TOQU'en TÊTE

Sauce Charcutière

[Copyright http://www.toquentete.net] Mise en appétit... La sauce d'accompagnement classique de la Côte de Porc. Pas romantique tout çà, mais tellement régressif et excellent à la fois !	TOQU'EN FICHE Niveau Simple Nbre personnes 6 nappages d'assiette. Préparation 10mn Cuisson 20 mn.   Légende : CC=Cuillère à Café Rase CCB=Cuillère à Café Bombée CS=Cuillère à Soupe Rase CSB=Cuillère à Soupe Bombée

Toqu'au Marché pour la sauce

• 100 g d'Échalote et d'Oignon  - Moitié moitié environ. Le tout finement haché.
• 10 cl de Vin Blanc Sec.
• 1 CCB de concentré de tomate.
• 10 cl d'eau avec un peu de bouillon cube de veau ou mieux 10 cl de fond de veau.
• 50 g de cornichons - Finement émincés ou alors détaillés en julienne selon le rendu souhaité.
• 1 CS de Moutarde de Dijon.
• Huile neutre.
• Sel.
• Poivre Blanc.

Préparation

1. Dans une poêle chaude avec de l'huile, faire suer l'échalote et l'oignon hachés et salés jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et tendres mais sans coloration (5 à 10 mn environ).
2. Mouiller avec le Vin Blanc Sec. Laisser réduire d'un tiers. Ajouter ensuite le bouillon de veau ou le fond de veau. Ajouter le concentré de tomate. Mélanger le tout.
3. Laisser réduire jusqu'à obtenir une consistance onctueuse mais pas compacte (ajouter un peu d'eau éventuellement). Chinoiser la sauce éventuellement.
4. Au dernier moment ajouter la Moutarde Forte de Dijon puis les Cornichons détaillés. Remettre à température.

Toqu'en Plus

• Cette sauce est LE classique à servir avec des côtes de porc ou avec de la langue.
• Selon le Vin Blanc, la Moutarde et les cornichons utilisés, la sauce peut-être trop acide ou bien pas suffisamment. Le cas échéant, pour un dernier réglage, ajoutez avec parcimonie du sucre ou du Ketchup ou crème fraîche ou bien alors un peu de Moutarde ou de saumure des cornichons.
• C'est le fait de faire suer longuement l'oignon et l'échalote qui fait que la sauce sera onctueuse à souhait au final. Ne négligez donc surtout pas cette première étape !