TOQU'EN
TÊTE

Beurre Rouge

Mise en appétit... La sauce au Beurre Rouge est suffisamment facile à faire pour ne pas s'en priver et techniquement très précise pour avoir la fierté de l'avoir confectionnée !	TOQU'EN FICHE Niveau Délicat Nbre personnes pour 4 personnes. Préparation 10mn Cuisson 30mn.   Légende : CC=Cuillère à Café Rase CCB=Cuillère à Café Bombée CS=Cuillère à Soupe Rase CSB=Cuillère à Soupe Bombée

Toqu'au Marché

• 4 belles Échalotes - Pelées et finement ciselées.
• 15 cl de Vin Rouge - Léger mais fruité.
• 200 g de beurre - Tout juste sorti du réfrigérateur.
• Sel.
• Poivre.

Préparation

1. Faire suer sans coloration dans une casserole à fond épais dans 40 g de Beurre environ les 4 Échalotes finement ciselées.
2. Ajouter les 15 cl de Vin Rouge.
3. Saler modérément et poivrer généreusement.
4. Faire réduire des 3 quarts à gros bouillons.
5. Puis, à feu doux, introduire le restant de Beurre (sauf 20 g à garder pour la dernière étape de la recette) 20 g par 20 g en mélangeant avec un fouet . Il faut à tout prix introduire progressivement le beurre : cette sauce est une émulsion comme une Mayonnaise Voir la recette de cette sauce où l'on introduit la matière grasse petit à petit ...
6. Rectifier l'assaisonnement en Sel et Poivre.
7. Hors du feu, juste au moment de servir ajouter les 20 g de Beurre froid restant dans la sauce pour rendre cette dernière lisse et brillante.
8. Conserver sur un Bain-Marie tiède jusqu'au moment du service. Mélanger de temps à autre que le Beurre Rouge ne se délite pas.

Toqu'en Plus

• Cette sauce peut-être préparée la veille jusqu'à l'étape 4 incluse. Dans ce cas, reprendre à l'étape 5 après avoir réchauffé la préparation à feu doux en mélangeant bien.
• Une fois la sauce entièrement terminée, ne surtout pas la réchauffer au micro-onde : l'émulsion ne tiendrait pas et la sauce se déferait (mauvaise expérience subie par votre serviteur !!)
• Cette sauce est idéale pour un magret (ou filet) de canard simplement poêlé ou grillé ou alors pour la recette des Pavés de Saumon et lentilles Vertes Sauce Beurre Rouge Voir cette recette.
• Le vin à utiliser pour cette sauce doit être léger et fruité : Bordeaux et Côtes du Rhônes sont pour une fois à bannir !
• C'est Pierre-Yves LEREOUX, Chef-Cuisinier, qui est l'auteur de cette recette.
• Découvrez vite deux frères du Beurre Rouge : le Beurre Blanc et le Beurre d'Orange.