TOQU'en TÊTE

Beurre Blanc

Toqu'au Marché

• 40 g d'Échalotes - Pelées et finement ciselées.
• 10 cl de Vin Blanc Sec - Muscadet, Bourgogne Aligoté, Gros Plan.
• 5 cl de Noilly Prat Se rendre sur ce lien - À défaut 5 cl de Vin Blanc Sec supplémentaire.
• 5 cl de Vinaigre de Vin Blanc ou de Vinaigre d'Alcool.
• 250 g de beurre - Tout juste sorti du réfrigérateur.
• 20 cl de crème fraîche.
• Huile neutre.
• Sel.
• Poivre Blanc - Pourquoi du Blanc ? Pour laisser le beurre blanc immaculé, bien sûr.

Préparation

1. Faire suer sans coloration dans une casserole à fond épais dans un mélange 10g de beurre et un peu d'huile les Échalotes finement ciselées. Saler légèrement pour aider à suer.
2. Ajouter le Vin Blanc, le vinaigre et la crème fraîche.
3. Saler modérément et poivrer.
4. Faire réduire des 3 quarts à petit bouillon en mélangeant au fouet de temps à autre.
5. Puis, à feu très doux, introduire le Beurre restant (soit 240g) 20 g par 20 g en mélangeant avec un fouet . Il faut à tout prix introduire progressivement le beurre : cette sauce est une émulsion comme une Mayonnaise Voir la recette de cette sauce où l'on introduit la matière grasse petit à petit ...
6. Chinoiser la sauce en foulant bien les échalotes pour récupérer un maximum de goût dans le beurre. Reverser le beurre blanc dans la casserole.
7. Rectifier l'assaisonnement en Sel et Poivre Blanc.
8. Conserver sur un Bain-Marie tiède jusqu'au moment du service. Mélanger de temps à autre que le Beurre Blanc ne se défasse pas.

Toqu'en Plus

• Cette sauce peut-être préparée la veille jusqu'à l'étape 4 incluse. Dans ce cas, reprendre à l'étape 5 après avoir réchauffé la préparation à feu doux en mélangeant bien.
• Une fois la sauce entièrement terminée, ne surtout pas la réchauffer au micro-onde : l'émulsion ne tiendrait pas et la sauce se déferait (mauvaise expérience subie par votre serviteur !!)
• Cette sauce est idéale pour accompagner un poisson et sera carrément indispensable sur une choucroute de la mer ou alors des Oeufs Brouillés au Saumon, un régal !
• On peut agrémenter le Beurre Blanc d'un peu d'Aneth, de fanes de Fenouil ou de Cerfeuil ciselés. Saupoudrez-en juste avant de servir.
• Découvrez vite deux frères du Beurre Blanc : le Beurre Rouge Voir la recette de cette sauce et le Beurre d'Orange.