TOQU'en TÊTE

Tajine d'Agneau au Citron Confit et aux Olives

Toqu'au Marché pour 8 personnes

• 1,6 kg d'Épaule d'agneau - Non désossée et détaillée en morceaux de 4cmx4cm.
• 200 g d'Olives Violettes - À défaut des olives vertes.
• 3 Citrons Confits.
• 1 Gousse d'Ail - Pelée, dégermée et finement hachée.
• 1 Oignon - Pelé et finement ciselé.
• Pluches de Coriandre fraîche - À défaut, ou selon vos goûts, des pluches de Persil plat.
• 1 CC de Curcuma - À défaut une ou deux dosettes de safran.
• 1 CC de Ras El Hanout - Épices " spéciales " Couscous.
• 1 CC de Cumin en Poudre.
• 1 CC de Paprika Doux.
• Huile d'Olive.
• Sel Fin.
• Poivre.

Préparation

1. Dans une sauteuse, faire revenir l'Épaule d'Agneau.
2. Ajouter alors l'Oignon émincé. Faire revenir à feu plus doux 4-5 mn de plus.
3. Mouiller avec 30 cl d'eau. Ajouter l'Ail, la CC de Curcuma, de Cumin en Poudre de Ras El Hanout et la 1/2 CC de Paprika. Poivrez et saler très modérément.
4. Ajouter une dizaine d'Olives et la peau d'un Citron confit détaillée en lanières de 1cm préalablement rincée (pour retirer l'excès de Sel).
5. Verser le tout dans une cocotte en fonte, plutôt que dans le plat à tajine. Couvrir et mettre au four pour 2 heures à 120 °. Faute de cocotte en fonte, faire cuire dans la sauteuse couverte sur le feu à petite ébullition.
6. Au bout des 2 heures de cuisson, retirer et jeter les olives ayant cuit dans le Tajine. Mettre la peau des 2 citrons confits restants détaillée en lanière de 1cm et le restant d'Olives. Bien rincer et essorer la peau de citron et les olives afin d'extraire le surplus de saumure qui ajouterait trop de sel au plat.
7. Couvrir pour 30 mn de cuisson supplémentaire.
8. Au bout des 30 mn, rectifier l'assaisonnement en Sel.
9. Verser le tout dans un plat à tajine et saupoudrer de pluches de Coriandre Fraîche (ou de Persil Plat).

Toqu'en Plus

• Mieux vaut faire mijoter l'agneau dans une cocotte en fonte et présenter au dernier moment le tajine dans le plat à tajine. Effectivement, le plat à tajine est souvent trop fragile pour résister au feu. C'est d'ailleurs comme cela que procède les marocains parait-il : Le plat à tajine ne sert maintenant qu'à la présentation !
• Saler vraiment très modérément. Les Olives et les Citrons confits rendent en effet pas mal de sel.
• Pourquoi retire-t-on les premières olives qui ont cuit au profit d'olives nouvelles ? Tout simplement parce que les premières ont donné toute leur saveur au tajine... alors que les secondes seront encore goûteuses au moment de la dégustation !
• Personnellement, l'ajout de gingembre frais - l'équivalent d'une belle gousse d'Ail - parfume très agréablement ce plat sans le dénaturer : Le Gingembre se rapproche du parfum du Citron avec du "piquant" en plus.
• Dans les Citrons confits, on n'utilise jamais la pulpe des citrons mais uniquement la peau. la chair est en effet gorgée de saumure et de sel et n'apporte rien au plat alors que la peau, elle, a uniquement confit et n'apporte que sa saveur propre.
• L'accompagnement idéal : de la Semoule de Couscous que vous propose Toqu'en Tête ou alors des artichauts "poivrade" à laisser cuire dans une poêle anti-adhésive dans un mélange beurre-eau pour les faire "confire".
• Vous pouvez préparer ce plat la veille. Ajouter les olives et la peau des citrons confits que le lendemain pour les dernières 30 mn de cuisson).
• Pour un apéritif "kémia" de circonstance proposez donc :
  • Des Olives à la Marocaine.
  • Des Carottes à la Marocaine.
  • Des Pommes de Terre à la Marocaine.
  • Une Salade de Poivrons à la Marocaine.
  • Des Oignons Confits à la Marocaine.
• Pour les épices : elles sont à acheter au détail.
• ROSÉ (à servir frais):
  • Vin gris de Boulaouane ou Guerrouane (tous deux du Maroc).
  • Pinot Noir d'Alsace (accord géographiquement surprenant mais gustativement parfait !).
• ROUGE (à servir chambré et même plutôt frais)
  • Coteaux Mascara - Vin d'Algérie (très parfumé, capiteux, " épais " en bouche)
  • Sidi Brahim (plus puissant mais moins fin que le Mascara)
• Terminer ce repas typique par un Thé à la Menthe.
• Folles et fous des saveurs du Maghreb, pensez à vous délecter devant le film La graine et le mulet.
• Vous êtes un(e) inconditionnel(le) du citron ?vous propose deux autres recettes avec cet agrume ensoleillé :
  • Tarte au Citron Meringuée.
  • Limoncello Voir la recette de cette Boisson la tant réputée liqueur italienne (à consommer avec modération).