Samedi 21 Septembre 2019 : Saint MatthieuPour en savoir plus
sur les Saints du jour,
cliquer ici.
 et demain : Saint Maurice

TOQU'EN
TÊTE

   
Des recettes et des techniques réglées pour vous par Yann.

Beurre d'Orange

[Copyright http://www.toquentete.net]

Mise en appétit...
Le fabuleux destin gourmand de l'orange, de l'échalote, du beurre et du vin blanc.
TOQU'EN FICHE
Niveau Simple
Nbre personnes 4 nappages d'assiette.
Préparation 10mn
Cuisson 15 mn.
 

Légende :
CC=Cuillère à Café Rase
CCB=Cuillère à Café Bombée
CS=Cuillère à Soupe Rase
CSB=Cuillère à Soupe Bombée

Toqu'au Marché pour la sauce

  • 30 cl de jus d'orange - Soit le jus de 3 ou 4 oranges.
  • 1 échalote moyenne - Finement ciselée.
  • 20 cl de vin blanc sec.
  • 5 cl (50 g) de crème fraîche liquide.
  • 40 g de beurre.
  • 40 g de sucre en poudre.
  • Sel.
  • Poivre Blanc - Pour éviter de tâcher la jolie sauce orangée.

Préparation

  1. Dans une petite casserole, introduire l'échalote, le jus d'orange, le vin blanc et le sucre en poudre. Sur le feu, faire réduire le mélange jusqu'à une consistance sirupeuse mais non caramélisée.
  2. Toujours sur le feu, mouiller alors la réduction avec la crème fraîche liquide. Assaisonner en Sel et Poivre Blanc. Mélanger au fouet. Porter jusqu'à ébullition mais sans réduction cette fois-ci.
  3. Dès l'ébullition atteinte, retirer du feu. Émulsionner au fouet le mélange crèmé avec le beurre détaillé en morceau. Rectifier l'assaisonnement.
  4. Servir aussitôt ou alors réserver au Bain-Marie tiède en mélangeant de temps en temps pour ne pas que cette émulsion fragile ne se délite.

Toqu'en Plus

  • Cette sauce bien sympathique accompagnera idéalement des Coquilles Saint-jacques juste poêlées ou alors des poissons blancs non gras poêlées mais encore des magrets de canard grillés...
  • Avant de presser les oranges, bio dans ce cas, récupérer les zestes sur la peau que vous émincerez et blanchirez 5 mn dans de l'eau bouillante (pour les assouplir et les rendre moins amers). Vous les saupoudrerez comme un élément décoratif ET gustatif.
  • Dans le même ordre d'idée, ayez une ou deux oranges supplémentaires sur lesquelles vous prélèverez des suprêmes qui seront à ajouter au plat final.
  • Merci au Chef Corvez pour cette sublimissime recette que j'ai arrangée (je n'ai pas dit "améliorée" !)...à ma sauce !
  • Découvrez vite deux frères du Beurre d'Orange : le Beurre Blanc et le Beurre Rouge Voir la recette de cette sauce.

Haut de Page
Création de cette page le : 21/05/2009
[Copyright. Tous droits réservés : textes, photos et codes.]

PageRank

Connivences Gourmandes :

   La Toque d'Or   JLM, Grossiste en Électroménager   Mathon   Maison d'Hôtes : Côté Lourmarin  
Cabinet d'Ostéopathie à Bègles : Séverine Pernelle - Ostéopathe