Sauce Gribiche
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Mise en appétit... Une émulsion à base d'oeuf dur. Le succès pour une tête de veau, une langue de boeuf ou bien encore des bulots. Rien que des plats canailles...
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Toqu'au Marché pour un bol de Sauce Gribiche
- 2 oeufs durs
- 1 CS de Moutarde forte de Dijon.
- 1 CC de Vinaigre.
- 15 à 30 cl d'Huile Neutre - La quantité est donnée à titre indicatif...
- Sel Poivre.
- Un mélange de Cornichons, Câpres - hachés finement
- Un mélange d'Herbes (persil, ciboulette, cerfeuil, estragon) - hachées.
La base : la mayonnaise faite avec les jaunes d'oeufs durs
- Récupérer les 2 jaunes d'oeufs durs (réserver les blancs pour l'étape d'après).
- Les écraser très finement à la fourchette ou mieux, les passer à l'aide du dos d'une cuillère à soupe au travers d'un chinois pour obtenir une poudre très fine.
- Puis procéder comme pour une Mayonnaise en ajoutant la moutarde, le sel, le poivre, le vinaigre et en émulsionnant avec l'huile.
Finition de la Gribiche
- Hacher régulièrement mais pas trop finement les blancs d'oeufs durs.
- Les ajouter à l'émulsion ainsi que les herbes, cornichons et câpres hachés. Ajouter les condiments à votre convenance jusqu'à texture et goût satisfaisants.
Toqu'en Plus
- C'est la sauce idéale accompagner les poissons froids, la tête de veau, le pot-au-feu, et pourquoi pas une langue de Boeuf ou une Terrine de Joue et Queue de Boeuf en Gelée. Essayez-la aussi avec des bulots...un régal.
- La sauce gribiche comme la Sauce Tartare ont la même base, la mayonnaise montée avec des jaunes d'oeufs durs au lieu de jaunes d'oeufs crus. Seuls les ingrédients supplémentaires les différencient donc : la tartare ayant en plus des oignons ciselés et pas de blancs d'oeufs écrasés.
- Pour assurer l'émulsion un peu plus délicate avec les jaunes d'oeufs durs, ajoutez donc un demi-jaune d'oeuf cru au départ.
- Pour donner plus de peps à votre gribiche, ajoutez donc un peu de poivre mignonnette.
