Beurre Blanc
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Mise en appétit... Le beurre Blanc un grand classique de la cuisine à savoir faire sur le bout du fouet !
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Toqu'au Marché
- 40 g d'Échalotes - Pelées et finement ciselées.
- 10 cl de Vin Blanc Sec - Muscadet, Bourgogne Aligoté, Gros Plan.
- 5 cl de Noilly Prat - À défaut 5 cl de Vin Blanc Sec supplémentaire.
- 5 cl de Vinaigre de Vin Blanc ou de Vinaigre d'Alcool.
- 250 g de beurre - Tout juste sorti du réfrigérateur.
- 20 cl de crème fraîche.
- Huile neutre.
- Sel.
- Poivre Blanc - Pourquoi du Blanc ? Pour laisser le beurre blanc immaculé, bien sûr.
Préparation
- Faire suer sans coloration dans une casserole à fond épais dans un mélange 10g de beurre et un peu d'huile les Échalotes finement ciselées. Saler légèrement pour aider à suer.
- Ajouter le Vin Blanc, le Noilly Prat, le vinaigre faire réduire d'une bonne moitié.
- Ajouter alors la crème fraiche refaire réduire d'une bonne moitié.
- Saler modérément et poivrer.
- Puis, à feu très doux, introduire le Beurre restant (soit 240g) 20 g par 20 g en mélangeant avec un fouet . Il faut à tout prix introduire progressivement le beurre : cette sauce est une émulsion comme une Mayonnaise où l'on introduit la matière grasse petit à petit ...
- Chinoiser la sauce et fouler bien les échalotes pour récupérer un maximum de goût dans le beurre. Reverser le beurre blanc dans la casserole.
- Rectifier l'assaisonnement en Sel et Poivre Blanc.
- Conserver sur un Bain-Marie tiède jusqu'au moment du service. Mélanger de temps à autre que le Beurre Blanc ne se défasse pas.
Toqu'en Plus
- Cette sauce peut-être préparée la veille jusqu'à l'étape 4 incluse. Dans ce cas, reprendre à l'étape 4 après avoir réchauffé la préparation à feu doux en mélangeant bien.
- Une fois la sauce entièrement terminée, ne surtout pas la réchauffer au micro-onde : l'émulsion ne tiendrait pas et la sauce se déferait (mauvaise expérience subie par votre serviteur !!)
- Cette sauce est idéale pour accompagner un poisson et sera carrément indispensable sur une Choucroute de la Mer ou alors des Oeufs Brouillés au Saumon, un régal !
- On peut agrémenter le Beurre Blanc d'un peu d'Aneth, de fanes de Fenouil ou de Cerfeuil ciselés. Saupoudrez-en juste avant de servir.
- Découvrez vite deux frères du Beurre Blanc : le Beurre Rouge et le Beurre d'Orange.
