes préconisations qu'à la première cuisson.

Opération finale.

  1. Déposer la semoule sur la table. L'étaler en cassant les blocs de semoule puis l'égrainer entre ses doigts quand elle aura refroidi.
  2. Disperser les 100 g de Beurre Clarifié fondu sur la semoule. Mélanger sans attendre pour qu'il se répartisse bien.
  3. Bien égrainer la semoule à nouveau avant de la mettre dans des saladiers sans la tasser.
  4. Au moment de servir, réchauffer la semoule au micro-onde (SANS filmer : Sinon l'eau de condensation retomberait sur la semoule qui se compacterait). Egrainer à nouveau la semoule après réchauffage. Un truc : le batteur " 2 fouets " électrique à vitesse basse sera parfait.

Durant toute cette opération la semoule aura doublé voire triplé de volume et doublé son poids. Etonnant n'est-ce pas ?!

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Création de cette page le : 12/09/2003
Dernière  modification  le : 17/09/2010
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