Beurre Rouge

[Photo : Copyright http://toquentete.net] Mise en appétit... La sauce au Beurre Rouge est suffisamment facile à faire pour ne pas s'en priver et techniquement très précise pour avoir la fierté de l'avoir confectionnée !

TOQU'EN FICHE Niveau Délicat Nbre personnes pour 4 personnes. Préparation 10mn Cuisson 30mn.   Légende : CC=Cuillère à Café Rase CCB=Cuillère à Café Bombée CS=Cuillère à Soupe Rase CSB=Cuillère à Soupe Bombée

Toqu'au Marché

• 4 belles Échalotes - Pelées et finement ciselées.
• 15 cl de Vin Rouge - Léger mais fruité.
• 200 g de beurre - Tout juste sorti du réfrigérateur.
• Sel.
• Poivre.

Préparation

1. Faire revenir sans coloration dans une casserole à fond épais dans 40 g de Beurre environ les 4 Échalotes finement ciselées.
2. Ajouter les 15 cl de Vin Rouge.
3. Saler modérément et poivrer généreusement.
4. Faire réduire des 3 quarts à gros bouillons.
5. Puis, à feu doux, introduire le restant de Beurre (sauf 20 g à garder pour la dernière étape de la recette) 20 g par 20 g en mélangeant avec un fouet . Il faut à tout prix introduire progressivement le beurre : cette sauce est une émulsion comme une mayonnaise où l'on introduit la matière grasse petit à petit ...
6. Rectifier l'assaisonnement en Sel et Poivre.
7. Hors du feu, juste au moment de servir ajouter les 20 g de Beurre froid restant dans la sauce pour rendre cette dernière lisse et brillante.

Toqu'en Plus

• Cette sauce peut-être préparée la veille jusqu'à l'étape 4 incluse. Dans ce cas, reprendre à l'étape 5 après avoir réchauffé la préparation à feu doux en mélangeant bien.
• Une fois la sauce entièrement terminée, ne surtout pas la réchauffer au micro-onde : l'émultion ne tiendrait pas et la sauce se déferait (mauvaise expérience subie par votre serviteur !!)
• Cette sauce est idéale pour un magret (ou filet) de canard simplement poêlé ou grillé ou alors pour la recette des Pavés de Saumon aux lentilles Vertes du Puy Sauce Beurre Rouge.
• Le vin à utiliser pour cette sauce doit être léger et fruité : Bordeaux et Côtes du Rhônes sont pour une fois à bannir !
• C'est Pierre-Yves LEREOUX, Chef-Cuisinier, qui est l'auteur de cette recette.