Jus de veau

[Photo : Copyright http://toquentete.net] Mise en appétit... Cette petite recette sans prétention que j'ai mise au point se réalise facilement et agrémente bien un rôti de veau, des grenadins ou encore des escalopes (même de volaille) un peu tristes !!

TOQU'EN FICHE Niveau Simple Nbre personnes pour 4 personnes. Préparation 0h15 Cuisson 1h à 1h30   Légende : CC=Cuillère à Café Rase CCB=Cuillère à Café Bombée CS=Cuillère à Soupe Rase CSB=Cuillère à Soupe Bombée

Toqu'au Marché

• 1 Carotte - Nouvelle de préférence, coupée en fines alumettes 1mmx1mmx30mm environ.
• 8 Oignons Grelots - Épluchés et équeutés. Ils doivent avoir la taile d'une bille. Éventuellement, retirer quelques peaux supericielles pour que les oignons arrivent à la taille désirée.
• 8 lardons de Poitrine fumée - Découennés et coupés chacun en trois.
• 15 cl de Vin Blanc Sec - Un Muscadet sur Lie par exemple.
• Beurre.
• 1 trait de Vinaigre de Xeres ou Balsamique ou alors de Cidre.
• 1 CS de Fond de Veau deshydraté.
• 1 Bouquet Garni - 1 Branche de Thym, 1 feuille de Laurier, 2 Branches de Persil.
• Cannelle en poudre.
• Sel - Normalement les lardon et le fond de veau salent suffisamment...
• Poivre.

Préparation

1. Dans une casserole à fond épais, faire revenir 5 mn dans du Beurre les allumettes de Carotte.
2. Ajouter les morceaux de poitrine fumée. Faire revenir 5 mn encore.
3. Ajouter les 15 cl de Vin Blanc. Puis 15 cl d'eau et la CS de Fond de Veau déshydraté ainsi que que le Bouquet Garni.
4. Poivrer (ne surtout pas saler : le fond de veau et les lardons salant suffisamment !). Ajouter une pincée de Cannelle. Mélanger puis ajouter les oignons grelots.
5. Faire cuire sans couvrir à feu très doux durant 1 heure - 1h30. À mi-cuisson rectifier éventuellement l'assaisonnement.
6. La sauce doit étre légèrement sirupeuse, sans plus. Ajouter éventuellement un peu d'eau ou faire réduire un peu plus jusqu'à consistance souhaitée.
7. 15 mn avant la fin, retirer le Bouquet Garni, puis ajouter un trait de vinaigre de Xeres (ou Balsamique ou de Cidre).
8. Au tout dernier moment, juste avant de servir, faire fondre hors du feu, 20 g de beurre sorti tout juste du réfrigérateur. Ceci permettra de lier la sauce et de la rendre brillante.

Toqu'en Plus

• Cette sauce servira de nappage à des côtes de veau ou bien des grenadins poêlés servis par exemple avec des pâtes fraîches.
• Les légumes (Oignons, carottes) ayant confit dans cette sauce doivent être servis avec, bien entendu.
• Cette recette, et bien je l'ai inventée. Rien d'extraordinaire de par sa "construction" (sinon la cannelle), mais elle fait son effet !