TOQU'EN
TÊTE

Semoule de Couscous

Toqu'au Marché pour 1 kg de Semoule avant cuisson

• 1 Kg de Semoule Fine à Couscous.
• 1 CC de Cumin en Poudre.
• 2 CCB de Gros Sel.
• 10 Cl d'Huile d'Olive.
• 80 g de Beurre Clarifié - pour obtenir 80 g de beurre clarifié il faut environ 120 g de beurre. Voir la recette de Toqu'en Tête pour le Beurre Clarifié.

Si la semoule est à faire pour une recette autre qu'un Couscous, il faudra supprimer les épices, et éventuellement, selon vos goûts, remplacer l'huile d'olive par de l'Huile Neutre en goût (arachide, Tournesol).

Cuisson de la Semoule

Afin de ne pas perdre de temps, Faire bouillir 2 litres de l'eau dans lesquels vous aurez ajouté carotte, navet, céleri, poireau et pourquoi pas des os d'agneau un bouillon cube de poulet + 1 cuillère à soupe de Ras el Hanout et une de Cumin. Ce bouillon corsé donnera du goût à la semoule.

Bien sûr, si vous faites le Couscous, vous cuirez la semoule au-dessus du véritable bouillon du Couscous !

Préparation.

1. Étaler régulièrement la semoule directement sur la table sur ½ cm d'épaisseur.
2. Y verser 10 Cl d'huile d'olive et bien mélanger en malaxant la semoule.
3. Étaler la semoule sur la même épaisseur que précédemment.

PREMIÈRE CUISSON :

1. Asperger progressivement plus ou moins 0,6 litre (600 g) d'eau froide sur la Semoule.
2. Attendre 5 mn que la semoule gonfle puis l'égrainer dans la paume des mains doigts entrouverts afin qu'elle ait un aspect homogène sans grumeau (cette étape dure 10 mn montre en main). Au cours de cette opération ajouter 1 CC de cumin.
3. Laisser reposer 10 mn en aérant la semoule de temps en temps pour qu'elle ne se tasse pas.
4. Mettre la semoule dans le couscoussier. La cuire, sans couvrir, 20 mn (à partir du moment où la vapeur traverse la semoule) au-dessus du bouillon déjà en ébullition. Bien jointer la partie haute et basse du couscoussier avec une large bande de tissu mouillée pour éviter les déperditions de vapeur. C'est très important, sinon la semoule ne cuira pas : il faut un minimum de pression pour que la vapeur traverse la semoule ! Faire des trous dans la semoule avec un manche en bois afin que la vapeur puisse s'échapper et cuise la semoule dans l'épaisseur. Durant la cuisson, mélanger la semoule de temps à autre.

DEUXIÈME CUISSON :

1. Déposer la semoule sur la table. L'étaler en cassant les blocs de semoule puis l'égrainer entre ses doigts quand elle aura refroidi.
2. Mouiller à nouveau progressivement avec plus ou moins 0,3 litre d'eau froide salée (de 2 CCB de gros sel) mais sans épices cette fois. Remettre éventuellement un peu d'huile d'olive si la semoule a tendance à un peu coller. Supprimer tous les grumeaux en les égrainant entre les doigts.
3. Laisser reposer 10 mn en aérant la semoule de temps en temps pour qu'elle ne se tasse pas.
4. Mettre la semoule dans le couscoussier. La cuire, sans couvrir, 20 mn en respectant les mêmes préconisations qu'à la première cuisson.

TROISÈME CUISSON :

• Dans la recette traditionnelle, la cuisson se déroule bien en trois étapes, alors que beaucoup de personnes la font aujoud'hui en 2 cuissons. Mais ce n'est pas parce que les semoules industrielles sont bien plus tendres qu'avant, voire même pré-cuites, que cette ultime cuisson n'apporte pas pour autant une légèreté incontestable à la semoule.

