TOQU'EN
TÊTE

Bouillabaisse Marseillaise

Mise en appétit... À l'évocation de son nom, on entend déjà les cigales. Cette recette est pratique et tout autant savoureuse (sinon plus !) en ce sens que, la cuisson se faisant en deux temps, il n'y a plus grand chose à faire quand les copains arrivent à la maison !	TOQU'EN FICHE Origine France Niveau délicat Nbre personnes 6 Personnes. Préparation 1h00 Cuisson 1h00 + 30 mn Recommandations Commander les poissons à l'avance. Prévoir le pain rassis à l'avance. Penser aussi au zeste d'orange séché.   Légende : CC=Cuillère à Café Rase CCB=Cuillère à Café Bombée CS=Cuillère à Soupe Rase CSB=Cuillère à Soupe Bombée

Toqu'au Marché

• 8 Tomates - mondées, épépinées, coupées en huit.
• 1 Blanc de Poireau - Coupé en 4 dans la longueur puis en tronçons de 2 cm maxi.
• 2 Gros oignons - Pelés et émincé.
• Bouquet Garni  - dans une gaze.
• 1 zeste d'Orange Séché  - 2 cm sur 2cm à ajouter dans la même gaze.
• 3 Pommes de Terre moyennes  - Epluchées, coupées en dés de 2cm X 2 cm.
• 50 g de Concentré de Tomate.
• 1 Cube de Court Bouillon de Poisson.
• 2 Doses de Safran.
• 3 Gousses d'ail  - Pelées, écrasées avec l'à-plat d'un couteau.
• 10 "belles" Gousses d'ail  - Entières non épluchées.
• 2 kg de Poissons étêtés parmi ceux-ci : 
  
  •    Saint Pierre - Le poisson de luxe.
  •    Pajot.
  •    Dorade  - Indispensable.
  •    Rascasse  - Indispensable (lui conserver la tête).
  •    Queue de Lotte  - Retirer sa première et seconde peau
  •    Lieu.
  •    Congre  - Un morceau suffira.
  •    Vives  - Dur à trouver. Il faut souvent les commander. Lire les recommandations à la fin de la recette.
• 2 Poignées de Moules de Bouchot  - 3 par personne, c'est toujours à titre indicatif !
• 2 ou 3 Etrilles  - éventuellement c'est encore une fois à titre indicatif !
• Paprika.
• Poivre.
• Sauce Rouille  - ou alors faites la vous-même. Rouille Voir la recette de cette sauce.
• 2 ou 3 Baguettes rassises - les acheter à l'avance.
• Pastis  - éventuellement.
• Gros Sel.
• Poivre.

Préparation du premier Bouillon

À faire le matin pour le soir ou le soir pour le lendemain midi.

1. A feu doux dans une grande marmite, faire revenir dans 20 cl huile d'olive, les tomates, oignons, 3 gousses d'ail pelées et écrasées et le poireau émincé.
2. Ajouter 2 litres d'eau, le bouquet garni, les dés de pommes de terre, les têtes de poissons, et 1 CCB de gros sel, du poivre et autant de paprika et le Cube de Court Bouillon de Poisson dans un verre d'eau bouillante (pas le Safran qui sera introduit presqu'au dernier moment).
3. Faire cuire à petits bouillons 30 mn.
4. Chinoiser le bouillon en foulant tous les ingrédients dont les têtes de poissons. Ceci afin d'en extraire tous les sucs (donc le goût).
5. Conserver le bouillon, les pommes de terre, l'oignon, l'ail et le poireau. Jeter le reste (tête, bouquet garni etc.).
6. Mixer le bouillon grossièrement avec les produits récupérés précédemment.
7. Conserver le bouillon au réfrigérateur pour le soir.

Cuisson finale (Second bouillon)

Une heure et demie environ avant de passer à table ( c'est là où réside "mon" astuce. Le plus dur été fait lors de la confection du premier bouillon qui s'est enrichi des arômes de la longue cuisson du premier bouillon ! Et c'est dans celui-ci qu'au dernier moment cuiront les poissons 15 mn tout au plus. Et sans trop de manipulation qui plus est !)

1. Refaire bouillir le bouillon. Une fois chaud, rectifier en sel éventuellement.

2. Incorporer les poissons (les plus robustes au fond) et les étrilles s'il y a.

3. Faire cuire 15 mn pas plus à reprise de l'ébullition.

4. 5 mn avant la fin, introduire les moules de bouchots nettoyées.

5. Récupérer les poissons, étrilles, moules dans un plat préalablement ébouillanté (pour que les poissons restent bien chauds). Couvrir.

6. Ajouter 1 CCB de rouille dans le bouillon et les deux doses de safran. Bien mélanger.

7. Eventuellement ajouter ½ verre à liqueur de Pastis pour donner un goût anisé à peine perceptible dans le bouillon mais qui ajoute une note fraîche à ce plat « fort » en goût (personnellement je le conseille vivement).

8. Napper les poissons d'un peu de bouillon.

9. Présenter le restant du bouillon dans une soupière en ajoutant quelques moules avec leurs coquilles et pourquoi pas les étrilles pour donner à votre bouillabaisse un aspect plus rustique encore.

10. Présenter le pain rassis en rondelle passé préalablement sous le grill.

11. Présenter Les gousses d'ail non épluchées mais coupées en deux en biseau pour que les convives puissent frotter le pain grillé d'ail.

12. Présenter la ROUILLE en saucière. Celle-ci peut-être achetée toute faite, bien sûr. Mais elle peut-être facilement réalisée par vos soins. Toqu'en Tête vous propose une recette facile de Rouille Voir la recette de cette sauce.

Toqu'en Plus

• A lire pour le côté pittoresque du document, reportez vous à La Charte de la Bouillabaisse .
• A chantonner pour faire encore plus couleur locale la chanson de Fernandel : La Bouillabaisse de Fernandel .
• Dans le cas où des « vives » seraient ajoutées à cette recette, se méfier des 3 petits aiguillons très venimeux situés sur leur nez. Le mieux est de laisser le poissonnier les retirer lui-même.
• Saviez-vous que la Poste Française avait émis un timbre en l'honneur de la Bouillabaisse  ?
• Connaissez-vous cette citation : "La bouillabaisse, c'est du poisson avec du soleil.". Elle est de Alfred Capus. Voir toutes les citations >>