Beurre Rouge
 Mise en appétit... La sauce au Beurre Rouge est suffisamment facile à faire pour ne pas s'en priver et techniquement très précise pour avoir la fierté de l'avoir confectionnée !
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Toqu'au Marché
- 4 belles Échalotes - Pelées et finement ciselées.
- 15 cl de Vin Rouge - Léger mais fruité.
- 200 g de beurre - Tout juste sorti du réfrigérateur.
- Sel.
- Poivre.
Préparation
- Faire suer sans coloration dans une casserole à fond épais dans 40 g de Beurre environ les 4 Échalotes finement ciselées.
- Ajouter les 15 cl de Vin Rouge.
- Saler modérément et poivrer généreusement.
- Faire réduire des 3 quarts à gros bouillons.
- Puis, à feu doux, introduire le restant de Beurre (sauf 20 g à garder pour la dernière étape de la recette) 20 g par 20 g en mélangeant avec un fouet . Il faut à tout prix introduire progressivement le beurre : cette sauce est une émulsion comme une Mayonnaise où l'on introduit la matière grasse petit à petit ...
- Rectifier l'assaisonnement en Sel et Poivre.
- Hors du feu, juste au moment de servir ajouter les 20 g de Beurre froid restant dans la sauce pour rendre cette dernière lisse et brillante.
- Conserver sur un Bain-Marie tiède jusqu'au moment du service. Mélanger de temps à autre que le Beurre Rouge ne se délite pas.
Toqu'en Plus
- Cette sauce peut-être préparée la veille jusqu'à l'étape 4 incluse. Dans ce cas, reprendre à l'étape 5 après avoir réchauffé la préparation à feu doux en mélangeant bien.
- Une fois la sauce entièrement terminée, ne surtout pas la réchauffer au micro-onde : l'émulsion ne tiendrait pas et la sauce se déferait (mauvaise expérience subie par votre serviteur !!)
- Cette sauce est idéale pour un magret (ou filet) de canard simplement poêlé ou grillé ou alors pour la recette des Pavés de Saumon et lentilles Vertes Sauce Beurre Rouge.
- Le vin à utiliser pour cette sauce doit être léger et fruité : Bordeaux et Côtes du Rhônes sont pour une fois à bannir !
- C'est Pierre-Yves LEREOUX, Chef-Cuisinier, qui est l'auteur de cette recette.
- Découvrez vite deux frères du Beurre Rouge : le Beurre Blanc et le Beurre d'Orange.
