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TOQU'EN
TÊTE

   
Des recettes et des techniques réglées pour vous par Yann.

Jus de veau


Mise en appétit...
Cette petite recette sans prétention que j'ai mise au point se réalise facilement et agrémente bien un rôti de veau, des grenadins ou encore des escalopes (même de volaille) un peu tristes !!
TOQU'EN FICHE
Niveau Simple
Nbre personnes pour 4 personnes.
Préparation 0h15
Cuisson 1h à 1h30
 

Légende :
CC=Cuillère à Café Rase
CCB=Cuillère à Café Bombée
CS=Cuillère à Soupe Rase
CSB=Cuillère à Soupe Bombée

Toqu'au Marché

  • 1 Carotte - Nouvelle de préférence, coupée en fine une Julienne.
  • 8 Oignons Grelots - épluchés et équeutés. Ils doivent avoir la taile d'une bille. éventuellement, retirer quelques peaux superficielles pour que les oignons arrivent à la taille désirée.
  • 8 lardons de Poitrine fumée - Découennés et coupés chacun en trois.
  • 15 cl de Vin Blanc Sec - Un Muscadet sur Lie par exemple.
  • Beurre.
  • 1 trait de Vinaigre de Xeres ou Balsamique ou alors de Cidre.
  • 1 CS de Fond de Veau deshydraté.
  • 1 Bouquet Garni - 1 Branche de Thym, 1 feuille de Laurier, 2 Branches de Persil.
  • Cannelle en poudre.
  • Sel - Normalement les lardons et le fond de veau salent suffisamment...
  • Poivre.

Préparation

  1. Dans une casserole à fond épais, faire revenir 5 mn dans du Beurre la julienne Carotte.
  2. Ajouter les morceaux de poitrine fumée. Faire revenir> 5 mn encore.
  3. Ajouter les 15 cl de Vin Blanc. Puis 15 cl d'eau et la CS de Fond de Veau déshydraté ainsi que que le Bouquet Garni.
  4. Poivrer (ne surtout pas saler : le fond de veau et les lardons salant suffisamment !). Ajouter une pincée de Cannelle. Mélanger puis ajouter les oignons grelots.
  5. Faire cuire sans couvrir à feu très doux durant 1 heure - 1h30. à mi-cuisson rectifier éventuellement l'assaisonnement.
  6. La sauce doit étre légèrement sirupeuse, sans plus. Ajouter éventuellement un peu d'eau ou faire réduire un peu plus jusqu'à ontuosité souhaitée.
  7. 15 mn avant la fin, retirer le Bouquet Garni, puis ajouter un trait de vinaigre de Xeres (ou Balsamique ou de Cidre).
  8. Au tout dernier moment, juste avant de servir, faire fondre hors du feu, 20 g de beurre sorti tout juste du réfrigérateur. Ceci permettra de lier la sauce et de la rendre brillante.

Toqu'en Plus

  • Cette sauce servira de nappage à une côte de veau ou bien un grenadin de veau poêlés servis par exemple avec des pâtes fraîches.
  • Les légumes (Oignons, carottes) ayant confit dans cette sauce doivent être servis avec, bien entendu.
  • Cette recette, et bien je l'ai inventée. Rien d'extraordinaire de par sa "construction" (sinon la cannelle), mais elle fait son effet !

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Création de cette page le : 12/09/2003
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