1. Déposer la semoule sur la table. L'étaler en cassant les blocs de semoule puis l'égrainer entre ses doigts quand elle aura refroidi.
2. Mouiller à nouveau progressivement avec plus ou moins 0,2 litre d'eau froide (au jugé et là c'est l'expérience !). Supprimer tous les grumeaux en les égrainant entre les doigts.
3. Laisser reposer 10 mn en aérant la semoule de temps en temps pour qu'elle ne se tasse pas.
4. Mettre la semoule dans le couscoussier. La cuire, sans couvrir, entre 10 et 20 mn (toujours au jugé et là aussi c'est toujours l'expérience !) en respectant les mêmes préconisations qu'à la première cuisson.

Opération finale.

1. Déposer la semoule sur la table. L'étaler en cassant les blocs de semoule puis l'égrainer entre ses doigts quand elle aura refroidi.
2. Disperser le Beurre Clarifié fondu sur la semoule. Mélanger sans attendre pour qu'il se répartisse bien.
3. Bien égrainer la semoule à nouveau avant de la mettre dans des saladiers sans la tasser.
4. Au moment de servir, réchauffer la semoule au micro-onde (SANS filmer : Sinon l'eau de condensation retomberait sur la semoule qui se compacterait). Egrainer à nouveau la semoule après réchauffage. Un truc : le batteur " 2 fouets " électrique à vitesse basse sera parfait.

Durant toute cette opération la semoule aura doublé voire triplé de volume et doublé son poids. Etonnant n'est-ce pas ?!

Toqu'en Plus

• Cette semoule sera parfaite avec les deux recettes que vous propose Toqu'en Tête :
  • Couscous
  • Tajine d'Agneau au Citron Confit et aux Olives
• Je tiens cette recette de mes Parents. Papa m'aura initié au mystère d'une semoule fine et légère et suffisamment cuite.
• Les proportions d'eau lors du premier "mouillage" et du second sont indicatifs. Logiquement ils conviennent à plus ou moins un verre près. Là, c'est l'expérience qui vous fera sentir jusqu'où il faut aller. Par ailleurs, les semoules ne réagissent pas toutes de la même manière à l'absorption de l'eau et à la cuisson. Aussi, Toqu'en Tête préconise de s'essayer plusieurs fois avec la même semoule de manière à comprendre tous les paramètres et "sentir" les réactions de la semoule.
• Il est très important de mettre le couscoussier sur un bouillon déjà en ébullition sinon la semoule ferait masse.
• Il faut qu'il y ait au moins 15 cm entre le bouillon et la partie perforée du couscoussier pour éviter toute projection de bouillon sur la semoule qui deviendrait alors trop humide donc collante.
• Un bon truc pour asperger l'eau facilement sur la semoule : mettre l'eau dans une bouteille en plastique et disperser l'eau en retournant la bouteille. Contrôler le débit en bouchant plus ou moins le goulot avec les doigts.
• Un autre bon truc pour mélanger la semoule dans le couscoussier ou avant de la servir : utiliser un fouet électrique 2 branches. Attention : lors de la phase de mouillement l'égrainement doit bien se faire "manuellement" : entre la paume des mains, doigts entrouverts.
• La semoule préparée ainsi se conserve très bien au congélateur. La réchauffer au micro-onde pour la décongeler.
• Toqu'en Tête vous propose la lecture d'un livre indispensable pour tout connaître de l'histoire ô combien millénaire du couscous, de ses modes de cuisson et de ses préparations et des aspects sociologiques qui l'entourent : Les Aventures du Couscous .
• Si votre semoule a un goût de carton : c'est qu'elle n'est pas assez cuite.
• Si votre semoule est collante, vous l'avez trop aspergée d'eau.
• Si votre semoule est lourde elle est peut-être pas assez cuite ou alors trop chargée en eau.
• Plus la semoule cuit plus elle devient "légère"... à condition de ne pas l'avoir trop chargée d'eau au départ car elle va en plus absorber de la vapeur lors de la cuisson. Tout un savant dosage. Toqu'en Tête ne vous explique pas ça pour vous prouver que c'est compliqué mais surtout pour comprendre ce qui se passe dans le couscousssier et s'améliorer de couscous en couscous !
• Folles et fous des saveurs du Maghreb, pensez à vous délecter devant le film La graine et le mulet en
  sirotant un Thé à la Menthe servi avec une Corne de Gazelle .