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TOQU'EN
TÊTE

   
Des recettes et des techniques réglées pour vous par Yann.

Mayonnaise


Mise en appétit...
L'émulsion la plus célèbre au monde.
TOQU'EN FICHE
Niveau Simple
Nbre personnes pour 1 bol de Mayonnaise
Préparation 5mn
 

Légende :
CC=Cuillère à Café Rase
CCB=Cuillère à Café Bombée
CS=Cuillère à Soupe Rase
CSB=Cuillère à Soupe Bombée

Toqu'au Marché pour un bol de Mayonnaise

  • 1 jaune d'oeuf - de la première fraîcheur.
  • 1 CCB de Moutarde forte de Dijon.
  • 1 CC de Vinaigre ou de Jus de Citron - Selon goût et utilisation finale.
  • 15 à 30 cl d'Huile Neutre - La quantité est donnée à titre indicatif...
  • Sel.
  • Poivre Blanc.

Préparation

  1. Dans un cul-de-poule mettre le jaune d'oeuf, la Moutarde, Le vinaigre ou le Citron, Le Sel (très peu), le Poivre Blanc et 3 CS d 'Huile.
  2. À la fourchette ou au fouet à main (c'est nettement plus facile et rapide) ou au batteur électrique(c'est plus reposant) pour émulsionner la préparation.
  3. Puis continuer à ajouter très progressivement l'Huile en fouettant suffisamment vite pour que l'émulsion ne se délite.
  4. Fouetter de "plus en plus" rapidement et "plus ou moins longtemps" avec "plus ou moins d'huile" pour obtenir le goût et consistance souhaitée : moelleuse ou compacte.

Toqu'en Plus

  • Le truc des ingrédients tous à la même température : si cela vous rassure faîtes-le...mais franchement...
  • Pour faire une Mayonnaise en toute petite quantité, nécessitant très peu d'huile donc, n'hésitez pas à utiliser que la moitié voire le quart du jaune d'oeuf. C'est largement suffisant pour obtenir l'émulsion et votre mayonnaise n'aura pas le goût trop prononcé d'oeuf cru qui peut, en trop grande quantité, être désagréable. Bien sûr, il vous faudra adapter la quantité de Moutarde, Vinaigre (ou Citron) et Sel en conséquence.
  • Si vous faîtes votre mayonnaise au mixer-plongeant ne pas mettre que le jaune d'oeuf mais aussi le blanc.
  • La mayonnaise faite avec de l'Huile d'Olive a franchement un goût âcre voir amer pas du tout agréable. Surprenant, alors que l'huile d'Olive est si bonne. Aussi, je déconseille...sauf pour la Rouille Voir la recette de cette sauce ou l'Ail et l'Huile d'olive font merveille.
  • Bien sûr vous pouvez parfumer juste à la fin votre mayonnaise d'une épice : curry, paprika, un peu de Moutarde à l'ancienne etc. ou bien ajoutez des fines herbes dedans : Persil, ciboulette, aneth etc. La liste n'est pas limitative.
  • La Mayonnaise est la base pour la recette de la Sauce Cocktail Voir la recette de cette sauce.
  • Maintenant que votre émulsion est prête lancez-vous dans ces fameux plats que sont les Langoustines Mayonnaise et le Crabe Mayonnaise Voir cette recette.
  • Pour des raisons d'hygiène alimentaire évidentes : la Mayonnaise doit être conservée au réfrigérateur et consommée dans les 24 heures - 48 heures maximum. N'oubliez pas de filmer au contact avant d'entreposer au réfrigérateur.
  • Dans son livre Les Secrets de la Casserole , Hervé This nous explique le principe de l'émulsion. Comment se fait-il donc que huile et eau finissent par être miscibles pour obtenir une mayonnaise stable ? Il vous dira entre autres, comment faire 24 litres de mayonnaise avec un seul jaune d'oeuf !

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Création de cette page le : 06/08/2009
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