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TOQU'EN
TÊTE

   
Des recettes et des techniques réglées pour vous par Yann.

Beurre Blanc

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Mise en appétit...
Le beurre Blanc un grand classique de la cuisine à savoir faire sur le bout du fouet  !
TOQU'EN FICHE
Niveau Délicat
Nbre personnes pour 4 personnes.
Préparation 10mn
Cuisson 30mn.
 

Légende :
CC=Cuillère à Café Rase
CCB=Cuillère à Café Bombée
CS=Cuillère à Soupe Rase
CSB=Cuillère à Soupe Bombée

Toqu'au Marché

  • 40 g d'Échalotes - Pelées et finement ciselées.
  • 10 cl de Vin Blanc Sec - Muscadet, Bourgogne Aligoté, Gros Plan.
  • 5 cl de Noilly Prat - À défaut 5 cl de Vin Blanc Sec supplémentaire.
  • 5 cl de Vinaigre de Vin Blanc ou de Vinaigre d'Alcool.
  • 250 g de beurre - Tout juste sorti du réfrigérateur.
  • 20 cl de crème fraîche.
  • Huile neutre.
  • Sel.
  • Poivre Blanc - Pourquoi du Blanc ? Pour laisser le beurre blanc immaculé, bien sûr.

Préparation

  1. Faire suer sans coloration dans une casserole à fond épais dans un mélange 10g de beurre et un peu d'huile les Échalotes finement ciselées. Saler légèrement pour aider à suer.
  2. Ajouter le Vin Blanc, le Noilly Prat, le vinaigre faire réduire d'une bonne moitié.
  3. Ajouter alors la crème fraiche refaire réduire d'une bonne moitié.
  4. Saler modérément et poivrer.
  5. Puis, à feu très doux, introduire le Beurre restant (soit 240g) 20 g par 20 g en mélangeant avec un fouet . Il faut à tout prix introduire progressivement le beurre : cette sauce est une émulsion comme une Mayonnaise Voir la recette de cette sauce où l'on introduit la matière grasse petit à petit ...
  6. Chinoiser la sauce et fouler bien les échalotes pour récupérer un maximum de goût dans le beurre. Reverser le beurre blanc dans la casserole.
  7. Rectifier l'assaisonnement en Sel et Poivre Blanc.
  8. Conserver sur un Bain-Marie tiède jusqu'au moment du service. Mélanger de temps à autre que le Beurre Blanc ne se défasse pas.

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Création de cette page le : 12/09/2003
Dernière  modification  le : 06/03.2010
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