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TOQU'EN
TÊTE

   
Des recettes et des techniques réglées pour vous par Yann.

Beurre Rouge


Mise en appétit...
La sauce au Beurre Rouge est suffisamment facile à faire pour ne pas s'en priver et techniquement très précise pour avoir la fierté de l'avoir confectionnée !
TOQU'EN FICHE
Niveau Délicat
Nbre personnes pour 4 personnes.
Préparation 10mn
Cuisson 30mn.
 

Légende :
CC=Cuillère à Café Rase
CCB=Cuillère à Café Bombée
CS=Cuillère à Soupe Rase
CSB=Cuillère à Soupe Bombée

Toqu'au Marché

  • 4 belles Échalotes - Pelées et finement ciselées.
  • 15 cl de Vin Rouge - Léger mais fruité.
  • 200 g de beurre - Tout juste sorti du réfrigérateur.
  • Sel.
  • Poivre.

Préparation

  1. Faire suer sans coloration dans une casserole à fond épais dans 40 g de Beurre environ les 4 Échalotes finement ciselées.
  2. Ajouter les 15 cl de Vin Rouge.
  3. Saler modérément et poivrer généreusement.
  4. Faire réduire des 3 quarts à gros bouillons.
  5. Puis, à feu doux, introduire le restant de Beurre (sauf 20 g à garder pour la dernière étape de la recette) 20 g par 20 g en mélangeant avec un fouet . Il faut à tout prix introduire progressivement le beurre : cette sauce est une émulsion comme une Mayonnaise Voir la recette de cette sauce où l'on introduit la matière grasse petit à petit ...
  6. Rectifier l'assaisonnement en Sel et Poivre.
  7. Hors du feu, juste au moment de servir ajouter les 20 g de Beurre froid restant dans la sauce pour rendre cette dernière lisse et brillante.
  8. Conserver sur un Bain-Marie tiède jusqu'au moment du service. Mélanger de temps à autre que le Beurre Rouge ne se délite pas.

Toqu'en Plus

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Création de cette page le : 12/09/2003
Dernière  modification  le : 21/05/2009
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