TOQU'EN
TÊTE

Chaudrée de Coques, Haddock et Bacon

Toqu'au Marché

• 1,5 kg de coques.
• 8 fines tranches de poitrine fumée - C'est le fameux bacon anglais qui n'a rien à voir avec l'appellation française de "Bacon".
• 24 petites Rattes - ou 4 Charlottes.
• 5 cl de Vin Blanc Sec.
• 125 ml de crème liquide.
• 1 litre de lait ½ écrémé.
• 1 filet de Haddock de 250 g.
• 2 oignons roses de Roscoff.
• ½ bouquet de Persil Plat - Équeuté et finement ciselé.
• Cerfeuil - Quelques pluches éventuellement pour finaliser la décoration.
• 30 g de beurre.
• ½ CC de piment d’Espelette.
• Gros Sel.
• Sel Fin.
• Poivre.

Préparation des coques

1. Retirer le sable des coques .
2. Les faire ouvrir dans une casserole à sec avec couvercle sur feu vif.
3. Au bout de 3 minutes, retirer le couvercle et faire sauter les coques de manière à ce que celles du fond passent sur le dessus.
4. Cuire encore 2 minutes et mettre hors du feu.
5. Passer le jus de cuisson des coques dans un chinois recouvert de plusieurs couches de gaze (ou d'un filtre à café). Le réserver.
6. Décoquiller les coques et les réserver. Garder une coque avec sa coquille par convive pour la présentation.

Préparation des pommes de terre

1. Éplucher les pommes de terre.
2. Les mettre dans une casserole d'eau froide salée. Cuire à petit bouillon (il ne faut pas qu’elles se défassent).
3. Couper les Rattes en rondelle ou en cubes de 2 cm si ce sont des Charlottes. Les réserver.

Préparation du Bacon

1. Faire revenir les tranches de poitrine fumée dans une poêle à sec sur feu vif, jusqu’à ce qu’elles deviennent croustillantes.
2. Couper les tranches en 4.
3. Les réserver sur un papier absorbant.

Préparation du Haddock

1. Trancher le haddock en tranches d'un demi-centimètre d'épaisseur (comme on coupe du saumon fumé) puis en morceaux de 2 cm environ.
2. Faire chauffer le lait à peine à ébullition et pocherle haddock dedans durant 10 minutes.
3. Égoutter et réserver les morceaux de haddock.

Finition de la chaudrée

30 minutes avant de servir :

1. dans une casserole à fond large qui recevra la chaudrée, faire suer au beurre les oignons roses de Roscoff ciselés jusqu’à ce qu’ils soient translucides.
2. Déglacer avec 5 cl de Vin Blanc Sec. laisser réduire de moitié.
3. Mouiller avec le jus de cuisson des coques.
4. Ajouter 300 g de lait, les Pommes de terre, la crème liquide, le piment d'Espelette. Saler très modérément et poivrer.
5. Ajouter les morceaux de Haddock.
6. Ajouter 5 mn avant le service les coques et le Persil Plat .
7. Dresser la chaudrée dans des assiettes en essayant de créer au centre un monticule élégant de pomme de terre haddock et coques.
8. Déposer la coque avec sa coquille au centre de chaque assiette et ajouter les morceaux de bacon croustillant tout autour. Éparpiller éventuellement quelques pluches de cerfeuil pour terminer.

Toqu'en Plus

• L'étape pour retirer le sable des coques est indispensable. Ceux qui ont déjà voulu déguster des coques avec du sable savent de quoi je parle !
• Bien mettre les coques dans la chaudrée 5 mn avant de passer à table pour leurs éviter une sur-cuisson qui serait fatale à leur texture et leur moelleux.
• Cette recette est complexe et subtile en goût. Elle nécessite, c'est sûr, un grand nombre d'étapes mais qui, prises une à une, sont d'une extrême simplicité, tous comptes faits. Seule la finition de la chaudrée, rapide en soi, se fait au dernier moment, quand les convives sont là. C'est un plat vraiment rêvé quand on reçoit du monde et que l'on veut proposer malgré tout un plat élaboré.
• Merci à Ian H. qui a transmis cette recette à Alain D. Et merci à ce dernier de me l'avoir transmise à son tour. Une longue chaine de l'amitié gourmande en somme ! Je l'ai quelque peu modifiée pour la mettre à ma sauce sans en dénaturer l'esprit (on ne se refait pas !). Pour retrouver la recette de mon ami Alain D. voir : La Chaudrée de poisson et coquillages à sa façon.